Лучший молодой шеф России

На прошлой неделе в «Гранд Отеле Европа» прошел конкурс молодых шефов – российский отборочный этап S.Pellegrino Young Chef 2015.

 

Мирко Дзаго (ресторан «Сыр», Москва), Владимир Мухин (ресторан White Rabbit, Москва),
Нино Грациано (ресторан «Семифреддо», Москва)
 

Сам формат мероприятия новый для города и, на мой взгляд, очень правильный. Это не привычный профессиональный конкурс, когда в каком-нибудь «Экспо» среди стендов поставщиков ставят белые столы и за ними восседают уважаемые критики и рестораторы, которым по очереди выносят блюда для дегустации, – хорошее, нужное, но обычно довольно унылое действо. А то, что происходило в «Европе», было нечто средним между профессиональным конкурсом, гастрономическим ужином и светским мероприятием. 

В центре зала ресторана «Европа» располагались жюри и гости, а вокруг – поварские столы, на которых конкурсанты отдавали блюда. При такой схеме, пока дойдешь до очередного шефа, десять раз остановишься поздороваться и поговорить, а с учетом того, что я все время неудачно вставала в очередь за блюдом, на дегустацию последних трех блюд у меня осталось пять минут. Кроме того, шефы не всегда могли угадать, на какое количество людей готовить в данный конкретный момент, и они сильно торопились, из-за чего сидевший рядом Дмитрий Грозный периодически жаловался то на остывшее мясо, то на иссохший козлобородник.
Такие моменты могли сказываться на точности оценок, зато у всего этого действа была очень хорошая эмоция. Чего только стоит шествие молодых шефов с флагами России, Украины, Латвии и Эстонии на сцену. По накалу страстей и пафоса прямо Олимпиада. Граждане, наблюдавшие за потоком фотографий в Instagram и Facebook, решили, что в городе учредили еще одну ресторанную премию.

 

Нужно понимать, что суть всех этих профессиональных конкурсов – не выбрать лучшего по-тихому и разойтись, а продвигать наших шефов, молодых и не очень, и наши продукты на международный уровень – дать ощущение нам самим, что несмотря на нехватку школы, ресторанной культуры и всевозможные кризисы, есть и положительные тенденции. Появляется новая публика, не готовая платить за антураж и статус, но ценящая хорошую еду за адекватные деньги, и новое поколение шефов, действительно талантливых и неравнодушных. Пусть пока в общей массе это и не так заметно.

Что же до уровня поваров, участвовавших в конкурсе, то он был довольно разным. Состав финалистов немного удивил. Например, то, что несколько наших вполне себе перспективных шефов вообще не подали заявки на участие. Антон Исаков («Гастрономика») фланировал по залу в качестве гостя, вместо того чтобы стоять за столом и отдавать блюда, Евгений Викентьев («Винный шкаф») вообще был неизвестно где. Артем Гилль (Sixty), оказывается, не прошел отбор в Alma, что впрочем, объяснимо: оценить шефа по анкете довольно сложно.
И поварское, и журналистское жюри судило участников по пяти критериям: ингредиенты, профессиональные навыки, талант, подача блюда, идея. Но все равно у каждого свой угол зрения и своя профессиональная деформация. Я, к примеру, всегда иду в ресторан за неким новым опытом, чем-то интересным и неординарным. Так вот, тут никаких неожиданностей не было. Все участники были в тренде, а их работы примерно про одно и тоже: пены и муссы, земля и пепел, мощный уклон в локальное и модное.

«Эти ягоды и грибы я сам собирал на прошлой неделе в лесу…», «Эту рыбу я ловил вчера собственными руками в озере рядом с моей деревней…», «Суть этого блюда – свекла в трех состояниях: твердом, жидком и газообразном»… Я немного утрирую, но смысл от этого не меняется. И мне приходилось постоянно себя одергивать, что это не титулованные мастера, а молодые, и в большинстве своем су-шефы, и только еще начинают свой путь, и что их ориентация на «старших братьев» вполне естественна. У шефского жюри были свои пунктики. Они смотрели, в первую очередь, на технику и на обращение с ингредиентами. По принципу «пусть блюдо не такое интересное и идейное, зато продукт правильно огранили и не испортили».

Выиграл в итоге су-шеф из «Мансарды» Эльдар Мурадов, который приготовил осетра с мидиями, зеленым луком, топинамбуром и копченым бульоном. А второе и третье место заняли эстонцы. Мой фаворит Павел Гурьянов (су-шеф Cru, Эстония) взял Critic's Award за блюдо «Эстония на тарелке» – ягненка с ягодами козлобородником, изображавшим березку. А единственная в составе финалистов прекрасная эстонская девушка Анника Уйбо (су-шеф из ресторана Leib) получила приз зрительских симпатий за рулетики из кролика c кровяной колбасой, копчеными овощами и жареным пюре из цветной капусты.

​Как всегда в подобных конкурсах и премиях, потом в кулуарах и просторах Facebook разгорелись споры о том, тому ли отдали главный приз, нет ли здесь подвоха и коррупции. Но факт остается фактом – за Эльдара проголосовало абсолютное большинство шефов и зрителей. И победителей, как известно, не судят. Хотя я сама непатриотично голосовала за эстонца Павла Гурьянова, Эльдару Мурадову от всей души желаю победы.​

В рубрике Restoclub Review «Хроника» вы можете посмотреть фоторепортаж с конкурса.