Гастрономические изыски в Mamont Camp

В Mamont Camp на Алтай приезжают, чтобы полюбоваться природой и активно отдохнуть вдали от цивилизации. Начиная с этого года, в Mamont Camp также приезжают для того, чтобы оценить блюда высокой кухни на основании локальных ингредиентов, которые для глэмпинга разработали Анатолий Казаков (Selfie и Gvidon), Андрей Каплунов (Simach в Недальнем) и Антон Исаков (питерские LaBiga, WeLodge, MA).

Шеф-повара исследовали гастрономический потенциал Алтая, подбирая нетривиальные вкусовые комбинации, а получившиеся блюда дегустировали известные российские деятели культуры. Среди первооткрывателей были Максим Виторган, Светлана Бондарчук, Сергей Харченко, Илья Тютенков, Екатерина Кононенко, Денис Симачев, Янис Грек, Эдик Якут, Евгений Шаталов и Игорь Рязанцев.

Мы поговорили с шефами об этом необычном опыте работы — и делимся с вами их рассказами.

Хотели бы вы снова столкнуться с аналогичной задачей?

Антон Исаков: Конечно да! Когда ты остаешься на неделю без связи, с такой крутой командой, на красивейшей локации — практически любые задачи становятся приятными.

Андрей Каплунов: Да! Это определенно получение нового опыта — работа с локальным продуктом, знакомство с новыми людьми.

Анатолий Казаков: Да, я с удовольствием принял приглашение Mamont Camp, чтобы сделать что-то интересное на природе, в дикой среде. Мне это очень нравится и близко.

Каково было работать над меню в партнерстве с коллегами?

Антон: Это было похоже на конкурс. Часть продуктов не нашли, но нашли многое другое. Коллеги усилили вкусы своим профессионализмом. А медийные партнёры в итоге включились в процесс и стало ещё вкуснее. Мы со Светой Бондарчук, например, сделали крутейшее ризотто с лисичками и взбитыми сливками из кедровых орешков.

Андрей: Мы работали в тандеме! Тщательно и много все прорабатывали, благодаря чему получилось совместно создать для вас уникальное меню.

Какими внутренними принципами вы руководствовались при работе с локальными ингредиентами?

Антон: Я стараюсь максимально раскрыть продукт, то есть применить его там где он не потеряется во вкусе и аромате.

Андрей: Для меня важны качество, разнообразие локальных продуктов, выращенных в экологично чистой местности. Местную кухню невозможно представить без мяса и молочных продуктов, поэтому я старался учесть все нюансы при своем выборе.

Анатолий: Я всегда думаю о том, как сделать так, чтобы продукт работал, действовал, чтобы у него был лучше и чище вкус. Самое важное — не испортить его. Такие локальные ингредиенты прекрасны сами по себе.

Есть ли блюда, которые гости оценили гораздо выше, чем вы сами? И наоборот — блюда, которые были вашими фаворитами, но гостям понравились меньше?

Антон: Среди гостей был Илья Тютеньков, его мнение очень важно для меня. Я делал треску конфи в копченом и солёном молоке (то есть томил её на низкой температуре), а гарниром был топинамбур и солёные лимоны. Я видел, как Маэстро аккуратно ел её и разбирал на тающие волокна, и в конце трапезы сказал, что это было очень хорошо. Это было приятно. Спасибо Илье.

В целом, когда делаешь какую-то не стандартную еду, она может кому-то не зайти в силу не классического вкуса. Но у нас все вышло хорошо — всем всё понравилось.

Анатолий: Конечно, есть блюда, про которые изначально я не думал, что они будут продаваться, а они стали очень популярны. К примеру, карпаччо из цветной капусты, которое продается в огромном количестве и которое регулярно копируют коллеги. Таких блюд очень много.

А с точки зрения «переоценил я сам» — не было. Я не сторонник переоценки еды, я иду всегда от потребителя, поэтому больше блюд, которые гости оценили гораздо выше, чем я сам.

Как вам опыт алтайского детокса?

Антон: Как говорил Стив Джобс: «Люди не знают, чего они хотят, пока ты им это не покажешь». Вот благодаря Mamont Camp я понял, чего я хотел — и мне это показали. Произошло что-то типа обнуления, перезагрузки.

Андрей: Это уникальная возможность не только насладиться природной красотой края, но и познакомиться со вкусом настоящей Алтайской кухни!

Анатолий: Прекрасно! Я за это и люблю Алтай — там не ловит телефон и мне нравится отключать его хотя бы на день для того, чтобы максимально сфокусировать энергию на себе и на близких, на общении с друзьями, не рассеиваясь на ненужные чаты.

По итогам сезона в меню из позиций за авторством Анатолия Казакова остались — форель, маринованная в бруснике с щавелем и тартаром из огурца, цветы цукини с маралом и чимичурри с черной смородиной, а также ганаш из белых грибов с черными лисичками и ферментированным березовым соком. Антон Исаков привнес в меню эксперименты над знакомыми формами с непривычными ингредиентами — баклажан с печеным перцем и молодым сыром; ризотто с лисичками и муссом из кедровых орехов и алтайского гречишного меда; треска конфи в копченом молоке с кремом из топинамбура и солеными лимонами. От Андрея Каплунова в предложение вошли лопатка алтайского марала с запеченным картофелем конфи и мочеными ягодами жимолости и десерты-конфеты — «Чок-чок» с талканом, медом и кедровым орехом, «Брусника-клюква-шоколад» и «Лисички-дорблю» с кремом из лисичек и взбитым ганашем на основе дорблю.