Где есть мясо в Москве

В Москве так много приличных стейк-хаусов, что им можно было бы посвятить отдельную подборку: добротная сеть «Ти-бон Wine», бережно хранящая традиции; эталонный «американец» Chicago Prime; «Мясо», куда привозят отрубы буквально со всего света; качественный сетевой проект Torro Grill; сравнительно новые Meatless, Steak It Easy и «45°/60°». Увы, формат вынуждает нас подробно остановиться лишь на десятке заведений.

• Стейк топ-блейд в ресторане Goodman
• Стейк филе-миньон в ресторане Goodman

Начнем с классики жанра — стейков. Goodman — это сеть из 11 заведений, где, кажется, знают о говядине все: любой из официантов без труда расскажет посетителю о каждом из шестнадцати видов стейков, которые есть в меню. Здесь предлагают мясо категорий мраморности «прайм» и «чойс», а отдельной строкой отмечены стейки «для леди» во французском стиле: «Шато де Пари» (шатобриан с обжаренным шпинатом, запеченным на углях сладким перцем и соусом «Кафе де Пари», 1490 руб.) и филе-миньон с фуа-гра (подается со спаржей, вишневым соусом c сезонными фруктами и хрустящими крутонами, 1490 руб.).

Первоклассные стейки подают в «Бочке» — первом и, кстати, номинально русском ресторане Андрея Деллоса (открылся в 1996 году). Здесь в меню в основном классика — рибай и «Нью-Йорк» (от 1970 руб.), из альтернативы — только стейк мясника (1100 руб.). Кроме стейков внимания стоят блюда на компанию, например плато закусок «Стол мясника» (на двоих, 3150 руб.) или запеченная в хоспере нога ягненка (на двоих, 4300 руб.). Что касается альтернативных стейков, их для москвичей впервые открыла сеть ресторанов «Бизон». Тут можно попробовать мачете (диафрагма, 2430 руб.) или маручо (лопаточная вырезка, 2660 руб.), а также, скажем, «тушенку» из ягненка с черносливом и пряностями (810 руб.). Мясо готовят по южноамериканской технологии sarmiento: перед подачей блюда в дровяную печь к углям добавляют виноградные лозы, вымоченные в красном вине, что положительно сказывается на ароматике.

• Стейк рибай из мраморной говядины 180-дневного зернового откорма в ресторане «Бочка»
• Стейк мясника в ресторане «Бочка»
• Стейк маручо в ресторане «Бизон»
• Стейк джамбо в ресторане «Бизон»

Любителям альтернативы и вообще оригинальных мясных угощений непременно стоит посетить «Южан». Философия владельца, краснодарского самородка Тахира Холикбердиева, такова, что пренебрежение какими-либо частями туши считается проявлением неуважения к животному. Поэтому в меню можно найти не только самые разные отрубы, но и запеченные бычьи кости с жареными мозгами (750 руб.) или бараньи языки на сладких помидорах и регане (550 руб.). Говядину везут из собственного хозяйства Тахира на Кубани, а еще здесь можно попробовать мясо нутрии. А вот «Уголек» Уильяма Ламберти славен скорее способом приготовления: основной аттракцион здесь винтажные чугунные печи, которые привезли из США и используют в приготовлении большинства блюд. Так, аромат дымка сопровождает, например, каре ягненка (950 руб.), фирменный бургер из баранины (650 руб.) и говяжьи ребра с пряной фасолью (950 руб.).

Еще один мясной проект с американским акцентом — Brisket BBQ, совместный проект Аркадия Новикова и владельцев проекта Ferma. Здесь все продукты готовят в так называемом «смокере»: в течение длительного времени мясо коптится и томится при относительно низких температурах. Так, собственно, и получается брискет из говяжьей грудинки, однако подобную технологию используют и для ребер, и для колбасок. Поскольку на приготовление брискета уходит около 14 часов, его делают заранее и, если он закончился, то придется попытать счастья в другой день.

• Баранья корейка на ребре в ресторане «Южане»
• Стейк тибон в ресторане «Южане»
• Говяжьи ребра и пряная фасоль с соусом беарнез в ресторане «Уголек»
• Брискет из говяжьей грудинки в ресторане Brisket BBQ
• «Федябургер» с диким оленем в кафе «Федя, дичь!»
• Филе оленя в кафе «Федя, дичь!»
• Ножка ягненка с киноа и овощами в пабе Haggis

Название кафе на Даниловском рынке «Федя, дичь!», конечно, говорит само за себя. Сюда следует идти за олениной, уткой и мясом кабана по весьма демократичным ценам. Так, «Федябургер» с диким оленем обойдется в 590 рублей, а котлеты из дикого же кабана — в 640. При кафе работает лавка, где можно приобрести не только свежее мясо, но и домашние паштеты и колбасы. При пабе Haggis магазина нет, но дичи в меню тоже нашлось место: можно, например, попробовать брускетту с вяленой буйволиной и медово-горчичным соусом (620 руб.) или шотландское яйцо с олениной (вареное яйцо запекают в слое фарша и панировочных сухарях, 550 руб.). Впрочем, в кухне стран Великобритании вообще много мясопродуктов в самых разных ипостасях — от нескольких видов свиных ушей до собственно хаггиса, который в этом пабе подают с толченым картофелем и соусом на основе темного пива (820 руб.).

• Стейк «Булава» в ресторане «Воронеж»
• Стейк «Юбка» в ресторане «Воронеж»
• Стейк топ-блейд в ресторане «Рыбы нет»
• «Блю чиз» бургер в кафе «#Farш»
• Бургер «Тетя из Барселоны» в кафе «#Farш»

Отдельно стоит упомянуть мясные «комбо» столицы — раппопортовский «Воронеж», а также тандем в отеле St. Regis авторства Аркадия Новикова, «Рыбы нет» плюс «#Farш». Александр Раппопорт разместил свое мясное царство на трех этажах особняка на Пречистенке: первый этаж отдали под бюджетную закусочную и лавку, на втором расположился собственно ресторан «Воронеж», а на третий переехал с Кузнецкого Моста «Мясной клуб». В закусочной можно съесть бургер и запить его умопомрачительным милкшейком, а на втором этаже премиальным и альтернативным стейкам дают затейливые названия, основанные в основном на внешнем сходстве. «Рыбы нет» и «#Farш», в свою очередь, с самого начала открылись как совершенно независимые заведения, но, учитывая, что они располагаются дверь в дверь, сложно рассматривать их в отрыве друг от друга. У них один бренд-шеф — Камель Бенмамар, да и мясо на обе кухни поставляет «Мираторг». Только, если в «Фарше» стоит в первую очередь пробовать все без исключения гурме-бургеры, то в «Рыбе», как ресторан парадоксально называют создатели, без труда можно составить полностью мясной обед из нескольких курсов.