О том, как работают в Лондоне
Илья Бурнасов
Недавно вместе с Михаилом Соколовым и Тимуром Дмитриевым (основатели Italy Group) я попал в Лондон на стажировку к Михаилу Зельману. Это дико энергичный и талантливый профессионал ресторанного дела, в свое время основавший компанию «Арпиком», под управлением которой находится около 20 московских ресторанов и кафе (включая Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель»), а теперь владелец сети мясных заведений в Лондоне. Целью нашей стажировки было узнать у него все про мясо, про техники и технологии его приготовления.
Интересно, что основная концепция всех ресторанов Зельмана строится на монопродукте. Такой формат не свойственен России. Сейчас, наверно, только Адриан Кетглас в Москве начал внедрять монопродукт. И причины «непопулярности» такого формата не в том, что публика этого не хочет, а в том, что в России большинство тех, кто открывает заведения ― непрофессионалы. Как обычно бывает? Заработал кто-то 5–10 млн. рублей ― и решил открыть ресторан, думая: «А что в этом такого сложного?». А знаний-то реальных нет, нет понимания, как все должно быть устроено. Поэтому, бывает, места закрываются в первые же месяцы существования. Также у нас, конечно, совершенно другая культура потребления и отношения к собственной персоне. В Англии, даже в премиальных ресторанах, например, как в Beats у Зельмана, всех гостей сажают за большой стол. Попробуйте у нас посадить важных людей с толстыми кошельками за один общий стол ― сразу истерика будет.
Основной зал ресторана Beats
К тому же, Зельман очень амбициозный человек и не стесняется говорить, что у него, например, лучшие бургеры. Он спокойно делится своими ноу-хау, считая, что лучше него все равно никто не сделает. Могу сказать, что это в некоторой степени оправдано, так как такие продукты, которые есть у Зельмана, вы навряд ли найдете в России. В Канаде, например, есть даже специальная компания, которая выращивает и поставляет лобстеров и крабов только для ресторанов Зельмана — настолько большие у него обороты. У него даже есть огромный аквариум в ангаре аэропорта Хитроу, в котором эти лобстеры хранятся.
Рынок продуктов в Лондоне
Рынок продуктов в Лондоне
Рынок продуктов в Лондоне
Стажировка в сети его ресторанов у нас длилась три дня: была теоретическая и практическая части. Михаил Соколов с Тимуром Дмитриевым больше занимались теорией ― изучением вопросов маркетинга, продвижения ресторана. Зельман и его управляющие делились своими секретами, рассказывали про то, как строится их бизнес. Мне больше было интересно узнать, конечно, как устроена кухня, как работают в Англии. Все три дня стажировка проходила в разных ресторанах Зельмана, каждый из которых ― со своей собственной концепцией.
В Канаде есть даже специальная компания, которая выращивает и поставляет лобстеров и крабов только для ресторанов Зельмана — настолько большие у него обороты.
В первый день мы были в ресторане Zelman Meats. Он начинает работать только вечером, с 18 часов, что меня очень удивило. Сама концепция ресторана построена на блюдах из мяса, причем не на премиальных кусках, а на альтернативных, менее дорогих, но не менее вкусных при качественной готовке. Нашу группу в 10 часов утра встретил шеф-повар ресторана и до 14:00 мы слушали теоретическую часть о том, как управлять рестораном. В два часа дня меня направили на кухню. Было довольно «жестко», потому что нужно было работать наравне со всеми, нельзя ошибиться. Готовили много блюд из мяса, я «постоял» на всех позициях: и в холодном цехе, и на снэках, и на гриле, и на раздаче. Тяжелее, конечно, получалось работать с мясом, следить за степенью прожарки. Вечером в ресторане яблоку было негде упасть: все 120 посадочных мест заполнились буквально за час.
Dusty steak в Zelman Meats
Второй день мы готовили в ресторане Beats, концепция которого строится на двух продуктах ― крабах и мраморном мясе сухого вызревания (мраморное мясо на кости, которое «вызревает» в камерах при температуре +2/+4 и влажности 70%, с постоянной подачей свежего воздуха, что позволяет сделать вкус мяса более насыщенным). Ресторан тоже работает с 18 часов. Готовка, если честно, не особо впечатлила, ничего нового и необычного я не узнал. Задача повара состояла в том, чтобы взять краба, взвесить его, кинуть в воду на 2 минуты и отдать на раздачу. Всё. Но вот то, как была настроена вся эта работа… Все было очень просто, но в то же время выстроено очень грамотно технически.
Илья Бурнасов во время стажировки в Beats
Зельман сделал так, что у каждого повара на кухне есть свое место с четкой задачей (варить краба / жарить мясо и т. д.). И любое из этих действий доводится до совершенства. Поэтому проблемы кадров нет ― как говорит сам Зельман, с работой справится любой тинейджер. Ресторан очень впечатлил своим интерьером. Огромный зал, в котором стоят массивные длинные столы и скамейки. Незнакомые гости сидят вместе, что придает месту особую friendly-атмосферу. Кроме этого, очень понравился ланч, который приготовили для нас, как для гостей: батат в темпуре, кукуруза в кокосовой стружке, курица в ямайском стиле, маринованный арбуз и салат с яблоком и гранатом. Очень круто! Обычный ланч для поваров — как у нас, довольно простой. И что еще очень удивило, так это то, что повара не работают больше 8 часов за смену. Это исключает переутомление и дает повод для зависти нам в России.
Открытая кухня ресторана Beats
Кухня ресторана Beats
Мясо сухого вызревания в специальной камере
Третьим рестораном, где проходил завершающий день стажировки, был ресторан Burger & Lobster. Это единственный из ресторанов Зельмана который начинает работать в 12:00. Здесь не надо ломать голову над тем, что заказать, все меню состоит из трёх позиций: бургер, лобстер ролл, лобстер на гриле или на пару, плюс напитки. Больше ничего нет. Причем все блюда стоят по 20 фунтов. Смена гостей в ресторане очень быстрая, приготовление блюд занимает минимальное количество времени ― например, один лобстер ролл отдается через 27 секунд! Всего за первые три часа работы наша команда отдала 150–200 роллов! Впечатляет? А все дело в четко отлаженных технических моментах.
Всего за первые три часа работы наша команда отдала 150–200 роллов!
По итогу, главное, что мне довелось увидеть и ощутить ― это совершенно другой подход к ресторанному бизнесу: у нас и на западе он отличается кардинально. Например, там открытие любого ресторана начинается с концепции и понимания того, какая будет кухня под эту концепцию. Только после этого ищется помещение. Это позволяет создать идеальную, грамотную и технологичную инфраструктуру внутри, где все продумано до мелочей и поварам не нужно делать миллион лишних телодвижений. Это очень сокращает время готовки. У нас же все наоборот ― нашли помещение, придумали концепцию, ¾ площади отдали под зал, остальное ― под кухню. Никто не думает, насколько будет все удобно для сотрудников, главное ― посадочные места, чтобы заработать побольше денег. А ведь удобство кухни оказывает прямое влияние на качество приготовленных блюд и скорость их отдачи. Так что нам еще очень многому нужно учиться.
