Рестораны Москвы и санкции 2022

«Уже сейчас многие рестораны начали повышать цены в меню на 20-30%. Мы же стараемся сдерживать их на февральском уровне по всем позициям, опираясь на товарные остатки. Повышение стоимости — сложное испытание как для ресторанов, так и для гостей. За последнее десятилетие индустрия успешно сменила вектор с событийного на повседневный: люди стали ходить в рестораны не только на праздники.

Сейчас часть алкогольных компаний уже ушла с рынка. Роста цен на вино не избежать. Это касается и импортного пива, но, к счастью, в России достаточно частных пивоваренных компаний, готовых закрыть эту брешь».

«Большинство поставщиков меняют условия действующих контрактов и поставок. Растут цены на весь продуктовый ряд, в том числе и на российское производство. Пока что на гостях это никак не отражается, но в ближайшее время рестораны будут вынуждены повысить прайс.

Из меню ресторанов могут пропасть средиземноморские виды рыб: сибас, пагр, дорада. Тунца на рынке тоже будет мало, уже сейчас он вырос в цене на 40%. Российские морепродукты тоже станут дороже, но всегда в наличии. У нас большой ассортимент рыбы и тех же креветок. 

Северная рыба и российские устрицы будут в избытке.

Сейчас наша цель — переориентироваться на отечественного производителя, чтобы сохранить приемлемые цены для гостей. Правда, найти альтернативы ингредиентов для японских блюд сложно, например: саке, мирин и водоросли нори. Конечно, сложнее всего с винной картой, так как 99% — это импорт. Мы сформировали запасы на пару месяцев, но ищем интересные наименования отечественных производителей, из стран Латинской Америки, Африки. С этим проблем возникнуть не должно».

«Многие поставщики как вина, так и крепкого алкоголя, поставили продажи на стоп. Сейчас речь идет минимум о неделе, потому что у людей нет понимания, по какой цене отгружать товар. Можно гарантировать повышение цен на 20%. 

Скорее всего вся линейка алкоголя будет двигаться в одном русле. Возможно, чуть более проблематичными станут винные позиции из-за логистических трудностей с поставками из европейских стран. Именно они занимают значительную долю рынка».

«Акцизы на табак поднялись еще с начала года. Основное сырье для кальянов приходит из-за границы, счета выставляются в долларах. Уголь дорожает второй год подряд: два года назад цена была в районе 150-200 рублей, сейчас она составляет около 900 рублей.

Стоимость кальянов вырастет в ближайшее время.

В Москве средняя цена кальяна будет составлять 1700 руб., а в регионах — около 1500 руб. Одна из самых больших проблем в сложившийся ситуации заключается в том, что большинство поставщиков отказались от постоплаты и перешли на предоплату. 

Вообще, кальянная индустрия под ударом уже с 2020 года. Предпринимателям просто не дают нормально работать, что порождает серые схемы бизнеса и даже черные. Это откидывает нас обратно в 90-е».

«Мы поставили на стоп те позиции в меню, на которые поставщики слишком «задрали» цены. Не могу отрицать, что некоторые из них пошли на спекулятивный, на мой взгляд, подъем цен. Это очень нечистоплотное поведение с их стороны. 

Ресторанная индустрия будет жить в любом случае. 

Во-первых, у гостей есть потребность ходить в заведения. Во-вторых, рестораторы скорее всего присмотрятся ко внутреннему продукту. Какие-то блюда пропадут из меню безвозвратно, а другие появятся впервые. Мы готовы обратить внимание не только на мясо признанных производителей, но и фермерские хозяйства. Время больших потерь — это время сумасшедших возможностей. 

И, конечно, из-за временного ухода с рынка крупных иностранных сетей, освобождается ниша фастфуда. На нее точно следует обратить внимание! Ресторанам не стоит паниковать и экстренно сокращать рабочие места, а найти то направление, которое позволит расширить бизнес».