«Отношение к сидру должно быть как к хорошему вину»

Десять лет назад он сделал свою первую бутылку слабоалкогольного яблочного напитка, и с тех пор достиг в этом деле определенных высот. Restoclub он рассказал о печальной судьбе российского крафта, старых яблоневых садах и почему бутылка хорошего напитка не может стоить дешевле полутора тысяч рублей, а должна стоить в три раза дороже.

О крафте

«Проблема российского сидра в том, что он у нас превращен в массовый продукт. Самое понятие «крафт» испорчено. Что такое крафтовое производство? Что-то сделанное руками, что-то локальное. А значит, это продукция премиум-качества. Она должна стоить дорого, потому что она не для всех. А у нас ярлык «крафт» лепят на все попало: на пиво, которое выпускают огромные заводы, сыры, которые делают мегафабрики. Как может быть крафт, если хмель вы покупаете в Чехии, а солод – в Австрии?»

«Десять лет назад, когда я начал заниматься сидром, на всю страну было пять сидроделов, у которых что-то получалось. Сейчас нас, может быть, десять. Почти все, что продается в магазинах и барах, фуфло. Девяносто пять процентов этого невозможно пить».

«Сидр из концентрированного сока – это фигня. Что-то типа «Yuppi», помните, был такой напиток. Это химия, которую пить невозможно. Бывают и просто криворукие сидроделы. Они стараются, но у них не получается сделать качественно. Просто это, как и с виноделием, не всем дано».

О цене бутылки сидра

«Урожай яблок происходит раз в год. Это значит, возможность сделать продукт у вас появляется раз в год. А пиво вы можете варить постоянно. Вот и вся разница. Сидр по своей сути гораздо ближе к вину, чем к пиву, а тем более тому «пивку», которое стоит на витринах. И отношение к сидру должно быть такое же. Как к хорошему вину».

«В Европе хорошее вино стоит от 30 до 100 евро за бутылку на месте производства. У нас оно будет стоит еще дороже. С сидром должно быть то же самое. Минимальная цена бутылки должна быть полторы тысячи рублей. А по уму - тысяч пять-шесть. Но тогда сидр никто не купит. Потому что культуры сидра нет».

«В досоветское время такая культура была. Он продавался в аптеках, как средство от депрессии. А в советское время из сидра сделала своеобразный «дюшес», который волк в «Ну, погоди!» пьет».

О старте производства

«Я сначала всякой фигней занимался: купил – продал. Но стало неинтересно. Захотелось, как русскому мужчине, что-то сделать на своей земле. У меня первое вложение было 5 тысяч рублей в соковыжималку. И первый урожай собрал с яблонь, которые еще мой дед сажал. То есть пришел сюда вообще без капитала. Сейчас я произвожу две тысячи бутылок в год. Больше не могу и не хочу».

«Сидроделание может кормить человека, но не может стать бизнесом. Этим делом занимаются энтузиасты. Есть десятки производителей, кто делает из яблочного сока сидр. Намешают десять сортов – но где вкус, где ароматика? Разговоров много, понтов много, но все становится понятно, когда человек открывает бутылку».

«Чтобы сделать сидр, нужна любовь к людям, а еще хорошие старосортовые отечественные яблоки ну и какие-то умения. Терпение нужно и хороший пресс».

Об урожаях

«Книг о сидроделании много написано, но я ни одной из них не прочитал. Мне подарили много такой литературы. Я стал читать - неинтересно. Все равно все сделал по-своему».

«Одно дерево может за сезон дать 150 килограммов яблок, если год хороший. Получается, сад на 12 яблонь дает тонну-полторы, но не каждый раз, а время от времени».

«Сейчас стали сажать сады, которые через три года дают урожай. А нормальная яблоня плодоносит через пять-шесть лет. Это все делается для убыстрения производства. Вот я недавно приезжал в одно такое место. Говорят: вот антоновка. Но это не антоновка – на вкус вата, плод не пахнет. Это не то. Поэтому я уверен: если сейчас этим не заняться, то наши дети не будут знать вкус нормальных яблок. Просто потерям все старые сады, всю эту культуру».

О процессе созревания напитка

«Когда идет сбор яблок, нанимаю деревенских ребят. Все же собрать 5 тонн проще с помощниками. А сам процесс у меня за годы уже отлажен. Дальше я все делаю в одиночку».

«После того, как собрали яблоки, отжимается сок. Сок начинает бродить. Я не использую дрожжи, только натуральные бактерии, либо ягодные закваски. Брожение по-разному происходит. Бывает два месяца, бывает, что и целый год. Но в среднем – три месяца. Если делается полусладкий сидр, то добавляется еще мед и процесс брожения продолжается. Потом разливается по бутылкам и сидр доходит».

«Большинство людей начинает сидр продавать уже весной. Но я не выставляю сидр раньше, чем через год. А есть и двух- и трехлетний сидр».

О нормальном сидре

«В яблоках, как и в винограде, от года многое зависит. В нашей полосе год был хороший. Должен быть классный урожай. Но если все время жара, то это тоже не очень хорошо. Яблоки попадают раньше времени, недозревшие. На солнце яблоки набираются сахара. Тогда другая ароматика получается. Если идут дожди, то яблоки более водянистые».

«У меня 2018 года осталось бутылок пятьдесят. Скоро и их не будет. Но иногда звонят клиенты: «Юра! Открыли бутылку 2016 года – это класс!» Круто открыть и выпить то, что лет пять назад росло на дереве».

«Человек, который попил нормального сидра, к массовому уже никогда не притронется».