о русской кухне и преодолении ее стереотипов

Иностранцы в своем большинстве представляют русскую кухню как довольно тяжелую. У вас длинная зима. Поэтому сало, много картошки, оливье — первое, что приходит в голову. Также из самых ожидаемых блюд — бефстроганоф, котлета по-киевски, икра. И это то, что и я тоже хотел попробовать, когда первый раз приехал в Россию 25 лет назад. Здесь примерно такая же история, как если ты видел картины в каталоге, и потом приезжаешь в страну, где можешь наблюдать их вживую.
 
Я помню мое первое утро в России в гостинице «Пулковская». Я был очень удивлен: на тарелке было два кусочка хлеба, кусочек сыра, небольшой кусочек масла и то, что они называли кофе. Это был 88-ой год, и «Пулковская» тогда была одной из лучших. Это уже  потом я был приглашен в русскую семью. И там я попробовал настоящую русскую кухню: все эти закуски, соленые помидоры и огурцы, маринованный чеснок. Это то, чего я раньше не видел.

 

России, в том числе и в гастрономическом плане, есть что предложить, помимо имперской и советской тематики.

С тех пор как я живу и работаю в России — а идет уже 22-ой год — мои вкусы порядком изменились. Я — хоть это и не слишком правильно — полюбил русский майонез: вы кладете туда горчицу, и это дает очень особый вкус. Я каждый день ем суп на ланч, полюбил холодный борщ, хотя раньше никогда не ел холодные супы. И еще мне очень нравится само застолье, когда все выставляется на стол и идет общение. Мы называем это «русский стол». У нас по-другому — идет смена блюд, все более официально. А здесь еда — способ общения.
 
Но это о застолье, а вот ситуация с русскими ресторанами обстоит не лучшим образом. Хорошие места можно пересчитать по пальцам. В Петербурге мне нравится «Палкин», Caviar bar, в Москве — кафе «Пушкин».
 
Но в целом русская кухня не развивается, особенно при отелях: она закостенела. В основном там предлагают только традиционные привычные блюда. Этот стереотип мы захотели сломать в «Астории» — показать русскую кухню в развитии.
 
Все развивается, так почему кухня должна стоять на месте? Я думаю, России, в том числе и в гастрономическом плане, есть что предложить, помимо имперской и советской тематики. До сих пор бытует стереотип: если ресторан русской кухни — то все такое тяжелое, роскошное. Но, готовить так же, как и 100 лет назад по крайней мере скучно, да это просто и невозможно. Тогда и ритм жизни был другой, и продукты.

 

С тех пор как я живу и работаю в России — а идет уже 22-ой год — мои вкусы порядком изменились.

К тому же, запросы гостей меняются. Люди стали более образованны в еде и очень внимательны к тому, что они едят. Если раньше они просто хотели вкусный стейк, то сейчас их интересует его происхождение: имя фермера, имя коровы, где она росла и что ела. «Фермерские продукты», «органические продукты» — раньше этих понятий не было на рынке.
 
Конечно, люди ищут вкусы, к которым привыкли с детства. Это тоже нужно учитывать. Недавно, когда мы придумывали новые десерты для «Астории кафе» я спросил у нашего шеф-кондитера о его самых любимых в детстве сладостях, он назвал шарлотку. И мы решили ввести ее в меню, только сделать ее более легкой и менее калорийной.
 
Это тот путь, которым интересно идти: давать людям хорошо знакомое и давно любимое, но в несколько новой форме.

Вальтер Нойманн специально для Restoclub.ru