Как открыть ресторан в Тбилиси и не сойти с ума

В 2022 году Грузия стала страной, куда поехали все. Не просто в отпуск или на длинные майские, а надолго. Иногда – навсегда. В середине марта местные власти говорили о том, что к ним приехало 15 тысяч россиян. К лету эта цифра еще увеличилась. Среди тех, кто устремился на Кавказ оказались не только айтишники, журналисты и политики, но и рестораторы.

Почему в Тбилиси?

Анастасия Хрущева вместе с партнерами развивает в Петербурге несколько проектов. Один из самых успешных — Wine Gogh, объединивший в себе страсть петербуржцев к искусству времен импрессионизма и вину. Этим летом Анастасия собиралась открыть еще одно заведение в Петербурге. Но 24 февраля началась спецоперации в Украине. Планы пришлось поменять.

«Идея открыть ресторан в какой-то другой стране появилась у нас в марте, — рассказывает Анастасия. — Начали анализировать рынок. Прикидывали, где лучше. Смотрели Армению, Казахстан, даже Турцию. Но в итоге остановились на Грузии. Съездили туда и точно поняли, чего там не хватает: кальянных. В Петербурге у нас работает «Чайный дом» — замечательное место, кстати. Если вы курите кальян, то точно у нас бывали. Так вот, мы увидели, что на весь Тбилиси только две кальянных. Тем, кто туда переехал, негде курить кальян. И решили двигаться в этом направлении».

Но одной кальянной Анастасия решила не ограничиваться. Открываться, так по полной! Поэтому в Тбилиси появятся сразу два заведения: кальянная и ресторан с качественной европейской кухней.

Какие были сложности?

Когда открываешь ресторан в стране, которая находится на расстоянии в 2,5 тысячи километров, сложностей не избежать. Анастасия и компания к этому были готовы.

Сложностей они, и правда, не избежали. Но избежали лишней нервотрепки — помог правильный настрой.

«Первая проблема – это помещение, — вспоминает Анастасия. — Устали искать подходящее. На нас работали семь риэлторов. Мы за два с половиной месяца обошли своими ногами двести мест. Двести! Это был очень сложный процесс. Наконец нашли помещение, которое полностью подходило. Подписали договор с собственником. И как бы вы думали, что случилось? Предыдущий арендатор отказался выезжать! Да, он просто сказал: «Нет, я не буду выезжать. Делайте что хотите». И продолжил работать, хотя договор аренды у него уже закончился. В итоге у нас идут с ним судебные разбирательства. А они до сих пор там сидят».

К счастью, сразу же после неожиданного отказа Анастасия нашла еще одно хорошее помещение. Договор подписали быстро. Помещение пустовало.

«Зато ремонт мы сделали оперативно и качественно, — рассказывает Анастасия. – Но тоже без знакомств не обошлось, как принято в Грузии. Мы наняли в Петербурге дизайнерское бюро, у него оказался знакомый в Тбилиси. Он порекомендовал бригаду. И бригада строителей все сделала прекрасно».

Говорят, раньше в Тбилиси было очень дешево. Но это было раньше. До спецоперации. После расчетливые грузины подняли цены. Да и спрос, конечно, увеличился. Сейчас в центре Тбилиси квадратный метр всего на 20% дешевле, чем квадратный метр в центре Петербурга.

Проблемы номер два, три и четыре

То, что со строителями так круто получилось – успех. Потому что грузины – они… они очень светлые и яркие люди. В глазах у них огонь. Но если официант проснулся утром и ему не хочется идти на работу, то он не придет. Просто потому что такое у него настроение.

Кстати, поэтому 60% сотрудников ресторана приедут в Тбилиси из Петербурга: работники кухни, официанты, управляющий. Половина из них уже на месте. Осматриваются, обустраиваются.

«Люди, в основном, были готовы ехать, почти все были за, — говорит Анастасия. — Многие хотят попробовать что-то другое, новое. Кто-то уезжает с концами, а кто-то расценивает это как временный вариант. Остальных наберем из местных: это официанты, в основном, будет и одна девушка-администратор из Грузии».

Кстати, с поварами, которые очень востребованы в Петербурге, было сложнее договориться. Условия работы в Тбилиси показались им не такими потрясающими. Но тоже договорились.

Вообще не только персонал. Много что придется привезти из России. Самая большая и громоздкая история – кухонное оборудование. В Грузии нужного нет. Есть в Турции. Она близко, но оттуда везти дорого. Поэтому грузовик поедет из Петербурга. Ехать будет долго.

Также из России привезут все, что касается интерьера и мебели. Мебельных магазинов в Грузии не очень много. Даже рекламные буклеты и другую печатную продукцию доставят из Петербурга.

«Для нас это было удивительным, но в Тбилиси нет качественного копицентра, — вздыхает Анастасия. – Мы нашли один. Но он печатает только черно-белое. Да… Вообще, что касается, маркетинга и пиара, в Грузии просто непаханое поле. Очень много предстоит сделать».

В итоге открытие перенесли с июня на сентябрь. Но оно точно состоится. Анастасия не сомневается.

Кто станет гостями?

Анастасия открывает ресторан в Грузии, но он будет не для грузин. По крайней мере, пока.

Да и в Петербурге, честно говоря, тот же Wine Gogh – это, скорее, для туристов. В Тбилиси с ними сейчас проблем нет. За год город, стоящий на берегах буйной реки Куры, посещает почти миллион человек.

«Мы знаем, чего хотят наши гости, — говорит Анастасия. – Мы будем делать что-то модное для них. Чуть проще, чем в Петербурге. Но модное. Местные к нам тоже придут. Но не сразу. Со временем придут. Потому что сейчас то, что мы предлагаем нашим гостям, для местных чересчур».

Что дальше?

Открылся в Тбилиси – открывайся и в Батуми. Возможно такую схему вскоре возьмут за основу все рестораторы, работающие в Грузии.

Анастасия тоже смотрит в сторону этого курортного города на берегу Черного моря.

И не она одна.

«В Тбилиси конкуренция, конечно, усилилась, – рассказывает она. – На днях открылся проект одного московского бизнесмена. Мы хотели в следующем году осваивать Батуми, а сейчас там уже открыты заведения украинских рестораторов. Может быть, все же появимся и там. Но мы хотим один проект открыть, чтобы потом переходить к другому. Должна быть какая-то последовательность, понимаете? А вообще конкуренция – это хорошо. Мы ее не боимся. В Петербурге конкуренция больше в десятки раз. И у нас все получается. Думаю, и здесь получится».

Мы проследим, получилось или нет. Но думаем, что и правда, получится.