WhereToEat 2023

Национальная премия WHERETOEAT (или WTE) появилась ещё в 2013 году. Победителей в ряде номинаций определяет коллегия из профессионалов ресторанного бизнеса — по результатам тайного голосования формируются как региональные, так и федеральные рейтинги лучших гастрономических заведений.

Ближайшая церемония награждения состоится 7 апреля, списки опубликованы, но пока победители не оглашены, приглашаем изучить интервью с генеральным продюсером WHERETOEAT Ириной Тиусониной — о переменах, трендах ресторанной сферы и планах на будущее.

Как WTE изменилась с предыдущего года?

Мы добавили новые номинации — «Лучший кондитер» и «Ресторан-легенда». Последняя предусмотрена для заведений с историей более 20 лет, что, как вы понимаете, впечатляющий показатель не только в ресторанной сфере, но и для бизнеса в целом.

Кроме того, появилась награда от бренда «Бакунин» за лучшие пивные пейринги, а также от Velle — для барменов. Ну и главное обновление, запланированное на осень — выход премии в Казахстан.

Ключевая сложность в организации премии этого года?

Неопределенность, уход старых рекламных партнеров и радикальные перемены в отношении к гастрономии России. Но несмотря на все это — год можно назвать позитивным в плане нашего развития, хотя бы потому, что нам удалось достичь поставленных целей и охватить всю Россию.

Каким должно быть условное заведение, чтобы попасть в шорт-лист WTE с нуля? Вообразим, что мы открываем местечко и стремимся попасть в топы — какие цели нам перед собой ставить?

Подобные установки — распространенная ошибка. Открываться под премию — это почти всегда дорожка в один конец. Есть прецеденты, когда опытные бизнесмены запускали заведение с намерением сразу выходить на звезды Мишлен, но это большой риск и большая редкость.

Сперва мебель, затем посуда, потом шеф — типичный рецепт неудачи. Начинать нужно как раз с поисков талантливого шеф-повара, затем с его помощью формулировать концепцию и маркетинг. Тогда ресторан будет жить и развиваться, а премии — приложатся со временем.

Популярный комментарий прошлого года: «Всё одни и те же лица, это просто тусовочка, награждают сами себя и друзей, рядовому ресторатору туда не пробиться». Как бы вы ответили на это?

Реагирую с улыбкой. Есть прозрачный регламент, есть авторитетные эксперты, которые и определяют победителей. Разумеется, участники и призеры повторяются, так устроен рынок, высококлассный ресторан не уступит свое место без борьбы, успешный шеф не утратит мастерство за год.

Ну и вспомните, как начинали лучшие шефы России — на их становление ушли годы. И сейчас мы можем наблюдать, как молодые и талантливые повторяют этот путь, практикуются и меняют проекты. Ротация поколений запущена, это неизбежный процесс — так что, безусловно, мы увидим новые имена и заведения среди призеров WTE, если не в этом году, то в следующем — или далее.

Главные тренды 2023 года по вашей версии?

Тренды года определяются во многом экономикой. Времена тяжелые — так что рестораны стремятся снизить средний чек, угодить гостям, выйти на более массового клиента, найти замену привычным зарубежным продуктам.

На мой взгляд, fine dining сегмент ожидают сложные времена, по меньшей мере на три года эта сфера уйдет в тень — шефы уезжают, рестораторы уезжают, состоятельные гости уезжают, старые планы ломаются. Таким образом, укрепляется тренд на упрощение, чистые вкусы и комфортную атмосферу.

Планы на будущее?

Команда WTE во всю работает над выходом в Казахстан. Это огромный фронт работ, дальше которого мы пока не заглядываем. Но, разумеется, без новинок не обойдется!