«Закрытая дверь в «Архитекторе» не для того, чтобы тебя не пускали, а чтобы встречали»

В секретный бар «Архитектор» просто так с улицы не попадешь — он находится в одном доме с театром «Зазеркалье» на улице Рубинштейна. В октябре его сотрудники отмечали четырехлетие, а спустя месяц получил значимый подарок на день рождения: по итогам премии WHERETOEAT 2022 «Архитектор» стал баром года, обогнав многочисленных конкурентов. На церемонию награждения в «Асторию» Павел Данильчук пришел один, без команды. Говорит, потому что иллюзий по поводу победы не питал. Оглашение результатов стало сюрпризом, ведь год выдался непростым для всей индустрии в целом. Тем ярче была радость.

О начале 2022 года и страхах на фоне санкций

«Начало прошлого года и последующие события заставили нас понервничать, но подобный опыт у нас был. Во время пандемии мы прорабатывали все самые негативные варианты: закрытие, апокалипсис и так далее. Тогда нам удалось пережить все трудности. В этом году из-за негативного информационного поля люди надумали самых ужасных вещей, вплоть до Третьей мировой. Третьей мировой пока не случилось, но да — стало чуть-чуть потяжелее работать».

Об уходе западных алкогольных компаний

«Многие большие алкогольные компании ушли, но не все держится на них. Поначалу мы беспокоились, конечно, но потом поняли, что с этим можно жить. Пришлось обновить барную карту, найти альтернативных поставщиков, новый алкоголь, а затем переработать коктейльную карту. 

В нашей барной карте осталось 90-95 % прежних коктейлей, но от каких-то позиций мы отказались из-за сложившейся ситуации с импортом.

Сейчас в качестве альтернативы привычным напиткам мы заказываем европейские бренды, но это уже не большие корпорации и конгломераты, которые играют в политику, а небольшие производства, готовые сотрудничать с нам. Скоро мы, скорее всего, начнем использовать российский алкоголь, например, джин. Если пять лет назад российский джин вызывал недоверие, то сейчас производители добились успехов. Вообще вся эта ситуация с санкциями позитивно повлияла на местное производство, потому что у нас очень много идейных ребят, для которых это стало «пинком» начать делать качественный продукт. 

До качественного производства базового джина мы уже почти дотянули, а вот до премиального нужно еще один-два года.

Для производства джина не важна география, это не вино. Его можно делать везде, даже в России. Нашим производителям нужно больше усилий и насмотренности, также нужны инвесторы и большие заводы, которые готовы взяться за это направление. 

Кстати, плюсом к этому, через несколько недель после того, как начали уходить иностранные компании, появились хорошие отечественные тоники, а за последние полгода выстрелила пара десятков брендов. Их мы уже начали использовать! Помимо тоников в России появляются крутые крафтовые лимонады. Производители отреагировали очень быстро!» 

О том, как изменился бар «Архитектор» за четыре года

«Эти четыре года в баре были супернасыщенные на события! Также слегка поменялась концепция. В самом начале (в 2018 году — прим.ред.) мы открывали «Архитектор» совсем не в том формате, который видим сейчас. У нас всего 20 посадочных мест и изначально, мы пускали именно такое количество гостей только по броням. Если у нас было три свободных места, а приходила компания из четырех, конечно, мы отказывали в размещении, потому что четвертому пришлось бы стоять.

Так мы проработали чуть больше полугода и увидели, что люди не против постоять. Мы услышали гостей и решили сменить концепцию, а получилось так: сейчас первую половину вечера мы работаем только по брони, а дальше пускаем всех. Народ стоит в два, три, а иногда и четыре ряда! 

Наш огромный плюс — отсутствие окон. Когда уже почти везде на Рубинштейна было «так себе» в плане публики, до нас ей было сложно добраться, ведь, чтобы попасть в «Архитектор», его нужно сначала найти. 

На второй год работы бара мы открыли двор, который понравился гостям и стал уникальным для улицы Рубинштейна. А дальше… Конечно, очень сильно повлияла пандемия коронавируса, а в последствии открытие новых заведений, изменивших формат улицы (недавно была громкая история, когда сеть баров на улице Рубинштейна закрыли, а их владельцы попали под обвинения в уголовном деле, по версии следствия, они «разводили» гостей на деньги — прим. ред.). Они наложили своеобразный отпечаток». 

О фейсконтроле в баре

«Фейсконтроля у нас никогда не было. Чтобы не попасть в «Архитектор», нужно стоять уже сильно пьяным или хамить на пороге, других ограничений нет. Да и такое понятие, как фейсконтроль, давно изжило себя. Люди сейчас одеваются по-разному и не всегда понятно, кто стоит перед тобой. Например, придет какой-нибудь щупленький мальчик в растянутой футболке, ты его не пустил, а он оказался главой IT-корпорации, который может купить это бар на сдачу. Не все люди умеют одеваться, но они могут стать нашими гостями. 

Для «Архитектора» важно не то, как ты выглядишь, а как ты думаешь. Гость сам поймет по атмосфере, его это место или нет. 

Российская публика очень сильно воспиталась за последние десять лет. Если раньше фейсконтроль был необходим, когда люди только знакомились с барной культурой, не совсем понимая, как себя в них вести, то сейчас надобность в фейсконтроле как в агенте добра, а не просто «богатых мы пускаем, а бедных нет», уже отпала. Грани размылись.

Закрытая дверь в «Архитекторе» не для того, чтобы тебя не пускали, а чтобы встречали.

А паспорт у гостя, который не выглядит на 18 лет, может спросить и бармен».

О том, как изменилась барная культура в России

«Еще десять лет назад люди особо не задумывались о том, насколько качественный алкоголь они пьют. Главное, чтобы это стоило 300 ₽. Я сужу по себе! Например, если ты студент или только выпустился, у тебя цель: классно потусоваться и потратить меньше денег.

Сейчас люди смотрят на качество напитка.

Предпочтения публики меняются. Сначала были крепкие напитки, потом слабоалкогольные, сухие, кислые, классика и неоклассика. Это, что называется, мода, она приходит и уходит. Тренд на тот или иной напиток держится около года. Если бы в 2012 году кому-то сказали, что в России существует множество разных джинов, все бы очень сильно удивились. Да и виски тогда понимали относительно искушенные люди. Потом в России появились крутые ромы, все начали разбираться в них, следом наконец-то джины и крафтовое пиво. Несколько лет назад все резко стали винными специалистами. Так это происходило.  

Сейчас возникла такая ситуация, что как таковой моды на определенный напиток нет. Ну если только на джины.

Еще один момент: раньше люди пили все повально, смешивали алкоголь. Сейчас такого нет, а рынок сегментирован. Если когда-то были бумы только на коктейльные или винные бары, сейчас каждый нашел свою нишу и бьет в свою целевую аудиторию».

О том, что мы пили в 2022 году и трендах 2023 года

«В 2022 году были популярны джин и мескаль. Джин точно никуда не уйдет в ближайшие годы. Но если отойти от строгих коктейльных баров, я могу выделить крафтовое пиво. 

Начинает появляться мода на устоявшиеся сухие напитки из-за общемировой борьбы с сахаром. 

Если говорить о коктейлях, бары активно возвращаются к классике. Последние два года стал популярен микс «Авиация» — это джин, кислая часть, два вида ликеров: «вишневая косточка» и фиалковый. Гости забыли его лет на пять, а сейчас вспомнили и начали активно просить. 

В 2023-го году, в первую очередь, в тренде будут локальные ингредиенты и, скорее всего, локальный алкоголь из Ближнего Зарубежья [Армения, Грузия]. Это вынужденный тренд. Если год назад появилась мода на грузинские кафешки, сейчас настала мода, образно говоря, на грузинские «кафешки» в формате бара. Самое время редкому алкоголю из этих стран встать на рельсы масштабного производства».