о том, куда пропала ряпушка и чем хорош судак

Сейчас, когда сезон корюшки подходит к концу, и хочется затронуть важный для нашего региона вопрос: какой рыбой, кроме любимой всеми «огуречной» славится Северо-Запад? Должен признать, что сегодня, кроме сезонной рыбы, в ресторанах чаще всего встречается лосось, причем не дикий, а выращенный искусственно и непонятно чем кормленный. Есть также смесь лосося и форели – lohi, как это называется в Финляндии. Эту рыбу тоже разводят. Вот два сорта, которые сейчас составляют основной ассортимент в ресторанах и продуктовых магазинах.

Между тем, в северо-западном регионе всегда было много рыбы и, как результат, появлялось огромное количество рецептов. К сожалению, не все из них сохранились в ресторанах. Было такое блюдо северорусское – щи со снетками. Его упоминал в своих стихах Некрасов: «Попов пирог с начинкою, поповы щи с снетком!». Снеток – младший брат корюшки (старший брат – это лосось). Это небольшая рыбка длиной не более 10 см.

Есть похожая рыбка в Средиземноморье, которая по-английски называется smelt. Она очень популярна, ее в большом количестве жарят и просто приносят горкой на блюде. Эта морская рыба. А снеток бывает речной и озерный. Раньше его также целиком жарили во фритюре. Когда-то снетка было много. Забыт, пропал.

Если снеток еще хоть немного на слуху, то ряпушка кажется сегодня чем-то слишком далеким и недоступным. Меж тем ряпушка часто встречается в ресторанах соседней Финляндии, а у нас одно название этой рыбы воспринимается как архаизм. Но ведь не случайно Николай Васильевич Гоголь упомянул ее в «Ревизоре»: «Там, говорят, есть две рыбицы — ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть».

Пропал из нашей кухни и ерш. А ведь именно эта озерная рыба служила основой для тройной ухи, одного из старейших русских блюд. Потрошеный ерш без жабр закладывался первым. Его не очищали от чешуи, чтобы бульон был наваристым. Ерша сейчас практически не найти. А на чем уху-то готовить? На кубиках Maggi? Что, наверное, и делают.
 
Кроме рецептов, были и технологии, позволявшие выращивать уникальную рыбу. К примеру, в Гатчине разводили знаменитую Гатчинскую форель. Еще в XIX веке для разведения были построены специальные садки и сделаны ручьи. Зоолог Леонид Сабанеев описывал эту рыбу так:  «Светлая, почти совершенно серебряная, со светло-коричневой спиной и белым, слегка желтоватым брюхом. Мясо этих форелей почти совершенно белое, только у крупных светло-розовое». Маленькие гатчинские форельки встречались в меню многих ресторанов Петербурга. Это был бренд в дореволюционное время. В советское время все было нарушено, и форель погибла. Та же участь постигла и невского лосося, который перестал встречаться. Мне как-то раз довелось попробовать эту рыбу. Она немножко поменьше, чем норвежский или балтийский лосось, и на вкус нежнее.

Форели и лосося нет, зато есть судак. Рыба удивительно вкусная. Мой любимый писатель Михаил Булгаков упомянул ее в своем романе «Мастер и Маргарита»: «Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а ля натюрель. Виртуозная штука!». В советское время в меню часто встречалось блюдо Судак «Орли» – это рыба, жаренная во фритюре. Блюдо простое: нужен всего лишь хороший сочный судак, хороший кляр и свежий фритюр. Если кляр тонкий и судак свежий, это довольно вкусно. А с соусом тартар – просто песня. Рецептов блюд из судака достаточно много. Можно приготовить котлеты из судака. Есть заливное судак. Это довольно распространенная рыба.
 

Пока еще осталась нарвская минога, которая, правда, не часто встречается в ресторанах. Ее достойно готовят, если не брать во внимание всякие маркетинговые нововведения, вроде приготовления на углях. На рынках ее продают в стеклянных банках – обжаренная минога в желе. Изумительная закуска под водку. Миногу также продают сырой, но в домашних условиях ее готовить сложно. Сначала нужно полностью снять слизь, для чего требуется очень много соли, потом обжаривать. Даже обжариваясь, рыба продолжает шевелиться. Такая она живучая.

Какие-то рецепты возрождается, и, слава Богу, есть заинтересованные в этом люди. Но зачастую возникает проблема с поиском нужных продуктов. Можно вспомнить строчку из Высоцкого «Съел холодного язя». А язя и не найти сейчас. Есть и другая проблема. Восстановить рецепт можно, но правильное соответствие вкусу неизвестно. Нет той бабушки, которая готовила это блюдо в 1913 году и может сказать, похоже это на оригинал или нет. Выход один – чаще экспериментировать и восстанавливать вкус. И если сам повар знает толк в хорошей рыбе и со вкусом у него всё в порядке, то нет ничего невозможного. Берешь рецепт, пробуешь, пробуешь, и еще раз пробуешь, вполне, возможно, что скоро ты угадаешь. Тем более, что кроме любимой корюшки, у нас найдется немало достойной рыбы. Главное – ценить то, что есть, и дорожить этим.

Леонид Гарбар специально для Restoclub.ru