О том, как приготовить достойный эспрессо

Эспрессо – это в первую очередь способ приготовления кофе. Давным-давно для его приготовления использовались кофемашины создававшие давление с помощью пара: получавшийся в них кофе не имел ничего общего с современным эспрессо, он был черный и горький. На современный же напиток эспрессо стал похож, когда появились леверные машины, где давление создается не паром, а с помощью поршня и пружины. Никто не придумывал объём эспрессо специально; просто с развитием стало очевидно, что, условно говоря, за 30 секунд получается 30 мл сбалансированного эспрессо, в котором сочетаются кислотность, горечь и сладость. Именно этот баланс – между кислотностью, горечью и сладостью – и является целью профессионального бариста.

 

Очень важный показатель – качество воды. Она должна быть чистая, фильтрованная, не слишком мягкая, но и не слишком жесткая.

У Ассоциации СКАЕ (SCAE, Европейская Ассоциация Спешилти Кофе, регламентирующая проведение чемпионатов бариста и занятая повышением качества кофе – прим. ред.) есть определенные стандарты для эспрессо; именно их принято придерживаться на чемпионатах. Всегда используют двойной портофильтр, получая две чашки эспрессо. Объем эспрессо колеблется между 25 и 35 мл, время экстракции (пролива воды через кофейную таблетку, в результате которого из кофе выделяются ароматические и вкусовые соединения – прим. ред.) – от 20 до 35 секунд, температура воды – 93-94 градуса, объем молотого зерна – 7-11 грамм. Классическая формула – 30 мл за 30 секунд. Однако эти параметры могут отличаться в зависимости от зерна, воды и кофемашины, с которыми работает бариста.

Очень важный показатель – качество воды. Она должна быть чистая, фильтрованная, не слишком мягкая, но и не слишком жесткая. Мягкая вода способна вобрать в себя слишком много вкусо-ароматических соединений. Если мы используем кофе темной обжарки, то напиток будет, скорее всего, горьковатым, переэкстрагированным. В Петербурге, например, мягкая вода; ее лучше дополнительно минерализовать и использовать кофе более светлой обжарки. А вот если вода жесткая (обычно она такая на юге), то светлая обжарка не подойдет: зерно не даст вкуса, кофе будет пустым. Поэтому в Италии, например, чаще используют более темную обжарку.
​
Эспрессо лучше готовить из свежеобжаренных зерен, но не ранее десяти дней с даты обжарки, так как в них в эти дни сохраняется большое количество углекислого газа и выделяются поверхностные вкусо-ароматические соединения, которые могут негативно повлиять на вкус. Крема («пенка» на поверхности эспрессо – прим. ред.) в эти дни скорее всего будет чрезмерно пышной и довольно быстро разойдется.

​Следующий показатель – качество оборудования. И речь здесь не только о кофемашине, но и о кофемолке. Если у нее плохие (изношенные) жернова, или она работает не в том режиме, не производится регулярная очистка, то кофемолка испортит любое зерно. Подбирать ее нужно с учетом максимальной нагрузки. Например, если в заведении обычно поток гостей невелик, но есть час или два, когда гости один за другим заказывают кофе, слабенькая кофемолка с небольшими жерновами не справится. Если же поток гостей равномерный в течение рабочего дня, и мы варим 1 порцию кофе каждые 15 минут, тогда ее хватит.

 

Что касается степени помола, то здесь простое правило: чем крупнее помол, тем вода будет быстрее проходить через кофе и соответственно чем помол мельче, тем вода проходит медленней. Это нужно учитывать, рассчитывая время экстракции. Намалывать кофе необходимо непосредственно перед приготовлением, так как молотый кофе быстро окисляется и теряет вкусо-ароматические соединения. Помол нужно время от времени подстраивать. Почему? Например, утром вы работаете с зерном, которое всю ночь пролежало в кофемолке, а через час открываете новый пакет. У зерен будут разные свойства по содержанию влаги. И зерно из пакета при том же помоле будет в кофемашине проливаться быстрее, потому что оно сухое и будет спрессовываться в менее плотную таблетку.
 
Многое зависит и от кофемашины – она обеспечивает необходимую температуру и давление воды. Кроме того, в зависимости от уровня оборудования, температура воды может быть не всегда стабильна. Любые изменения, которые происходят внутри кофемашины, отображаются на манометрах или дисплее, и бариста должен уметь правильно их понимать. Например, пролить нужное количество воды через группу (набор элементов машины, задействованных в приготовлении эспрессо – прим. ред.), чтобы подкорректировать температуру. Бариста должен подобрать порцию зерна (соотношение молотого кофе к выходу продукта), помол, контролировать время экстракции. Плюс бариста должен быть хорошим дегустатором и иметь хорошую вкусовую память. Пробовать кофе нужно несколько раз в день – опять же, чтобы в случае необходимости внести некоторые изменения в настройки.
 

Итак, алгоритм действий таков: намалываем кофе, взвешиваем его (у кофемолки тоже есть своя погрешность), разравниваем в корзинке (металлическая вставка в холдер, в которую помещается молотый кофе – прим. ред.), чтобы таблетка получалась равномерной по плотности и по толщине, и вода равномерно проливалась. Затем уплотняем кофейную таблетку и при необходимости проливаем некоторое количество воды через группу, чтобы стабилизировать температуру и промыть сеточку-рассекатель от остатков старого кофе. Потом ставим холдер в группу и сразу включаем пролив, иначе таблетка будет сильно прогреваться. Следим за тем, как проходит экстракция: считаем секунды, оцениваем толщину и цвет струйки: она должна быть золотисто- или темно-коричневой и густой, как мед или карамель, потому что вода вытягивает из кофе вкусовые и ароматические масла и соединения.  
​
И в конце концов, правильно приготовленный эспрессо обязательно содержит на поверхности крема. Это по сути эмульсия нерастворимых кофейных масел, которая возникает за счет высокого давления; ни в каком другом способе приготовления кофе крема нет. На сегодняшний день цвет крема никак не регламентирован, есть несколько вариантов: золотисто-коричневый, темно-коричневый, с красноватым оттенком, с эффектом леопардовой шкурки. Крема должна быть плотной, мелко-дисперсной, не содержать пузырей. Белое пятно в том месте, куда стекала струйка напитка, недопустимо. Если оно есть, значит, бариста переварил эспрессо. Если же на поверхности образовалась блеклая белесая пленка, значит неправильно подобран помол или дозировка, или это старый кофе, или кофе, который намолот заранее. Когда кофе долго лежит, из него уходят вкусо-ароматические соединения и кофейные масла, и нечему создать эмульсию.
 
В качестве мест с достойным эспрессо назову только те, в которых я был сам, – это Zoom, Teplo, Coffee22, Double B, Met Coffee и «Бонч».  

Источники фото: www.mobilmusic.ru

*Николай Яланский специально для Restoclub.ru