Как появилась «простая кухня»?

До XVII века во Франции обилие мяса на столе свидетельствовало о богатстве. Специи, дополнительные ингредиенты и сложные рецепты были доступны только самым обеспеченным людям того времени — потомственным землевладельцам.

Но прогресс не стоял на месте, и во французском обществе стали появляться богачи из народа — предприимчивые ремесленники и удачливые торговцы. Подражая благородным вкусам знати, они переняли блюда высокой кухни, тем самым сделав их менее престижными. 

Реакция аристократии не заставила себя ждать, а во главу новой концепции были поставлены минимализм, забота о здоровье и чистота вкуса:

«В XVII и XVIII веках хорошие повара отказались от ряда старинных способов приготовления, лишавших пищу ее естественного вкуса, прежде всего от излишне долгой варки или жарки и избыточных ингредиентов. Как писал Никола де Бонфон: «Пусть здоровый суп будет хорошим супом, на отборных кусках мяса, с небольшим количеством бульона, без рубленой смеси, шампиньонов, различных приправ или других добавок; он должен быть простым, поскольку именуется здоровым. Капустный суп должен иметь вкус капусты, а луковый — лука».

Чтобы сохранять вкус исходных продуктов, в аристократических домах появляется привычка готовить основные ингредиенты сложных блюд по отдельности. Так, для рагу из баранины кулинар Менон предлагает два рецепта: «буржуазный», где репа тушится вместе с мясом, и «высокий», где она готовится отдельно и лишь в последний момент выкладывается рядом с мясом.

Ещё одна особенность поваров той эпохи: при жарке доводить мясо до готовности, но не более, и подавать его с кровью, без добавления соусов. В 1674 автор «Искусства хорошего угощения» писал:

«Когда ягненок будет почти готов, немного посыпьте его мелкой солью и не следуйте глупым буржуазным рецептам, добавляющим белый хлеб, который лишь вбирает в себя мясные соки и настоящий вкус». 

Источник: «История частной жизни» Филиппа Арьеса и Жоржа Дюби