Главный ресторанный критик Азии

На выходных в Петербурге состоялись двойные гастроли: шеф-повара Мортена Нильсена и ресторанного критика Мейсона Флоренса. Мортен, датчанин по рождению, является одним из самых признанных и перспективных шефов Азии, чей ресторан – постоянный участник рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Под его руководством ресторан Nahm в Бангкоке – №1 в Азии и №13 в мире. Мейсон, американец по происхождению, уже более 20 лет пишет для авторитетных изданий, в том числе Lonely Planet, издает свой путеводитель по Бангкоку и возглавляет жюри Asia 50 Best Restaurants. Недавно Restoclub делал репортаж с трансляции церемонии награждения The World’s 50 Best Restaurants в Лондоне и интервью с Владимиром Мухиным, ресторан которого оказался на 71 месте в рейтинге.

Вкратце напомню, в чем суть рейтинга. Весь мир поделен на регионы, и в каждом из них есть своя коллегия экспертов, которая состоит на 1/3 из рестораторов и шефов, на 1/3 из журналистов и на 1/3 из фуди и гурманов, которые часто посещают рестораны и путешествуют. Ежегодно происходит ротация экспертов, чтобы избежать сговора.

Каждый эксперт называет 7 своих любимых ресторанов: 3 из своего региона и 4 не из своего (при этом, если он считает, что в его регионе нет достойных ресторанов, он может заменить их на места из других регионов). Причем он должен называть только те места, которые посетил в течение последних 1,5 лет и за свой счет. К самим ресторанам предъявляют только 4 требования: ресторан должен работать в настоящий момент, не быть стрит-фудом, у него должно быть не менее трех стен и стационарная телефонная линия.

Собственно, суть работы Мейсона для рейтинга World 50 Best в том, что он отбирает экспертов своего региона – Азии и организует голосование. Наша первая встреча произошла на голосовании ресторанной премии Where to eat, а вторая, когда и состоялся этот разговор, – на ужине Мортена Нильсена в ресторане Le Boat.

 

Маргарита: В прошлую нашу встречу вы обмолвились, что негативно относитесь к ресторанным сайтам и рейтингам, построенным на отзывах обычных гостей, например, Tripadviser и Zagat. Расскажите подробнее, почему?

Мейсон: Я доверяю обычным людям. Я бы хотел узнать мнение людей, которые сейчас сидят вокруг нас за столиками. Но когда люди пишут что-то на сайте анонимно, нередко это нечестная игра с целью продвижения своего ресторана или наоборот, с целью очернить конкурента. А может они и не были в этом ресторане никогда. Но мнение гостей важно. И я сам экспериментирую в этом направлении, пытаюсь создать небольшую сеть людей, которые голосуют за рестораны, отели, спа, магазины, но при этом никакой анонимности: все открывают свои настоящие имена, род занятий.

Маргарита: А как вы их подбираете?

Мейсон: Так же как в премии World 50 Best Restaurants. Это в первую очередь рестораторы и шефы. Но они профессионалы в своем деле и могут судить более-менее верно.

Маргарита: Не спорю, в теории шеф или ресторатор, то есть человек из индустрии с соответствующим опытом – это наилучшая кандидатура для той же ресторанной критики, но они составляют довольно узкое сообщество. Все друг с другом общаются и публично высказываться о ресторанах коллег предпочитают предельно осторожно и в большинстве случаев комплементарно. Естественно, есть цеховая солидарность – «сегодня я распеку чужой ресторан, а завтра то же самое сделают с моим».

Мейсон: Это совершенно точно. Но я говорю сейчас только о голосовании, а не о ресторанной критике. Таком как в 50 Best Restaurants. Когда ты знаешь, кто участвовал в голосовании, но не знаешь конкретно, за кого он проголосовал. С обзорами, я думаю, это невозможно. Поэтому в этом плане все ориентируются на медиа. В Нью-Йорке, Лос-Анжелесе и Лондоне, кстати, очень жесткая критика – там принято разносить рестораны в пух и прах. Я могу где-то не соглашаться с их мнением, но в целом я ему доверяю. А вы сами откуда черпаете информацию, когда путешествуете? Каким ресурсам доверяете?

 

Маргарита: Я просматриваю всегда несколько, Tripadviser и «Мишлен» в том числе. Но главное – это рекомендации друзей и знакомых. А если таковых нет, то спрашиваю у местных.

Мейсон: Я также. Иногда пользуюсь yelp.com, иногда даже Tripadviser, хотя, как я уже говорил, там много невнятных отзывов, но в принципе я могу отличить правдивые обзоры от полной чуши. Zagat тоже иногда смотрю. Периодически прибегаю к «Мишлен» и, конечно, к родному World 50 Best Restaurants.

Маргарита: А к некогда родному Lonely Planet?

Мейсон: Нет, если честно, мне кажется, это издание отстало от времени. Информация, которая сейчас в актуальном справочнике, собиралась года 2-3 назад. Они быстро устаревают. А как у вас на сайте устроена работа редакции? Журналисты ходят инкогнито или предупреждают о своем визите? Кто платит за визит?

Маргарита: У нас инкогнито. Платит редакция.

Мейсон: Это очень хорошо. У нас в Таиланде такого почти нет, журналисты в 99% случаев предупреждают о своем визите, приходят, пробуют блюда, общаются с шефом, но это не гарантирует, что они напишут статью и тем более, что напишут положительную. Могут и разнести. Из печатной прессы по другой схеме действуют только Bangkok 101 (журнал, который издает Мейсон – прим. авт.) и BK magazine. Есть и блогеры – обеспеченные люди, которые регулярно ходят по ресторанам: некоторые из их блогов очень даже неплохи. Но журналистские статьи лучше просто за счет того, что журналисты хорошо пишут, и потом еще есть редактор, который приводит текст в порядок, и его становится приятнее читать.

 

Маргарита: У нас на самом деле есть и то, и другое. И статьи журналистов, и отзывы гостей, на основе которых составляются рейтинги ресторанов. И понятно, что здесь есть свои сложности. Персонал периодически пишет фейковые суперпозитивные отзывы о своих собственных ресторанах. Бывает встречаются, хотя и крайне редко, негативные отзывы от уволенных сотрудников. Но для этого есть модератор, который проверяет информацию, может направить уточняющий запрос пользователю. За счет такой «чистки» отзывы и рейтинги становятся более достоверными.

Мейсон: Слушайте, это круто. Хотя у меня есть один друг, владелец сети отелей, так вот у него сотрудники целыми днями отвечают на негативные отзывы. Я периодически думаю: «Вот какого черта! Такая трата времени!»

Маргарита: Ну, не соглашусь. По собственному опыту могу сказать, есть пиарщики и управляющие, которые очень грамотно обращаются с негативными отзывами. Приносят извинения, если это нужно, разбираются в причинах недовольства – и в результате бывает так, что ситуация меняется на противоположную: гость отвечает в комментариях к отзыву, что на самом деле все было не так уж плохо, и он вернется в этот ресторан еще. Это же история не только про рестораны. Порой потребители скорее склонны доверять компании, в которой они получили небольшой негативный опыт, но которая смогла решить эту проблему, чем совершенно новой, с которой они не имели опыта взаимодействия, и не знают, какого сервиса от нее ожидать. Кроме того, есть же такой феномен, что человек гораздо лучше запоминает позитивный опыт, если он получен на фоне негативного.

Мейсон: Это какая-то особенность русской души?

Маргарита: Да нет, почему. Это скорее особенность человеческой натуры. Если ты находишься в нейтральном состоянии, и с тобой происходит что-то приятное, ты это хуже запомнишь, чем если тебе было плохо, и тут произошло что-то хорошее. В последнем случае эмоциональная амплитуда больше. То есть если гостю не понравилось блюдо в ресторане, он, расстроенный, пишет об этом отзыв, и тут ему отвечает представитель ресторана, извиняется, рассказывает о том, что блюдо поставили на контроль, предлагает какой-то бонус – такое внимание безусловно приятно, и оно запомнится.

Мейсон: Да, но с другой стороны, люди так любят жаловаться. Все хотят быть критиками. А некоторые специально еще жалуются, что получить какой-то бонус.

Маргарита: Бывает, да. Но это специфические типажи, не общая история. А то, что любят жаловаться, – да, это тоже часть человеческой природы. Интернет в принципе агрессивная среда. От этого никуда не уйдешь, надо просто с этим правильно обращаться. И кроме того, мы, конечно, специальных исследований не делали, и цифр я дать не могу, но нужно учитывать специфику. Мы же не о бытовой технике говорим. Мне вот сложно представить, что человек пойдет на сайт компании и будет писать, как ему понравился пылесос. В 99% он пойдет и напишет жалобу. А еда и гастрономия – это в определенном смысле имиджевая история. Говорить, писать о еде, разбираться в ней – это модно, это подтверждает твой статус. Поэтому люди склонны делиться и позитивным опытом.

Мейсон: Да, интересно. На самом деле, многое зависит от обработки отзывов. Например, для меня Zagat в Нью-Йорке – это Библия. Не знаю, как они это делают, но им удается фильтровать всю бессмыслицу и грязь, и там отзывы очень точные.

 

Маргарита: Давайте поговорим о различных системах оценки ресторанов. Есть, например, «Мишлен», где у экспертов есть определенный список критериев, по которым они оценивают место. У экспертов премии World 50 Best Restaurants нет никаких критериев, полная свобода, и в данном случае они оценивают не «кухню-атмосферу-сервис», а скорее общее ощущение от места. Что, на ваш взгляд, лучше?

Мейсон: Я думаю, лучше пользоваться и тем и другим источником. Мне больше нравится система 50 Best, да, оценка более эмоциональная.

Маргарита: И крайне субъективная.

Мейсон: Да, крайне субъективное голосование, но субъекты при этом отбираются очень тщательно. Кроме того, у «Мишлена» критерии едины, и они не учитывают каких-то территориальных особенностей. Важно понимать, что в Азии другое отношение к шефам. В Европе – это уважаемая профессия, а в Азии шефы – это рабы, которые готовят для тебя еду. Они стоят на социальной лестнице довольно низко. А официанты еще хуже. И уровень сервиса довольно низкий. И по мишленовским критериям такие рестораны просто не пройдут. В голосовании 50 Best я, по сути, выстраиваю свою систему критериев – для меня лично очень важно, чтобы персонал мог донести до меня идею шефа, «Мишлен» не учитывает этот критерий. Да и в нашем регионе нет «Мишлена». Ходят слухи, что скоро придет. Вот ждем, трепещем.

 

Маргарита: Да? А мы даже не ждем. С нашим уровнем развития туризма и общей инфраструктуры ждать, к сожалению, пока особо нечего. А расскажите, как вы ищете фуди и гурманов для своей коллегии экспертов? И кто в основном эти люди? Врачи, адвокаты, домохозяйки?

Мейсон: Обычно я их уже знаю или встречаю на винных ужинах, например. Когда знакомишься с человеком, и он начинает говорить страстно о еде – вот это для меня самый главный показатель. Ну, конечно, априори он должен часто ходить по ресторанам и много путешествовать. Вот недавно познакомился с бывшим сенатором из Бельгии, который уже с десяток лет живет в Таиланде. Есть музыканты, коллекционеры, дизайнеры, политики. Конечно, очень непросто всех организовать. Прямо как с детьми. У меня вот дедлайн по голосованию был неделю назад, до сих пор два человека не прислали списки. Я им звоню постоянно, напоминаю, говорю: «У вас же 5 минут это займет».

Маргарита: Ну не скажите, у нас премия Where to Eat устроена по схожему принципу. И я каждый раз, когда составляю список любимых ресторанов, впадаю в ступор и сижу над ним далеко не 5 минут. А что думаете о последнем голосовании World 50 Best Restaurants? Было что-то неожиданное для вас?

Мейсон: Для меня каждый раз рейтинг – это сюрприз. Самый главный сюрприз в этот раз – это Gaggan (Gaggan – ресторан «прогрессивной» индийской кухни в Бангкоке, возглавляемый молодым шефом Гагганом Анандом – прим. авт.). Он открылся 5 лет назад, спустя 3 года он стал №10 в Азии и №66 в мире. Он невероятный шеф, но тогда я подумал, что это высшая точка, теперь он будет только падать. В этом году он стал 3-м в Азии и 18-м в мире. У меня был шок. Его ресторан – это небольшой деревянный домик. Я там был 6 месяцев назад. Стены грязные, в одной из них дырка. Я подумал: «Вы что, с ума сошли! И этот ресторан в двадцатке лучших в мире?!» Он опередил такого метра как Хестон Блюменталь. Гагган – мой близкий друг, я его люблю, он безумно талантлив, но я был очень удивлен. Надо отдать должное, через месяц они сделали ремонт – все хорошо. Но суть не в этом, а в том, что сейчас становится важнее, не насколько ты роскошный fine dining, а насколько ты талантливый и харизматичный шеф. Кроме того, рейтинг 50 Best транслирует не список самых лучших ресторанов, а тренды, что сейчас модно, к чему люди присматриваются, куда они ходят, что им интересно.
 

 

Маргарита: А кроме харизмы и трендов, что влияет?

Мейсон: Куда люди путешествуют. И это один из ключевых факторов. Потому что эксперты голосуют за те места, где они были последние 1,5 года. Я вот был в White Rabbit – совершенно потрясающий ресторан, настоящая русская кухня. Он стал в этом году 71-м в рейтинге, но если бы больше людей бывало в Москве, он, думаю, поднялся бы выше. В этом году Таиланд, скорее всего, упадет в рейтинге из-за политического кризиса. Курс доллара влияет. Медиа играют большую роль – Гагган поднялся во многом благодаря этому: современная индийская кухня, что-то новое, связь с El Bulli – это очень интересная история для СМИ.

Маргарита: Не знаю, на мой взгляд, рейтинг достаточно предсказуем, по крайней мере «верхушка». Последние несколько лет на первом и втором месте чередуются Испания и Дания. Кстати, как думаете, почему они оккупировали первые места?

Мейсон: Что касается скандинавской кухни, то без понятия (смеется), во многом это заслуга Рене Редзепи (шеф-повар ресторана Noma, апологет новой скандинавской кухни, №1 в рейтинге 50 Best – прим. авт.). Он блестящий шеф, очень увлеченный, харизматичный. Выдающаяся личность. А Испания, конечно, дает жару всему миру. То, что они делают, это совершенно невероятно.
 

Маргарита: А как, по-вашему, происходит такая концентрация кулинарных гениев в одном месте?

Мейсон: Это у них в крови. Любовь к еде, к своим продуктам. Ну и, кроме того, поддержка государства играет свою роль. В Испании были организованы профессиональные ассоциации, которые лоббировали интересы индустрии. Сейчас такой же режим благоприятствования со стороны государства, если брать Европу – в Швеции, если Южную Америку – в Перу: несколько лет назад они активизировались.

Маргарита: И мы видим результат. Латинская Америка выходит на гастрономическую арену. Они и туризм развивают, и пусть там пока не все гладко, но у них помимо прочего много удивительных продуктов – столько всего живет и растет в Амазонке, что у них огромный простор для креатива.

Мейсон: Да, они серьезно продвинулись в последнее время. А в Азии сейчас на передовую выходит Корея: они серьезно занялись промо своей кухни. Что еще выстрелит? Возможно, эстонская или африканская кухня. Или афганская – сейчас в Нью-Йорке она становится очень популярной. В любом случае все ищут чего-то нового.

Маргарита: А что ищете вы? Что для вас самое важное в ресторане?

Мейсон: Еда. Просто вкусная еда. Все остальное вторично. Если честно, я не такой сумасшедший фанат fine dining. Да, я очень много по ним хожу. Но когда я путешествую, я предпочитаю аутентичную еду, стрит-фуд, всякие мелкие лавчонки и местечки, где готовят одно блюдо, но так, как больше не готовят нигде.