О самых популярных десертах в России
Кузьма Ложников
Люди в России довольно консервативны в своих вкусах и мировые тенденции, о которых я говорил ранее, приживаются с трудом. Наши соотечественники больше предпочитают что-то привычное, понятное и домашнее, с названиями, которые давно на слуху. По-прежнему самыми популярными остаются такие десерты, как наполеон, сметанник, медовик, чизкейк, тирамису, панакота. Плюс, уже давно многие сходят с ума по маракуйе – одно ее упоминание в названии блюда повышает его покупаемость в разы. Из современных же десертов россиянам пришлись по вкусу, пожалуй, только капкейки и макароны.
В наших ресторанах просто огромным спросом пользуются заварные булочки. Их едят в огромных количествах, и с каждым годом все больше и больше. Например, во время больших праздников за один день мы можем продать их (только одном заведении) до 4-5 тысяч! Наши гости приходят специально за ними, берут домой. Это очень простой и вкусный десерт: нежный крем и хрустящая корка, натуральные качественные продукты – вот, наверно, составляющие его успеха.
Заварные булочки, 220 руб. (ресторан Le Boat)
Панакота с черникой и базиликовым кремом, 350 руб. (ресторан Ferma)
Нежнейший чиз-кейк с клубникой на овсяном корже, 410 руб. (ресторан Le Boat)
Кокосовый баваруа с суфле манго-маракуйя и мороженым «Баунти», 480 руб. (ресторан Le Boat)
Несмотря на то, что практически все идеальные сочетания уже придуманы и избиты, мы постоянно стараемся создать что-то новое и интересное. Но, конечно, понравится это гостям, или нет – большой вопрос. По своему опыту могу сказать, что очень немногие из наших посетителей готовы на эксперименты, несмотря на то, что мы им буквально пропагандируем это. Раньше, когда опыта у меня было меньше, я работал только по готовым рецептам, сейчас же все придумываю сам. Обычно вводим несколько позиций, причем я стараюсь всё-таки делать более понятные десерты, без химии и незнакомых людям ингредиентов на тарелке, а дальше смотрим – хорошо продается, или нет. И, соответственно, оставляем в меню, или убираем и придумываем что-то другое.
Крайне осторожным приходится быть и с названием блюда – тут многое зависит от маркетинговой составляющей. Иногда название совсем необычное, но звучит так, что все хотят это попробовать, а в другой раз что-то вроде бы понятное, но может, наоборот, отпугнуть. Так, например, у нас был десерт «Макарон с горгонзолой» – очень вкусное сочетание и уже, причем, довольно популярное. Казалось бы, что может быть проще? Но, тем не менее, этот десерт не пользовался спросом: многих горгонзола отталкивала – как оказалось, далеко не все хорошо знакомы с этим сыром и любят его.
Пирожное «Картошка» с ореховым пралине в тележке, 320 руб. (ресторан Ferma)
Ромовая баба с кремом шантильи, 310 руб. (ресторан Le Boat)
Эклер с ванильным кремом, 260 руб. (ресторан Le Boat)
В России кондитерка еще находится в стадии становления. На смену сухим бисквитам и жирным кремам приходят сочные, нежные торты и пирожные – медовики, наполеоны, чизкейки. Молодежь больше ориентирована именно на такие, европейские вкусы, их привлекает красивая подача, а вот старшее поколение по-прежнему предпочитает сухой бисквит с кремом, всем знакомую картошку, сахарную трубочку. Это вкусы их детства, это ностальгия, самые яркие воспоминания. Конечно, сейчас продукты другие, поэтому создать точно такой же вкус, какой был раньше у этих десертов, довольно сложно, но если постараться, то все получится. В наших ресторанах как раз картошка, пломбир и эклеры с заварным кремом пользуются большой популярностью. Однако мы делаем их всё-таки более современными – ничего слишком жирного и тяжелого. Так удается угодить всем.