Antrecote & Co: локальные продукты и смешение техник

На Новом Арбате открылось самобытное заведение с акцентом на мясе и нетривиальных методах копчения.

Ресторан занял помещение бывшего «Гастронома» на втором этаже торгового центра «Сфера». Владельцы заведения предпочитают называть стиль интерьера «классическим», однако очевидно, что без влияния чистых форм скандинавского модерна тут не обошлось. Главное же достоинство этого пространства — стеклянный купол, благодаря которому в погожие дни «Антрекот» заливает естественный свет, создавая тут уютную расслабленную атмосферу. Из панорамных окон, которые по периметру обхватили круглый зал, открывается роскошный панорамный вид на набережную Тараса Шевченко.

Заведение принадлежит ресторатору Кириллу Гусеву (Bistrot, Beefbar, Osteria Olivetta, «Zoлотой») и совладельцу коптильни «Щепка» на Даниловском рынке Денису Соболеву. Последний также выступил в роли шеф-повара, развив в «Антрекоте» свои идеи, которые до этого долго прорабатывал в «Щепке». Кухня Соболева основана на смешении техник приготовления продуктов и совмещении горячего и холодного копчения. К примеру, мясо — пастрами, поркетту, свиной окорок, говяжью грудинку и ростбиф (250 руб. за 100 г) — он готовит методом холодного, горячего и медиумного копчения с элементами вяления. Легкое копчение применяют и в качестве предварительной подготовки некоторых стейков (450—1450 руб.). В меню ресторана немало рыбы: так, мурманский лосось (850 руб.) запекают на ольховой щепке, а скумбрию домашнего посола (420 руб.) парфюмируют ольховым дымом.

Мясная доска
Рыбная доска
Говяжий студень с парфе из свеклы с хреном
Тартар
Страчателла с базиликом на карпаччо из сладких томатов
Подкопченная ростовская утка
Растушенный гусь в сопровождении ягодно-можжевелового соуса и молодой капусты
Вафельный торт

Почти все продукты (за исключением даров моря) в ресторан поставляют из разных российских хозяйств: свинину, например, везут с крупной фермы в Тамбовской области, обустройством которой занимается сам Соболев. В дальнейшем оттуда также планируется наладить поставки овощей, птицы и телятины. В «Антрекоте» открыта вместительная видовая терраса, а кроме того, при ресторане функционирует лавка, где можно приобрести как сырое мясо и рыбу, так и полуфабрикаты в шефском исполнении.