«Основное правило при создании ресторана — отсутствие правил»

Александр Раппопорт любит подчеркивать, что он прежде всего адвокат, но при этом его ресторанная империя за несколько лет разрослась уже почти до двух десятков ресторанов: 15 — в Москве, 2 – в Петербурге. Недавно он открыл в «Депо»«КрабыКутабы», где совместил, казалось бы, несочетаемое — крабов и кавказскую кухню. Рискованный, на первый взгляд, концепт оказался удачным: в ресторане уже с первых дней битком. И как Александр Леонидович рассказал в интервью нашему главному редактору Маргарите Беляевой, он не собирается останавливаться, и в этом году Москву ждет еще несколько открытий от компании «Рестораны Раппопорта».

• Александр Раппопорт

В основе всех ваших ресторанов очень четкие концепции. Как вы их придумываете?

— Основное правило при создании концепции — это отсутствие правил. Никаких закономерностей и регламентов не существует. Бывает абсолютно по-разному. Иногда концепция рождается из названия, а название годами существует до того, как появляется ресторан.

Так было, например, с «Dr. Живаго»: название было придумано в беседе с друзьями как отлично подходящее для русского ресторана. Это единственное словосочетание из русской литературы, которое знает каждый иностранец, потому что он знаком, конечно же, с именем Омар Шарифа (актер, сыгравший в 1965 году главную роль в американском фильме «Доктор Живаго», — прим. ред.).

Задолго до ресторана возникла и идея «Китайской грамоты». В Америке название одной из самых больших сетей греческих ресторанов переводится примерно как «ничего не понимаю». В русском аналог — выражение «китайская грамота». Потрясающее название для китайского ресторана. А дальше уже на это название, которое само по себе отражает то, что будет внутри, нанизывается все остальное в попытке сделать то, чего не было раньше.

• Ресторан «Dr. Живаго»
• Ресторан «Dr. Живаго»
• Ресторан «Китайская грамота»
• Ресторан «Китайская грамота»

Мне всегда нравились пустующие ниши. Когда мы делали модный китайский ресторан, в Москве на тот момент были только заведения с накрахмаленной ветошью, которые держали китайские семьи. Так же было, когда мы делали с Аркадием Новиковым «Мясной клуб»: в Москве работало 2-3 стейк-хауса, а уж стейк-ресторанов не было и в помине.

Для меня концепция — не просто словосочетание, а когда человек выходит из ресторана и может концепцию обозначить в одной фразе. Это не означает, что все заведения должны быть такими. Просто я умею делать именно такие рестораны. В мире есть мишленовские рестораны, концепт которых проблематично определить — там просто современная, креативная еда. Есть проекты, которые больше про атмосферу, и они тоже успешны. Но мне удобна жесткая и четкая концепция, на которую можно «нанизывать кольца». Она дает фундамент, на котором ресторан может существовать очень долго вне зависимости от моды и трендов.

«Китайской грамота» разрослась уже до трех проектов: два в Москве, один в Петербурге. Почему масштабируете именно этот ресторан?

— По нескольким причинам. «Китайская грамота» — это один из моих самых любимых проектов. Уникальная еда — компиляция из многолетних «поеданий» в китайских ресторанах во всем мире. Эффектный дизайн — когда мы его делали, мне очень нравился стиль династии Тан, китайская скульптура.

• Ресторан Cook’kareku
• Ресторан «Блок» в Петербурге
• Ресторан «Блок» в Петербурге

И на мой взгляд, это вполне масштабируемый проект. Большинство наших ресторанов масштабировать невозможно, разве что еще Cook’kareku. А у «Китайской грамоты» есть для этого предпосылки. Где-то получается, где-то — нет. Вот мы год назад открыли ресторан в Санкт-Петербурге, и многие жители города до сих пор о нем не знают. Вообще Петербург — город, который мне иногда очень трудно почувствовать и понять, что там нужно.

А «Блок» очень хорошо зашел...

— Да, «Блок» абсолютно чудесно себя ощущает.

«Блок» и еще несколько ваших проектов посвящены эстетике разных периодов ХХ века. Это отражение ваших личных предпочтений или вы скорее ориентируетесь на вкусы публики?

— Всегда есть люди, которые твой вкус в той или иной степени разделят. Для ресторатора — это самое главное. «Блок» — это начало ХХ века, петербургский авангард и все, что с этим связано. Я очень люблю русское искусство начала ХХ века. «Dr. Живаго» — это скорее уже 30-50-е годы.

• Александр Раппопорт

Русский авангард — один из самых узнаваемых трендов в российском искусстве в мире. Мне казалось, что этот стиль будет привлекать как российских людей, так и иностранцев. Мы использовали палех — как совсем классический, так и в сочетании с социалистическими элементами. Это и преемственность, и небольшая ирония. И практика показала, что за пять лет «Dr. Живаго» не потерял свежести с точки зрения дизайна.

У вас есть несколько партнерских проектов. Один из ваших первых ресторанов «Мясной клуб» был в соавторстве с Аркадием Новиковым. Сейчас есть Black Thai в партнерстве с Ginza Project, «Жеральдин» — с Владимиром Познером. Как вы выбираете партнеров и инвесторов?

— Мы в принципе стараемся делать рестораны без партнеров. С Новиковым была немножко другая история: Аркадий Анатольевич — тот человек, который меня привел в профессию. Я был его адвокатом, мы общались, он знал мое психиатрическое тяготение к еде и предложил мне придумать концепцию. Причем за еду отвечал я, хотя для совместных проектов Аркадия Анатольевича — это нетипично. Работать с ним было очень комфортно, потому что он, кроме нескольких достаточно дельных замечаний, не вмешивался.

• Ресторан Black Thai
• Ресторан «Жеральдин»

Партнеры у нас возникают тогда, когда от них исходит предложение. Мы никогда не ищем ни партнеров, ни инвесторов. У нас схема такова, что нам просто это не нужно. Но когда нам что-то предлагают, например, некую знаковую площадку, как в парке «Зарядье», то мы, естественно, соглашаемся. В случае с Владимиром Владимировичем Познером это было его помещение. Опять же знаковое московское место, которым занимался его брат. После смерти брата он мне предложил им заняться, у нас близкие, теплые отношения, поэтому с удовольствием откликнулся.

Есть мнение, что вы достаточно жесткий руководитель, который все контролирует: и шеф-поваров, и дизайнеров, и управляющих. Скажите, это действительно так? Вы считаете это эффективной схемой управления, или те, кто так говорит, — просто слишком нежные люди, на ваш взгляд?

— Я не знаю, жесткий я или нет. Не со мной об этом надо разговаривать, но мой бизнес — это моя зона ответственности. И у меня есть очень четкое видение, что я хочу получить. Это касается и еды, и дизайна. Хотя в последнее время я могу дать только общие наброски, а дизайнеры делают то, что они считают нужным, а потом показывают, и мы обсуждаем.

Если шеф-повар меня слышит, значит мы единомышленники, и я ему доверяю.

То же самое касается и меню. Я всегда стараюсь, чтобы меня услышали. Но я никогда не скажу шеф-повару: «Сделай вот так». Кто-то из приятелей говорит, что я хорошо готовлю, но я не повар, и это какой-то домашний уровень. Всем должны заниматься профессионалы. Если шеф-повар меня слышит, значит мы единомышленники, и я ему доверяю.

Я действительно в любом ресторане сначала пытаюсь писать меню. Не потому что я хочу его на сто процентов в точности таким, но для меня это часть концепции. Например, мы сейчас открыли «КрабыКутабы», я написал меню, на следующий день оно было изменено на 70-80 % шефом Артемом Мартиросовым. Конечно, в рамках той концепции, которая была изначально. Он ее хорошо почувствовал, предложил блюда, и сейчас, на мой взгляд, это очень удачное меню.

Как у вас устроена система управления? У каждого ресторана есть свой директор, который полностью автономен или как?

— Я не занимаюсь оперативным управлением. Моя задача — придумать концепцию и реализовать ее во всех деталях: еда, интерьер, одежда официантов, посуда и т.д. И нанять ключевых людей. Я подбираю шеф-повара, директора и иногда управляющего. Оперативное управление — их зона ответственности. С моей стороны — только точечные настройки.

• Ресторан «КрабыКутабы»

Как вы подбираете этих людей? На какие качества обращаете внимание? Что для вас неприемлемо?

— Директор — это человек, который должен разделять наши ценности и представления о том, каким должен быть сервис: что первично, а что вторично. Это должен быть сильный руководитель, за которым готовы идти люди. Неприемлема чрезмерная жесткость: чем более жесткие рамки вы создаете, тем сложнее с вами людям работать. Мы стараемся «выращивать» директоров, обращаем внимание на перспективных менеджеров. Но и традиционными путями тоже ищем, через тех же хедхантеров.

В 2018 году у вас была небольшая пауза в открытии ресторанов. В одном из своих интервью вы сказали, что она была вызвана ожиданием интересных предложений по площадкам, а также вы использовали это «затишье» для анализа текущей ситуации и продумывания дальнейшей стратегии. Что явилось результатом этого анализа? Какие тенденции вы видите? Может быть, планируете изменить стратегию?

Самый главный тренд — это то, что ресторан из места торжественного времяпрепровождения становится местом для ежедневного потребления еды: поэтому рестораны должны становиться проще. Основной вывод за прошлый год: бизнес активно продолжает развиваться, нет стагнации. У нас несколько ресторанных проектов в разработке. Вот совсем недавно открыли «КрабыКутабы», и до конца года планируем открыть еще два-три проекта.

Почему решили сделать ставку на эклектику в «КрабахКутабах» — крабы и кавказская кухня? Довольно опасный жанр, нередко в ресторанной среде он считается «низким»…

— Мне не кажется эклектика низким жанром. Наоборот, эклектика — это самое высокое и сложное, потому что нет ничего сложного в том, чтобы сделать ар-деко дизайн и подбирать цвета, вещи в одном стиле. А если берешься за эклектику, то шаг влево, шаг вправо и можно провалиться в безвкусицу и пошлость. Если вы посмотрите на наши рестораны, то все они эклектичны, мы всегда активно мешаем стили. Мне нравится, когда вещи сочетаются не по внешним признакам, а по внутренним правилам.

• Ресторан «КрабыКутабы»
• 
• Черное ризотто с крабом и сырным фондю

Крабы — это универсальный продукт, который в одинаковой степени может себя комфортно чувствовать и в классических сочетаниях, так и в совершенно неожиданных, таких как кутабы или хинкали.

Некоторые продукты, которые обычно стоят довольно дорого — те же крабы или черная икра, у вас довольно бюджетные в сравнении с другими ресторанами. Как вы при этом поддерживаете нужный уровень маржинальности?

— Маржинальность — это точно не что-то святое, до чего нельзя дотрагиваться. Задача ресторатора — создать уровень комфорта. И цена в этом играет важную роль. Мы стараемся маржинальность держать на минимально допустимом уровне. Тем более что время сейчас довольно непростое.

Задача ресторатора — создать уровень комфорта.

Кстати, эта тенденция характерна для ресторанной индустрии в целом. Здесь сложилась уникальная ситуация: в условиях кризиса, изменения соотношения рубля к доллару больше, чем в два раза, за последние пять лет цены в ресторанах не просто не повысились, а во многих даже и понизились. Вспомнить 6-7 лет назад: горячие блюда дороже тысячи рублей были в большинстве московских ресторанов. Сегодня это скорее редкость.

Вы много используете русские продукты в ресторанах. Публика уже привыкла к российскому мясу и мягким сырам. Какими российскими продуктами еще можно удивить?

— Мы были одними из первых ресторанных групп, которые начали активно использовать российские морепродукты. В «Воронеже» появились российские ежи и креветка ботан, когда их нигде еще не было.

• Ресторан «Erwin.РекаМореОкеан»
• Икра морского ежа

Есть малоизвестные российские продукты: например, черемуховая мука, белгородская черная курица. Но при этом у нас нет задачи удивлять. Наша задача — максимально использовать все ресурсы, которые нас окружают. Мы живем в стране с колоссальными биоресурсами. Тем более что возить продукты из российских регионов стало проще. Четыре года назад привезти того же гребешка или ежа из Мурманска было значительно сложнее, чем рыбу из Парижа. Хотя еще не так легко, как хотелось бы: доставить продукты из Смоленска и Тамбова — это прям проблема. Но локальные продукты — это абсолютно мировой тренд.

Международный пиар вас как-то интересует? Участие в рейтинге The World 50 Best, где уже отметились несколько российских ресторанов?

— У каждого ресторана есть своя маркетинговая позиция. Есть рестораны, которые специально создаются для попадания в рейтинги. Рестораторы, а уж тем более шеф-повара — работники искусства: им необходимы аплодисменты. Мы не ставим рейтинги во главу угла. Считаем, что есть другие способы, чтобы о нас узнали люди. Но если нас оценят, будет чудесно.