О правилах хорошего гастроужина
Илья Бурнасов
Популярность формата гастрономических ужинов растет в геометрической прогрессии. Особенно это заметно за пределами Москвы и Санкт-Петербурга: меня и моих коллег все чаще приглашают в другие города, где на наши ужины ходит много людей. Например, в Екатеринбурге я провел два ужина, на каждом было по 75 человек, и билеты на них закончились за три недели до назначенной даты. За два года работы в мясном ресторане Hitch было порядка 20 гастрономических вечеров, еще около 7 — в «Ателье Tapas&Bar». Плюс, еще в районе 10 выездных ужинов в Екатеринбурге, Сочи, Мадриде и Финляндии.
В Hitch мы проводим гастрономические встречи примерно раз в месяц. Cейчас, во второй год работы ресторана, начали собирать на ужинах по 40-45 гостей — в начале было по 15-20. Еще два года назад формат был непривычен, потребовалось время, чтобы приучить к нему гостей. С каждым новым ужином приходило понимание, как делать лучше. Делюсь своими правилами.
Илья во время гастроужина в Hitch
Цель ужина
В первую очередь нужно понять, зачем этот ужин. Например, в Hitch мы хотим показать гостям, что помимо стейков, которые они привыкли здесь заказывать, есть еще и другая кухня: тоже связанная с мясом, но более интересная. На такие ужины люди, в основном постоянные гости, идут узнать что-то новое и хорошо провести время. Если мы говорим про ужины в «Ателье Tapas&Bar», то на них приходит другая публика: она хочет посмотреть, на что я способен, попробовать мою авторскую кухню, новые вкусы, в том числе экспериментальные. Кроме того, людям интересны привозные шеф-повара.
Глобально у гастрономических ужинов несколько целей:
- познакомить гостей с новыми вкусами
- повысить упоминаемость ресторана и шефа, их узнаваемость у публики
- цель выездных ужинов — привлечь внимание к кухне ресторана или конкретного шефа
А если мы, например, делаем винный ужин, то цель — повысить продажи вина, рассказав о нем гостю в интересном для него формате.
Блюдо из меню ужина «День хичника»
Организация ужина
Ужин с участием зарубежного шеф-повара требует особой подготовки. Во-первых, нужно состыковаться по времени, учитывая плотное расписание шефа. Во вторых, оплачивать визу, перелет, проживание — это дорого. Даже если шеф приедет без гонорара (а такое тоже бывает), то ужин встанет в копеечку. Кроме того, у зарубежных шефов космические требования к продуктам: в России, конечно, можно найти хорошие, но заграничные шефы к ним не привыкли. Поэтому часто они приезжают со своими заготовками, что тоже получается недешево. В конце концов, если ты не имеешь никаких связей, ни с кем не общаешься, и у тебя условно ресторан «Бублик», то шеф не приедет к тебе без высокого гонорара.
В «Ателье» мы обычно не работаем днем накануне ужина, чтобы тщательно подготовиться. Большая часть команды занята на заготовках. Если на вечер записалось 50 человек, то принимаем гостей только по меню ужина, а если 20 — то необходим отдельный зал, а в другом нужно успевать обслуживать по а-ля карт.
Илья Бурнасов и Владимир Мухин (White Rabbit) в «Ателье»
Хорошая практика ― продавать билеты на ужин заранее. Мы стремимся к тому, чтобы 90% мест были забронированы по предоплате. Исключения делаем для постоянных гостей. Предоплата — это гарантия того, что заготовки, которые делаются специально для ужина, не пропадут.
Цена ужина зависит от себестоимости блюд. Недорогой ужин сегодня ― это, наверное, около 1900 рублей. В Hitch мы ставим цену от 3500 рублей. Оптимально приготовить два варианта прайса ― с учетом напитков и без них.
Анонсировать мероприятие лучше всего за три недели. Мы обычно размещаем информацию на сайте, в POS-материалах. Кроме того, об ужине рассказывают официанты гостю напрямую.
Анонс ужина с Ильей
Подготовка меню
Если я делаю выездной ужин, то всегда включаю в список блюд свои проверенные хиты. Если мы говорим о Hitch или «Ателье», то там обычно стараюсь готовить что-то новое.
Если ты устраиваешь ужин с приглашенным шефом, есть два варианта: либо вы готовите сет этого шефа (и тогда это не будет считаться ужином в 4 руки), либо вы делите меню пополам, и кто-то, например, готовит рыбу, а кто-то — мясо. Главное — определиться с общей темой, например, «Овощи», и соблюдать очередность в подаче.
Лично я на подготовку закладываю около 5-7 дней. Бывает, что мы специально покупаем продукты на Сытном рынке, как это было в случае с ужином «Укрощение овощей» в «Ателье», что-то интересное может найти и отдел закупок, который постоянно мониторит предложения.
Шеф-повар «Ателье» Николай Рязанцев, шеф-повар Роман Киселев (ex Volna) и Илья Бурнасов готовятся к ужину «Укрощение овощей»
Обычно требуется только одна проработка: я готовлю блюда, а затем их пробует команда и сомелье, чтобы подобрать к ним вино. На этом этапе могут вноситься небольшие коррективы, например, в размеры порций. Но тут важно помнить, что цель — дать гостю возможность получить новый гастрономический опыт, а не переедание. Размер порции зависит от количества курсов, но их точно нельзя делать дегустационным (когда блюдо «на один зубок»). Оптимальное количество блюд на ужине ― 5-7.
Если мы говорим про ужин с приезжим шеф-поваром, то необходимо подготовить команду: она должна один-два раза приготовить сет непосредственно под его руководством. Если шеф-иностранец, все ребята в команде говорят с ним по-английски, если никто не знает языка или гость, скажем, китаец, просите переводчика.
Процесс ужина
Во время мероприятия может случиться всякое: сгорит заготовка, или повар случайно уронит ее — тогда в процессе приходится что-то перепридумывать. Но несмотря на это, гость не должен сидеть и скучать. Средний перерыв между курсами ― 10-15 минут.
По-моему, очень важный момент ― выход шеф-повара. На хорошем гастроужине он всегда общается с гостями, рассказывает о блюдах, отвечает на вопросы. Я обычно выхожу во время каждой перемены, чтобы презентовать курс. Рассказываю, из чего приготовлена еда, как возникла идея блюда, как его правильно есть. Если стесняешься, надо работать над собой.
Илья Бурнасов во время ужина в Hitch
Илья с командой готовит в «Ателье»
Оптимально ужин должен идти не более двух часов. Я сам часто бываю на таких мероприятиях в качестве гостя, и долгий сервис ― одна из тех вещей, которые жутко раздражают.
В конце важно получить обратную связь: не только спросить гостей напрямую, но и почитать, что пишут в соцсетях. Этот фидбек нужен для планирования следующих ужинов. Часто случается, что особенно удачное блюдо с гастроужина, которое получило много положительных комментариев, мы вводим в постоянное меню.