Об этике в ресторанном бизнесе

Мы наблюдаем, как ресторанный рынок пополняется новыми и новыми игроками и становится внешне все более привлекательным и якобы перспективным. Вместе с тем, появляются и новые проблемы, одна из которых «конкуренция, или бизнес по-русски», другими словами ― недостаток морально-этических норм в массах трудящихся. Рестораторы, повара, управляющие в желании сделать еще больше проектов зачастую идут на сделку с совестью ради денег или другой выгоды.

Внимание, я не вижу ничего плохого в достижении своих целей, но до тех пор, пока ты не изменяешь совести (несовременно звучит? дальше ― хуже), данному слову или не забываешь о порядочности. Мы занимаемся одним делом, и ключевые моральные факторы, наверное, все-таки должны быть. Но это не точно! Рассказываю, что раздражает меня больше всего.

Нарушение договоренностей

Это, пожалуй, самая важная и больная для меня тема. Так уж получается, что в ресторанном деле огромное количество разных бизнес-процессов держится именно на них. Мы о чем-то договариваемся с поварами, управляющими, официантами, журналистами, поставщиками, подрядчиками... Невозможно по каждой задаче подписывать договор, это просто полностью остановит процесс, плюс несовершенное законодательство, плюс многие в принципе не готовы к такому формату работы. Но вот какое дело: понятие «слово» теперь слабее «обстоятельств». Мне кажется, это уже пора объявить по радио как новую жизненную норму: «Обстоятельства изменились, слово можно не держать».

Вот, например, была очень интересная ситуация с известным шеф-поваром Александром Пушкаревым, которого мы хотели привлечь для работы в Made in China. Мы встретились, обсудили детали, оплату, длительность нашего небольшого проекта и ударили по рукам. В итоге, из оговоренных двух месяцев он провел на кухне около недели, а затем просто пропал, не отвечая на звонки и сообщения. Повара, которых он привел с собой, растерялись, ведь их как бы немного бросили.

Обстоятельства изменились, слово можно не держать!

Спустя некоторое время мы узнали о том, что Александр в добром здравии (не знаешь что и думать, когда человек так исчезает) и занимается подготовкой возрождения ресторана Port на Петроградской. Ну а затем информация подтвердилась, и перед открытием Александр увел у нас «своих» и еще несколько «не своих» поваров ― на сдачу, так сказать. Занавес.

Ну и множество поваров и управляющих, не приходящих на подтвержденные ими же проработки или собеседования, журналистов, которые обещали и не прислали текст на согласование… Список кейсов растет ежедневно, и каждый раз для меня это искренний сюрприз.

Думаю, такая ситуация не редкость и в других сферах, но ведь тут такой маленький мирок, и работают все на трех квадратных метрах. Мне кажется, такое массовое свинство держится на молчании других: «да ну, я же не ябеда!». Вот, размышляю над приложением для телефона, которое позволит отсканировать лицо и узнать, сколько раз человек не сдержал слово в рабочих отношениях. По-моему, будет хит.

Воровство рецептов

Такое тоже случается, и это проблема все той же «цеховой непрофсоюзности». Например, шеф-повар или линейный работник кухни уходит из проекта, а после вы обнаруживаете ваши позиции в меню какого-то другого ресторана. Причем не просто похожие или вдохновленные блюда, или талантливую попытку повтора, ― это именно ваши блюда, по вашей раскладке и технологическим картам. Знаю о таких историях у Димы Блинова (шеф-повар и совладелец Duo, Tartarbar, Duo Asia ― прим. ред.), у Арслана Бердиева (шеф-повар и совладелец Birch, ― прим. ред.) и многих других действительно талантливых поваров, которые тратят много сил на поиски и развитие, чтобы потом кто-то пришел и взял их результаты. Причем иногда воруют много позиций, и в проф. сообществе все знают, кто и что взял, но все молчат. И рестораторов, получивших эти «бесплатные плоды» тоже ничего не коробит, полная идиллия.

Мы в China, можно сказать, отделались легким испугом: всего лишь японским десертом моти, который перекочевал в ресторан Port 2.0. Подходит для меню не правда ли? Но это же капля в море, ничего страшного. Получается, что в России нет не только авторского, но и кулинарного права. Интересно, что с этим в более прогрессивных странах?

• Моти с ягодами из ресторана Made in China

Критика в социальных сетях

Соцсети ― давно уже «личное СМИ». Если ресторатор публикует критику сервиса или еды в чужих проектах, а, возможно, даже и конкурирующих, мне такое поведение кажется неэтичным, особенно когда хозяева знакомы между собой. Критика эта, как правило, носит формат праведного гнева или негодования. Публиковать это не подло и не противозаконно, и я, конечно же, за свободу высказываний. Но какова ее цель и что мешает высказать ее в личной беседе? Да, скорее всего пишущий лишится небольшой дозы пиара, который так сегодня всем нужен, и кайфа «серого кардинала», но зато в моем понимании ― останется порядочным человеком. Я сам иногда пишу знакомым и незнакомым рестораторам, рассказывая о накладках и происшествиях во время моего визита, и благодарен получить такое сообщение «в личку» от любого человека. Для открытой критики нужна более нейтральная сторона, например, это могут быть ресторанные эксперты / критики или гости, оставляющие отзывы и голосующие визитом. 

Выживание проектов с рынка

Итак, полезная информация: теперь есть агентства недвижимости, которые помогают рестораторам арендовать, внимание, ЛЮБОЕ помещение под их запрос. «Даже если в таком помещении в данный момент кто-то работает?» ― с искренним удивлением, сглатывая слюну, как перед виселицей, спрашивает ресторатор, только что вложивший 20 млн в арендуемое помещение. «Мы выходим на собственника и предлагаем ему более высокую ставку, а затем находим возможности для расторжения договора с нынешним арендатором. Это просто бизнес и тут нет ничего аморального», ― с интонацией биоробота отвечает девушка-агент. Как именно они разрывают эти договоры, я не знаю. Но если такая услуга есть, думаю, разрывают.

Есть агентства недвижимости, которые помогают рестораторам арендовать, внимание, ЛЮБОЕ помещение под их запрос.

Случай из жизни: однажды мне позвонили коллеги из «Пивной карты» (сейчас — Dreamteam, — прим. ред.) и рассказали о том, что им предложили помещение, в котором уже находится мой проект. Я был удивлен: до окончания срока аренды было около трех лет, мы исправно платили, работали и находились «в плюсе». Ребятам было интересно наше помещение, но узнав, что мы существуем и не планируем подыхать, они отказались от предложения агентов, поступив, на мой взгляд, единственным порядочным образом. Я тоже делал и буду делать так. К сожалению, последнее время все больше слышу и вижу, как наличие возможности выжить кого-то почти автоматически к этому и приводит. #нужендругбандит

Решение проблем

Наверное, в утопическом будущем с решением проблем этики, бизнеса и морали среди ресторанов, могло бы помочь создание какого-нибудь профсоюза. Только вот боюсь, профсоюз этот первым же делом коррумпируют. Так что надеяться остается только на самих себя.