о брусничной воде, кислых щах и правильном квасе
Леонид Гарбар
Сегодня у рестораторов есть все возможности, чтобы делать интересные прохладительные напитки, были бы желание и фантазия. Еще, конечно, нужны экстрактивные фрукты или овощи, для того, чтобы придать воде аромат и яркий вкус.
Существуют простейшие рецепты, не требующие особых усилий и затрат. Например, удивительная огуречная вода. Это обычная питьевая вода, в которую добавляются слайсы огурца. Во-первых, это очень эстетично смотрится, во-вторых, по вкусу интересно. К тому же есть простор для творчества: можно добавить тархун или базилик, и это сделает напиток еще вкуснее.
Поскольку в дореволюционной России не было крупных производств прохладительных напитков, все названия, которые мы можем найти в разных источниках, имеют домашнее происхождение. Например, лимонад, ставший популярным среди дворян с легкой руки Петра I. Изначально это был вовсе не газированный напиток, а обычная вода с лимоном, прекрасно утолявшая жажду. Правда, пили ее в основном дворяне.
Брусничная вода — вариант более доступный и демократичный. Ее подавали в трактирах и заготавливали в домашних условиях. Рецепт проще простого. Собрать бруснику, залить ее ключевой холодной водой и буквально на следующий день можно ковшиками разливать воду розоватого цвета и очень необычную по вкусу — вроде бы и не газированную, но в то же время такую кисло-острую, моментально утоляющую жажду.
Причем другая лесная ягода, та же клюква, такого вкуса не дает, поскольку в бруснике содержание бензойной кислоты выше. Можно подливать постоянно свежую ключевую воду, и вкус будет оставаться таким же ярким. Кроме того, это очень полезный напиток, несмотря на то, что Евгений Онегин опасался последствий его распития.
«Боюсь: брусничная вода
Мне не наделала б вреда».
Культура ягодных напитков была больше распространена на Русском Севере. В других регионах издревле готовили взвары (или узвары) на основе сухофруктов — кураги, изюма, груши. Узвар традиционно подавали в Рождественский сочельник. Слово «компот» в русском языке появилось чуть позже — в XVIII веке. По старинному рецепту этот напиток готовили из бланшированных фруктов — слив, абрикосов, яблок, клубники, которые отваривались в воде с сахаром с добавлением крупы. Варили компот и на основе замороженных ягод. Известны рецепты с использованием замороженной черной смородины, красной смородины, крыжовника, малины. Вот, например, старинный рецепт взвара, который традиционно подавали в Рождественский сочельник.
Как ни удивительно, газированные напитки возникли раньше, чем появились соответствующие технологии. Первую «газировку» готовили дома. Закатывали сок в бутылках со смоляными пробками, перетягивали металлическими жгутами и затем хранили некоторое время в песке. Происходило естественное брожение, и когда бутылку открывали, забродивший сок начинал подниматься к краям и шипеть. Так и назвали — шипучка.
В XIX веке был распространен еще один газированный напиток — кислые щи. Это вовсе не первое блюдо, как может показаться поначалу. И устойчивое сочетание «профессор кислых щей» относится как раз к напитку, а не к cупу. Кислые щи готовили на основе меда и солода. Как и в случае с шипучкой, напиток запечатывали в бутылках, где протекал процесс дображивания. Тут вспоминается цитата из книги Гиляровского «Москва и москвичи»: «Кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт».
Ближе к концу XIX века в Грузии появилось производство прохладительных напитков. Первый магазин был открыт в Тбилиси и назывался «Воды Лагидзе». Догадливый Митрофан Лагидзе придумал простую рецептуру фруктовых вод на основе натуральных продуктов. Идея простая — брать натуральные сиропы и разбавлять их «Боржоми». Конечно, и до революции, и сегодня вода «Боржоми» была и остается известным брендом. Оригинальный вкус воды и сладость натурального ягодного сиропа — то, что было свойственно для напитка, изобретенного Лагидзе.
«Что вкус для мира, слишком занятого.
Но важно, от безвкусицы устав,
То ощущенье чуда золотого,
Шипевшего когда-то на устах».
Воистину традиционным напитком, сохранившимся по сей день, является квас. К сожалению, в Петербурге нет классического кваса, как был раньше. Не так давно друзья из Москвы спрашивали меня, есть ли у нас белый квас. Я ответил, что и с темным-то тяжело. Традиционно квас готовят на подворьях монастырей. В зависимости от ингредиентов его подразделяют на хлебный, медовый, фруктовый, молочный. Белый квас — это разновидность хлебного, он готовится из ржаных сухарей с добавлением пшеничного солода и сахара. Никогда не забуду квас, который довелось попробовать на подворье Свято-Троицкого монастыря под Нижним Новгородом. Впрочем, если постараться, приготовить похожий напиток в домашних условиях несложно. Самый простой способ — купить обычный квас в супермаркете, добавить в него тертый хрен и изюм и настаивать пару дней. Эти ингредиенты как раз придадут то, чего не хватает современному квасу массового производства — пряность и сладость.
Леонид Гарбар специально для Restoclub.ru
Существуют простейшие рецепты, не требующие особых усилий и затрат. Например, удивительная огуречная вода. Это обычная питьевая вода, в которую добавляются слайсы огурца. Во-первых, это очень эстетично смотрится, во-вторых, по вкусу интересно. К тому же есть простор для творчества: можно добавить тархун или базилик, и это сделает напиток еще вкуснее.
Поскольку в дореволюционной России не было крупных производств прохладительных напитков, все названия, которые мы можем найти в разных источниках, имеют домашнее происхождение. Например, лимонад, ставший популярным среди дворян с легкой руки Петра I. Изначально это был вовсе не газированный напиток, а обычная вода с лимоном, прекрасно утолявшая жажду. Правда, пили ее в основном дворяне.
Культура ягодных напитков была больше распространена на Русском Севере. В других регионах издревле готовили взвары (или узвары) на основе сухофруктов — кураги, изюма, груши.
Брусничная вода — вариант более доступный и демократичный. Ее подавали в трактирах и заготавливали в домашних условиях. Рецепт проще простого. Собрать бруснику, залить ее ключевой холодной водой и буквально на следующий день можно ковшиками разливать воду розоватого цвета и очень необычную по вкусу — вроде бы и не газированную, но в то же время такую кисло-острую, моментально утоляющую жажду.
Причем другая лесная ягода, та же клюква, такого вкуса не дает, поскольку в бруснике содержание бензойной кислоты выше. Можно подливать постоянно свежую ключевую воду, и вкус будет оставаться таким же ярким. Кроме того, это очень полезный напиток, несмотря на то, что Евгений Онегин опасался последствий его распития.
«Боюсь: брусничная вода
Мне не наделала б вреда».
Культура ягодных напитков была больше распространена на Русском Севере. В других регионах издревле готовили взвары (или узвары) на основе сухофруктов — кураги, изюма, груши. Узвар традиционно подавали в Рождественский сочельник. Слово «компот» в русском языке появилось чуть позже — в XVIII веке. По старинному рецепту этот напиток готовили из бланшированных фруктов — слив, абрикосов, яблок, клубники, которые отваривались в воде с сахаром с добавлением крупы. Варили компот и на основе замороженных ягод. Известны рецепты с использованием замороженной черной смородины, красной смородины, крыжовника, малины. Вот, например, старинный рецепт взвара, который традиционно подавали в Рождественский сочельник.
Рецепт из книги П.Н. Макарова «Опытный домашний квасовар»: «Взваръ: отварить один фунтъ риса, перелить холодной водой, дать воде стечь, положить один фунтъ сахара. Отварить 1 фунтъ разных сухих фруктов съ 1 фунтом сахара, перемешать с рисомъ. Выложить на глубокое блюдо, полить сокомъ».Брусничная вода очень необычная по вкусу — кисло-острая, похожа на газированную.
Как ни удивительно, газированные напитки возникли раньше, чем появились соответствующие технологии. Первую «газировку» готовили дома. Закатывали сок в бутылках со смоляными пробками, перетягивали металлическими жгутами и затем хранили некоторое время в песке. Происходило естественное брожение, и когда бутылку открывали, забродивший сок начинал подниматься к краям и шипеть. Так и назвали — шипучка.
В XIX веке был распространен еще один газированный напиток — кислые щи. Это вовсе не первое блюдо, как может показаться поначалу. И устойчивое сочетание «профессор кислых щей» относится как раз к напитку, а не к cупу. Кислые щи готовили на основе меда и солода. Как и в случае с шипучкой, напиток запечатывали в бутылках, где протекал процесс дображивания. Тут вспоминается цитата из книги Гиляровского «Москва и москвичи»: «Кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт».
Ближе к концу XIX века в Грузии появилось производство прохладительных напитков. Первый магазин был открыт в Тбилиси и назывался «Воды Лагидзе». Догадливый Митрофан Лагидзе придумал простую рецептуру фруктовых вод на основе натуральных продуктов. Идея простая — брать натуральные сиропы и разбавлять их «Боржоми». Конечно, и до революции, и сегодня вода «Боржоми» была и остается известным брендом. Оригинальный вкус воды и сладость натурального ягодного сиропа — то, что было свойственно для напитка, изобретенного Лагидзе.
Завод Лагидзе существует и сегодня, но его продукция уже не пользуется прежним спросом. А в былые времена изобретателю посвящали стихи. Вот как писал Евгений Евтушенко. Эти строки, в общем-то, могли бы быть актуальны и сегодня.Кислые щи готовили на основе меда и солода.
«Что вкус для мира, слишком занятого.
Но важно, от безвкусицы устав,
То ощущенье чуда золотого,
Шипевшего когда-то на устах».
Воистину традиционным напитком, сохранившимся по сей день, является квас. К сожалению, в Петербурге нет классического кваса, как был раньше. Не так давно друзья из Москвы спрашивали меня, есть ли у нас белый квас. Я ответил, что и с темным-то тяжело. Традиционно квас готовят на подворьях монастырей. В зависимости от ингредиентов его подразделяют на хлебный, медовый, фруктовый, молочный. Белый квас — это разновидность хлебного, он готовится из ржаных сухарей с добавлением пшеничного солода и сахара. Никогда не забуду квас, который довелось попробовать на подворье Свято-Троицкого монастыря под Нижним Новгородом. Впрочем, если постараться, приготовить похожий напиток в домашних условиях несложно. Самый простой способ — купить обычный квас в супермаркете, добавить в него тертый хрен и изюм и настаивать пару дней. Эти ингредиенты как раз придадут то, чего не хватает современному квасу массового производства — пряность и сладость.
Леонид Гарбар специально для Restoclub.ru