Gastreet — не диагноз: итоги главного ресторанного шоу этой весны

На днях в Красной поляне завершился второй фестиваль Gastreet, собравший более 1600 рестораторов со всей страны. Обособленная площадка на высоте 960 метров, добраться до которой можно только на фуникулере или по петляющему серпантину, на 4 дня превратилась в горную Шангрилу российского общепита. Комплекс «Горки город» был заполнен полностью — за неделю до мероприятия в отелях уже закончились свободные номера и билеты на ужины. Программа фестиваля состояла из четырех основных потоков: мастер-классы от именитых шеф-поваров, лекции по ресторанному менеджменту и маркетингу; рассказывающие о новых подходах к работе и, конечно, актуальных трендах. С наступлением темноты участники рассеивались по гала-ужинам или дегустациям, а самые любопытные уезжали на экскурсии.

• 
• Мастер-класс Игоря Гришечкина

Самой запоминающейся частью были, пожалуй, выступления шефов. Например, Игорь Гришечкин поэтично рассказал о приготовлении десертов из овощей, а Антон Ковальков представил технически сложные блюда из Fahrenheit. Много говорили о новых концепциях ресторанов, фастфудах и, опять же, локальных продуктах. Логично было ожидать множество российских производителей, но в итоге были одни сыроделы из Марий Эл и виноделы из Анапы. Они наверняка собрали отличный урожай контрактов — ведь на фестивале были «жирные сливки» их целевой аудитории. То же касается и новых форматов питания. Например, Алексей Васильчук из «Чайхоны N1» говорил о вендинговых пицца-аппаратах (торговые автоматы, делающие и продающие пиццу), которые буквально на днях должны появиться в Москве. При этом на фудкорте мы увидели все те же пресловутые бургеры и воки. Жаль – хотелось не просто послушать о чудесном будущем российского общепита, но и воочию увидеть шаги на пути к нему.

Кстати, одним из таких шагов на фестивале стали похороны салата Цезарь. Противоречивое мероприятие. Салат этот можно любить или ненавидеть, но траурная процессия по нему состоялась на таком реалистичном уровне, что вызвала немалый резонанс в медиа среде. Шефы задорно нарубили 50 килограмм «покойника», погрузили его в катафалк, проводили с яркими шариками и оркестром в последний путь, радостно похоронили. Публика побросала земельки, поделала селфи у надгробья. На следующем фестивале, говорят, похоронят что-то еще настолько же надоевшее.

• Похороны салата Цезарь
• Похороны салата Цезарь

Ну а о том, какие в целом у участников впечатления от фестиваля, мы решили расспросить их лично. Вот что они нам рассказали. 

ЕЛЕНА ЛЕТУЧАЯ

Телеведущая, продюсер и режиссер, известная по тв-программе «Ревизорро» на канале «Пятница!».

На Gastreet я впервые, и мне здесь все очень понравилось! Начиная от локации и организации мероприятия, заканчивая участниками фестиваля. Я просыпалась рано утром, хотя обычно мне это дается тяжело, вдыхала чистый горный воздух, наслаждалась видом из окна. Локация располагает к неформальному общению. Благодаря новым знакомствам даже у меня появились свежие идеи и нужные люди для их реализации. В сумасшедшем ритме и с моим графиком часто не хватает времени на размышления, и форум дал мне такую возможность.

Я пообщалась с большим количеством людей, которые имеют отношение к ресторанному бизнесу, к производству и поставкам продуктов. Рестораторы со всей России на фестивале спорили друг с другом, обсуждали важные вещи и делились опытом. Много людей из регионов: в любом городе есть 10-15% тех, кто пытается хоть как-то вылезти из образовавшегося застоя в бизнесе, научиться у более опытных коллег.

Мое участие могло рассматриваться как вылазка в стан врага, но на самом деле мы ведь находимся на одной стороне: хорошие заведения работают для своего гостя, и я тоже стараюсь для повышения уровня сервиса. Надеюсь, мне удалось донести эту идею своим выступлением. Люди должны уехать отсюда с новым пониманием, как нужно вести бизнес сейчас, как изменить себя и свои заведения. Мероприятие должно стать и неким праздником для них. Запоминающимся и полезным праздником!

ИВАН ШИШКИН

Шеф-повар московских заведений «Юность» и Delicatessen, фотограф, путешественник и журналист. Принимал участие в фестивале Omnivore World Tour на сценах в Довиле, Монреале, Нью Йорке и юбилейном десятом фестивале в Париже.

Признаюсь, был не уверен, стоит ли сюда ехать: очень смущало название Gastreet. Ведь от хорошей еды людям должно становиться лучше, а не хуже. Сейчас я не жалею. Мне было интересно посмотреть на размах — он здесь действительно серьезный. Единственный странный для меня момент — похороны салата Цезарь. Его рано еще хоронить. Проблема не в салате, а в том, что его до сих пор мало где научились готовить.

Собрался любопытный срез рынка — от настоящих рестораторов до производителей какого-то корма. Люди приехали не сравнивать, кто чего добился, а реально учиться и получать знания, чтобы сделать прыжок через ступеньку. Это важно. У меня есть склонность к миссионерству, и мне нравится учить людей новому. Думаю, участники многое здесь почерпнули, и качество индустрии в целом повысится. Может, в одну секунду это не произойдет, но в долгосрочной перспективе любые системные образовательные проекты, как Gastreet — особенно независимые, не имеющие отношения к чиновникам — наверняка будут более эффективными, чем прозябание людей в собственном соку. Только перенимать надо не сами рецепты, а техники, подходы, отношение. Людей выдернули из их орбиты — и в этом смысл проведения такого выездного мероприятия. Они могут резвиться ночью, но утром все на лекциях и мастер-классах в любом состоянии. Человек уже приехал, он здесь, ему ничего больше не остается, кроме как сконцентрироваться на происходящем и извлекать пользу.

АЛЕНА ЕРМАКОВА И АННА БИЧЕВСКАЯ

Основатели обеденного клуба с фестивалями еды Stay Hungry и кафе-бара «Искра» в Москве.

У нас фестиваль оставил хорошие впечатления, хотя мы не до конца понимаем пользу для региональных участников. Мы старались пообщаться с некоторыми из них, и отзывы были противоречивыми. Многие ждали конкретных решений для бизнеса, а панацеи для всех одной, конечно же, не бывает. К тому же выступление длится всего один час, получить разом ответы на все скопившиеся вопросы очень сложно. Самое интересное, на наш взгляд, начинается после лекций. Нужно подходить к конкретным людям и спрашивать именно то, что волнует вас. Полезными, кстати, могут быть не только спикеры, ведь приехали и поставщики, производители. Мы сами познакомились с огромным количеством людей, лучше узнали тех, с кем были знакомы поверхностно. Тусовка должна быть по делу. На следующем мероприятии было бы здорово запланировать нетворкинг-сессии — сейчас многие общаются только со своими знакомыми. Нужен региональный обмен опытом, стоит вывести его на организованный уровень. Степень полезности можно повышать и дальше, вовлекать людей в коммуникацию более глубоко: дискуссии, консультации, бизнес-завтраки, даже митинги с пресловутыми карточками. Ведь мы так и не узнали, кто все те люди, приехавшие на Gastreet, — вероятно там был кто-то еще очень полезный, но это осталось загадкой. 

КРИСТИАН ЛОРЕНЦИНИ

Шеф-повар московских ресторанов Christian и Buono, входящих в холдинг Ginza Project.

Я был удивлен хорошей организацией, начиная от инфраструктуры площадки и заканчивая графиком выступлений, разделенных по сферам — для шеф-поваров, для администраторов, для специалистов по PR. Я сам походил по лекциям: посмотрел мастер-класс Андрея Жданова, хотя больше меня интересовали административные вопросы, внутренние дела ресторанов, тема развития бизнеса. Собрать разом такую аудиторию в Москве практически нереально, а регион Сочи сам по себе — отличная причина поездки: можно и поработать, и отдохнуть. Здорово, что приехали шефы со всей России. Много кто интересовался стажировками в столичных ресторанах или организацией обучения персонала. Здесь вообще много возможностей познакомиться с людьми из самых разных сфер индустрии гостеприимства — отличный шанс, особенно для региональных участников. Атмосфера, как будто в детском лагере: спокойное расслабленное обучение. Участники уезжают отсюда с целой стопкой визиток, кучей новых контактов и полезных знакомств.

АНДРЕЙ ЖДАНОВ

Концепт-шеф московских ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken, один из лучших молодых шефов страны, работающий в паре со знаменитым Адрианом Кетгласом.

Сюда приезжают не просто случайные люди, а публика, которой это реально интересно. Посещение стоит больших денег, поэтому участники целенаправленно едут учиться. Радует, что все они готовы уделять время собственному развитию. К тому же, площадка еще не избита, это для нас новый формат. Смысл фестиваля в том, что нужно делиться и откровенно обмениваться опытом, впечатлять друг друга. Людям сейчас не хватает эмоций, чтобы сделать шаг вперед в развитии общероссийской гастрономии. Если каждый сделает маленькое движение, прогресс не заставит себя ждать. Это касается и рестораторов, и менеджеров, и шеф-поваров. Даже те, кто никогда не готовил, после такого захотят пробовать, экспериментировать. Начать новую историю, новый этап своей жизни. Формат Gastreet — камерная обстановка, где собрались люди со схожими мыслями и интересами, чтобы зарядиться энергией и позитивом друг от друга. Когда ты 4 дня живешь в такой атмосфере, идеи буквально врастают в тебя. Я бы рекомендовал приезжать на Gastreet всем, кому интересно собственное развитие, кто застоялся или волею случая обленился, кому нужен пендаль, чтобы идти дальше.

ВЛАДИМИР ТАШАЕВ

Бренд-шеф украинской семьи ресторанов First Line Group (среди которых «Любимый Дядя» в Киеве), сомелье, ресторатор и гастрономический консультант.

Нас позвали на фестиваль из Киева поделиться своим опытом — наверное, мы у себя все делаем правильно. Знаниями должны делиться все, кто чего-то достиг, только так мы сможем открыть путь дальнейшему развитию гастрономии. Конечно, посмотреть на российских коллег тоже было интересно. Чем на более высоком уровне ты находишься, тем сложнее становится добывать знания: поток нового в какой-то момент прекращается, и тебе надо реально попотеть. Я извлек для себя несколько полезных идей, убедился, что делаю правильно те или иные вещи. На фестиваль стоит приезжать всем, кто собирается задержаться в ресторанном бизнесе дольше, чем на один день. Будь ты начинающий официант или повар — если ты понимаешь, что это твое дело, нужно ехать. Подобные мероприятия подталкивают тебя к развитию намного быстрее, заставляют подумать и оглянуться вокруг. Здесь тебя окружают единомышленники, ты постоянно в процессе познавания и профессионального роста. Если каждый участник увезет с фестиваля хотя бы одну идею и воплотит ее в жизнь, это уже будет круто!

ДМИТРИЙ ЗОТОВ

Шеф-повар и совладелец московских ресторанов группы Zotman & Co. В ресторанном бизнесе находится 15 лет и является лауреатом премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2014» в номинации «Ресторатор года».

В прошлом году я был на Gastreet в другом месте и в другой роли. Мне дико понравилось! Выступал в качестве шеф-повара, делал мастер-класс. На втором «Гастрите»  я уже выступаю как лектор и рассказываю о концепции, а не кухне как таковой. И это нравится все больше! Из всего происходящего в сфере ресторанов и барного дела в нашей стране, это самый мощный и масштабный фестиваль. Есть, например, узкоспециализированные мероприятия по молодой современной кухне, а здесь — про все: и поварам, и рестораторам, и крутым барменам будет любопытно. По масштабам Gastreet намного больше и интереснее для людей, нежели любая столичная конференция. Особенно по энергетике. У региона Сочи большой гастрономический потенциал и его нужно развивать.

АНТОН КОВАЛЬКОВ

Шеф-повар московского ресторана «Фаренгейт». Талантливый и амбициозный, стажировался в лучших ресторанах на разных континентах: Noma (Дания), Alinea (США), Hibiscus (Великобритания).

Мы приехали на Gastreet поделиться своими наработками, философией и знаниями с теми, у кого меньше возможностей для путешествий, но кто старается, ищет что-то новое и пытается себя развивать. Мне удалось выступить и как шеф с мастер-классом, и как спикер с лекцией. Откровенно говоря, я был удивлен количеством людей, пришедших просто послушать мою философию управления кухней. Я рассказывал об очевидных вещах без какого-то новаторства, они давно работают в ресторанах по всему миру, но, судя по вопросам из зала, участники открыли для себя что-то новое — и это прекрасно. Именно за этим я тут. Дело не в регионе участников, а в отношении к бизнесу. В Москве и Петербурге среди заведений тоже достаточно странного «среднечка», который застрял в прошлом и где шефы и управленцы до сих пор не понимают, что делают. Они сами себя законсервировали. Многие спикеры говорят именно об этом — развитии себя как личности. Если ты менеджер, или шеф в ресторане, это не означает, что ты не должен развивать себя как профессионал. Самое главное — не то, что бы участники уехали отсюда с готовыми рецептами и проектами ресторанов, а то, что бы они уехали с вдохновением для собственного творчества и желанием меняться ради своих гостей.

ОЛЬГА КУКОБА

Руководитель digital-направления компании Ginza Project и креативный директор Даниловского рынка в Москве. Последний по итогам 2015 года признан «Местом года» по версии The Village, а также получил награду «За вклад в улучшение качества жизни» от The Moscow Times.

Результат, которого добились организаторы Gastreet, кажется абсолютно невероятным. Они объединили огромное количество интересных спикеров с актуальными темами и собрали аудиторию людей, готовых менять пространство вокруг себя. Это фестиваль для тех, кто замер перед прыжком, для тех, кто чувствует собственный потолок и хочет иначе взглянуть на свой бизнес. Мне кажется, что главное здесь — общение и нетворкинг. Я бы порекомендовала гостям сформулировать вопросы, сложности в бизнесе, которые они не способны решить самостоятельно. Затем выбрать экспертов с релевантным опытом и использовать фестиваль как площадку для поиска решений и нужных знакомств.

Например, на фуд-корте я обратила внимание на сыроваров из республики Марий Эл. Ребята делают классный продукт и открыто о нем рассказывают. Gastreet дал нам возможность пообщаться, и в самое ближайшее время мы возьмем их на Даниловский рынок. Договоренность за один день, все получилось!

АЛЕКСЕЙ УЛЬЯНОВ

Сомелье сочинского ресторана «Баран Рапан», выпускник московского филиала школы сомелье «Энотрия». Работал с Адрианом Кетгласом и ростовским ресторатом Вадимом Калиничем, преподавал в ростовской школе сомелье Mozart Wine House.

Из прошлогоднего pop-up перфоманса Gastreet превратился в куда более серьезную площадку. Полторы тысячи человек из HoReCa, собравшиеся в обособленном горном кластере — настоящий клад для ресторатора и менеджера пищевой цепи. Грамотный план семинаров с тематической разбивкой, именитые шефы, охотно раздающие комментарии делегатам, гастрокритики, законодатели мировой барной индустрии, маркетологи и дизайнеры интерьеров — все это было на фестивале. Но главное — абсолютно комфортная и непринужденная атмосфера, спасибо организаторам за нее. Для меня лучшими оказались лекции Александра Кана и Владимира Перельмана — концептуалистов алкогольной сферы. В их лекциях была слаженность. Когда человек успешен, речь у него грамотно поставлена, он готов дать ответ на любой вопрос, сразу становится ясно: перед тобой знаток своего дела, у него точно есть, чему поучиться. Запомнилось общение с владельцами ресторанных сетей из Екатеринбурга, Москвы, Владивостока — ребята охотно рассказывают о своих проектах и интересуются «как там у вас». Отдельно скажу про выбор Сочи как площадки: ресторанный рынок региона активно развивающийся, но вместе с тем очень молодой. Возможно, кто-то из рестораторов захочет вернуться сюда со своими проектами или создать что-то новое — обширная продуктовая база региона и круглогодичный поток туристов этому способствуют в полной мере. Уверен, Gastreet 2017 будет еще круче!