Лучший молодой шеф России

Ровно неделю назад в Москве выбрали лучшего молодого шефа России. А если быть совсем точной, прошел региональный этап S.Pellegrino Young Chef 2016. Участвовать в конкурсе может любой повар до 30-ти лет. Для этого нужно подать заявку и описать в ней концепцию своего блюда. Весь мир при этом поделен на 20 регионов. В наш входят Россия, СНГ и Страны Балтии. В каждом регионе выбирают десять кандидатов, и из этой десятки жюри из шефов, ресторанных критиков и других видных представителей индустрии — того единственного, который поедет представлять регион в Милан. В прошлом году лучшим молодым шефом мира стал ирландец Марк Мориарти (совладелец и шеф кейтеринговой компании The Culinary Counter), сразивший всех запеченным в ячмене корнем сельдерея и «чаем» из того же корня сельдерея и соломы. Нас в Милане представлял в прошлом году су-шеф «Мансарды» Эльдар Мурадов.

• 
• Мирко Дзаго 
• Матильда Шнурова и Алена Мельникова
• Геннадий Иозефавичус
• Игорь Губернский
• Маргарита Беляева и Наталья Ермашова 

О том, как выбирали в прошлом году самого талантливого шефа России, СНГ и Балтии, я подробно рассказывала в этом материале. В этот раз все происходило в Москве, в отеле «Метрополь». Судейскую коллегию шефов возглавлял Владимир Мухин (White Rabbit, Москва, №23 в мировом рейтинге World’s 50 Best Restaurants): в нее также входили Уилльям Ламберти (Uiliams, Ugolek, Москва), Тынис Сийгур (Noa, Таллин), Сергей Шипоров (Le Dome, Рига), Лютаурас Чепрацкас (Gastronomika, Вильнюс). Отдельно идут номинации Critic’s Choice (где голосуют представители медиа) и People’s Choice, при этом нужно понимать, что «народ» на конкурсе — это также профессиональная публика: рестораторы, управляющие и т.п.

• Жюри. Слева направо: Уилльям Ламберти, Тынис Сийгур, Лютаурас Чепрацкас, Сергей Шипоров, Владимир Мухин
• Владимир Мухин
• Уилльям Ламберти
• Игнас Висинкас (Time restaurant, Вильнюс)
• Лука Наталини (Belluci Good Restaurant, Ростов-на-Дону)

Безусловно, радует возросший интерес к конкурсу. В этом году от нашего региона поступило больше всего заявок, на втором месте — Африка и Средний Восток, на третьем — Америка. От региона «Россия, СНГ и страны Балтии» поступило 160 заявок, Петербург лидирует по их количеству. Для индустрии такие мероприятия важны: они вдохновляют, стимулируют, способствуют обмену опытом. И чем больше людей в них участвуют, тем лучше.

В этом году в конкурсную десятку пробились четыре балтийских шефа, трое из Москвы, двое из Петербурга (при чем оба из Four Seasons) и один из Киева. Это Игнас Висинкас (Time restaurant, Вильнюс), Юстинас Мисьюс (Sweet Root Restaurant, Вильнюс), Александр Коломар (Ribe, Таллин), Лука Наталини (Belluci Good Restaurant, Ростов-на-Дону), Хезрет Бердиев и Павел Атласов (Four Seasons Hotel Lion Palace, Санкт-Петербург), Динарс Звидринс (Kalku Varti, Рига), Леонид Голубев (Fahrenheit, Москва), Марк Стаценко (Funny Cabanny, Москва), Антонио Альфредо Сальватори (Semifreddo Mulinazzo, Москва).

• Игнас Висинкас — «Лес на тарелке»
• Антонио Альфредо Сальваторе —«Выжить в лесу»
• Александр Коломар — «Оленина с грибами и пирожок»
• Динарс Звидринс — «Паштет из куриной печени с угрем горячего копчения, козий сыр и тиан из свеклы, и пюре из иерусалимского артишока и сельдерея»
• Леонид Голубев — «Бычьи хвосты и гречка, приготовленные в бульоне Даси с зеленым соусом Том-Кха и черными грибами»
• Лука Наталини — «Перепелка, приготовленная с мечтами об Италии»
• Марк Стаценко — «Запеченный квашеный топинамбур в глазури из красных водорослей с приправой из раков и кремом из копченой свеклы»
• Павел Атласов — «Медовый кролик»
• Хезрет Бердиев — «Сибирское лето»
• Юстинас Мисьюс — «Зеленая радужная форель»

Если в прошлом году были и откровенно провальные, и откровенно удачные работы, то в этом все — ровнее. И нельзя не заметить, что молодыми умами владеет Nordic — в особенности тема леса. «Выжить в лесу», «Лес на тарелке», «Лето в Сибири». В каждой второй тарелке — мох, лишайник, можжевельник, шишки, олень или перепелка. Также по-прежнему популярна история «один продукт в трех состояниях», когда, к примеру, на тарелке соседствуют пюре из козлобородника, он же жареный и он же маринованный в тмине.

Вообще, уровень молодых шефов вселяет надежду, что все у нас в индустрии будет хорошо. Единственное, от чего хочется избавиться — так это от давления формы над содержанием, а желания удивить — над вкусом. Хотя, возможно, это приходит с возрастом. Сколько понадобилось великому авангардисту и фокуснику Хестону Блюменталю времени на «молекулярные» опыты перед тем, как начать искать идеальный вкус самых простых блюд: свиной колбасы, спагетти болоньезе и фиш энд чипс… Понятно, что в его сериале на BBC «In Search of Perfection», где он бодро пристает к людям на улице с целью узнать, что такое идеальная колбаса, и потом пытается ее сделать, многое сделано для шоу и рейтинга. Но сама идея — поиск идеального вкуса — прекрасна.

• Победитель конкурса Хезрет Бердиев
• Победитель People`s Choise Александр Коломар
• 

Именно этим меня подкупила конкурсная работа Александра Коломара — «Оленина с грибами и «пирожок». Мясной бульон с олениной, настоянный на грибах (сушеные боровики, сморчки, шиитаки), и пирожок с рубленой олениной (последний, кстати, — дань русским традициям). Довольно простая, без лишнего выпендрежа подача и совершенно прекрасный бульон — концентрация вкуса, чистый умами. За это Александр и получил одну из номинаций — People’s Choice. Приз журналистских симпатий получил Марк Стаценко за блюдо «Ферментированный и печеный топинамбур в глазури из красных водорослей с приправой из раков и кремом из копченой свеклы». А выбор жюри шефов пал на 27-летнего Хезрета Бердиева из Four Seasons и его блюдо «Лето в Сибири» (оленина с вареньем из молодых шишек, перловкой, спонжем из сосны и петрушки, соусом из облепихи, пудрой из белых грибов и ветками кедра). Собственно, он и будет защищать честь нашего региона в Милане.

От всей души поздравляю Хезрета и Four Seasons и желаю победы!