Varvara: авторская кухня с русскими мотивами
В центре Москвы открылся стильный ресторан, где готовят из отечественных продуктов.
Заведение расположилось на Петровке, в двух шагах от Бульварного кольца. В основу концепции нового ресторана легли фантазии создателей на тему русских традиций: как в кулинарии, так и в изобразительном искусстве. Автор проекта — официальный представитель кулинарной школы ICIF Наталья Максимова. Пространство оформила Анастасия Каспарян, основатель архитектурного бюро Golden Heads, которая уже не раз имела дело с ресторанными интерьерами. При беглом взгляде интерьер «Варвары» производит впечатление лофта с элементами модерна. А при ближайшем рассмотрении оказывается, что многие яркие модерновые детали вдохновлены эстетикой русского стиля и русскими сказками. Большая их часть сосредоточилась на стенах: здесь и традиционные узоры вышивки, и перья жар-птицы, и «кокошники» из столовых приборов. Композиционным центром единственного зала ресторана стал стильный портрет той самой Варвары, хранительницы домашнего очага, чей образ дал название проекту.
Впрочем, эклектично выглядит не только убранство «Варвары», но и авторское меню, где соседствует много различных техник и характерные для разных частей света ингредиенты. Автором меню выступил шеф-повар Александр Ермаков (Winil), а основу меню составили российские продукты. Здесь в частности используются воронежская говядина, карельская форель, алтайский мед и буррата родом из Тулы. Эту буррату, кстати, подают в виде закуски с клубникой, мятным песто и маковым соусом (640 руб.). Кроме того, начать трапезу можно с пате из свиной печени с брусникой, облепихой, соленым огурцом и домашним хлебом (390 руб.) или одним из салатов, скажем, с подкопченной уткой и черешней (540 руб.). Поскольку «Варвара» изначально не позиционируется как аутентичный русский ресторан, в меню есть даже раздел условно итальянских блюд: можно взять домашнюю пасту с грибами, мятным песто и пармезаном (490 руб.) или ризотто карри с морепродуктами, лаймом и перцем чили (670 руб.). А если такая псевдоитальянщина все-таки покажется неуместной под пристальным взором славянских Варвариных глаз, то на горячее можно заказать бычьи хвосты с картофельным кремом, грибами и яблоками (690 руб.) или, например, говяжьи щечки с перлотто (790 руб.).
Слабосоленая карельская форель гравлакс с тремя видами лука
Тульская буррата с клубникой, мятным песто и маковым соусом
Тартар из говядины с соусом кимчи
Салат с подкопченной уткой и черешней
Пате из свиной печени с брусникой, облепихой, соленым огурцом и домашним хлебом
Говяжий язык, приготовленный в яблоках с хреном
Крем-суп из сельдерея со слабосоленой форелью и зеленым яблоком
Утиная грудка с пюре из корнеплодов, грушей, брюссельской капустой и соусом из облепихи
Груша в куркуме с ванильным мороженым и соусом тархун
Кстати, пекут хлеб, вялят мясо и коптят рыбу в «Варваре» самостоятельно. Тут же готовят домашнее мороженое. Из необычных вариантов есть сливочное со вкусом иван-чая и сорбет со вкусом каркаде (оба — по 110 руб.).
Фотографии: предоставлены рестораном Varvara
