о петербургских гастрономических брендах

Впечатление от другой страны создается не только от того, какие достопримечательности ты видишь, но и от того, что ты ешь, от национальной кухни. Приехал человек из Тосканы, вы думаете, ему захочется есть макароны? Едва ли ему будет это интересно. Ему  любопытно, что едят русские. Клубская каша? А что это? Это Пушкин ел. А где это? А нигде. Ни у кого.

Человек идет по Невскому проспекту и видит множество ресторанов японской кухни, при этом не лучшего качества. Слышал историю о том, как одного музыканта пригласили выступить в Ледовом дворце, на что он ответил вопросом: «Я по-вашему кто, хоккеист?». Подобный вопрос возникает в контексте отечественной гастрономии. Да, скифы мы, да, азиаты. Но причем здесь японская кухня? Сегодня в нашем городе действует около 800 японских ресторанов и более 1200 заведений с восточно-европейской кухней, которая включает в себя сборную солянку из национальных блюд от салата «Цезарь» до финской ухи.

 

Минога и корюшка могли бы стать достойным гастрономическим брендом города.

«А я слышал про щи, сало и пирожки. Где все это можно попробовать?» - продолжает спрашивать наш гость. Мы вновь затрудняемся с ответом. При все при том, что русская кухня богата своими традициями. А у Петербурга, кроме того, есть своя замечательная кулинарная история, а также продукты и блюда, которые могли бы стать достойным гастрономическим брендом.

Например, сезонная рыба — минога и корюшка. Минога в ресторанах встречается намного реже, чем огуречная рыбка, меж тем это вкуснейшая рыба, которая водится в реке Нарва в трех часах езды от города. Можно сделать гастрономическим брендом то, что есть в повседневной жизни петербуржцев и кажется удивительным для иностранцев, например, гречневая каша, или воссоздавать утерянные старинные рецепты. В советское время был, к примеру, популярен ленинградский рассольник или котлеты «Метропольки». Можно копнуть глубже и возрождать кухню царского времени и кухню Серебряного века. У поэта Николая Огнивцева есть цикл стихотворений «Блистательный Санкт-Петербург», где встречается описание ресторанной жизни города начала XX века: кулебяка «Доминика», пирожок из «Квисисаны», «Соловьевский» бутерброд...

Их вкус нам не знаком. Многое, к несчастью, утеряно, но что-то удается вернуть. В «Русской рюмочной», к примеру, есть закуска, которую мы воссоздали, воспользовавшись описанием историка Бориса Родионова - костный мозг, запеченный на тосте ржаного хлеба. Она, кстати, упоминается у Булгакова. Костный мозг на ржаном хлебе очень любили его персонажи - Филипп Филиппович Преображенский и Иван Арнольдович Борменталь.
  Рецепты необходимо возрождать, но, к сожалению, сегодня это мало кого интересует. Да, есть Максим Сырников, который усердно и успешно занимается гастрономической реконструкцией, но он один не может переломить ситуацию в целом. Более того, чтобы сделать брендом какое-то блюдо или продукт, одних усилий горожан недостаточно: необходима поддержка властей. Как вариант, можно создать экспертный совет и включить в него людей, которые знают свой город и любят его. Механизм может действовать следующим образом. Совет предлагает идею, например, «Корюшка — гастрономический бренд Петербурга». Дальше городские власти рассматривают проект и  разрабатывают  совместно с советом программу его реализации. А так поодиночке  рестораторы не могут изменить существующую картину.  Один в поле — не воин.

Леонид Гарбар специально для Restoclub.ru