О ресторанных тенденциях и главных событиях 2018 года

2018-й год начался с всеобщего порыва «Ждем чемпионат мира по футболу». Летом все случилось, приехало много туристов, рестораторы получили свои деньги. А потом произошел довольно резкий спад. В России люди сейчас экономят. Особенно это видно по ресторанам, которые ориентируются на гостей среднего достатка. Условно, если раньше люди были готовы там оставлять по 1500-2000 рублей, то теперь 1200-1500. В центре заведения чувствуют себя увереннее за счет притока туристов и постоянных гостей.

Главные гастрономические события года

Для меня лично событие года ― это Gourmet Days. Наверное, пока есть этот фестиваль, он всегда будет для меня событием номер один. Кратко напомню, в чем суть: мы приглашаем шеф-поваров из разных стран мира, и они совместно с питерскими шефами дают серию ужинов. В этом году в Gourmet Days приняли участие восемнадцать шеф-поваров, десять ресторанов, пять ресторанных групп. На ужины пришли суммарно более двух тысяч гостей.

• Gourmet Days
• Gourmet Days
• Gourmet Days
• Gourmet Days
• Gourmet Days

Закрытие Tse Fung на Рубинштейна. Когда такие крупные игроки схлопываются, это как предвестник Апокалипсиса. Напоминает 2008-2010 год, тогда премиальные заведения сильно пострадали, многие рестораторы ушли в более демократичный формат. Сейчас ситуация похожа: на месте люксового Tse Fung собираются открыть более доступное заведение. Эпоха уходит!

Из гастролей особенно выделю приезд Пола Кармайкла из сиднейского ресторана Momofuku, который занимает второе место в рейтинге ресторанов Австралии по версии Gourmet Traveller и 6-ую строчку в рейтинге The Australia’s Top 100 restaurants. Он дал ужин в Duo Asia.

• Пол Кармайкл

В международных масштабах важным профессиональным событием стала презентация премии The World Restaurant Awards. Ее организовали гастрономические деятели Джон Уорвик и Андреа Петрини. Первый раз премию вручат в феврале 2019 года, торжественная церемония будет проходить в Париже. Думаю, проект станет неплохой альтернативой рейтингу The World's 50 Best Restaurants, репутация которого с годами стала сомнительной.

Самые крутые шеф-повара года

Тут без изменений: Дмитрий Блинов в Петербурге (Duo, Tartarbar, Duo Asia, Harvest) и Владимир Мухин (White Rabbit) в Москве. Еще интересно смотреть в сторону Артема Гребенщикова из BoBo и Артема Лосева из «Горыныча». Интересные шефы сейчас есть, но общая боль ― отсутствие большой идеи.

• Дмитрий Блинов

Открытия года

В Петербурге открытием года стал Harvest Блинова и Маликова. На втором месте у меня BoBo и Mr. Bo ― это продолжение уже сложившегося ресторанного движения Петербурга. Из проектов на каждый день мне нравится ― Italiani на Невском проспекте с качественной едой по доступной цене.

Ресторанные тенденции

Наконец-то шефы в России перестали игнорировать овощи! За 2018 год появилось очень много интересных блюд с капустой, морковью, корнеплодами ― как в составе мясных блюд, так и сольно. Во-первых, получается недорого для ресторана и, соответственно, для гостя. Во-вторых, все это можно очень интересно приготовить. Лучше других с овощами преуспели Harvest в Петербурге и «Горыныч» в Москве.

Параллельно набирает темпы вегетарианская волна. Особенно это чувствуется в Москве. Но в Петербурге ― тоже. В 2019 на Петроградке запустится «органический» ресторан, все чаще открываются небольшие «зеленые» фуд-маркеты. Правда, пока вся эта история не совсем демократичная ― в основном из-за дефицита свежей зелени в наших северных широтах. Хотя авокадо и кейла стало гораздо больше.

• Пирог из цветной капусты с соусом из сморчков в Harvest

Все чаще рестораны предлагают бесплатную воду. Это огромный плюс к лояльности. В дорогих ресторанах, конечно, вода из чека не уйдет. А вот сегмент со средним чеком в 1500 рублей от воды в меню отказывается. От этого выигрывают все: гости могут позволить себе попробовать больше еды и вина, что приводит к большей прибыли ресторатора.

Стало больше «первобытных» способов приготовления пищи: томление в печи, готовка на живом огне, хлеб на самодельных заквасках.

Устрицы ― везде! Этот год, просто прошел под знаком «отдам устрицы даром». Даже Market Place сейчас запускает устрицы. Морепродуктов и рыбы в целом стало больше, и рестораны с такой специализацией продолжат открываться ударными темпами. В Москве вообще что ни новый ресторан, то рыбный.

• Устрицы в ресторане Port

Люди давно больше доверяют отзывам других людей, чем ресторанным критикам. Легко может быть так: у ресторана отличные рецензии, журналисты в восторге, рецензии вышли во всех журналах, но зал пустой. А вот в заведении, где полно положительных отзывов на сайтах типа Tripadvisor, битком. Сейчас и в будущем выигрывать будет тот, кто научится работать с гостями так, чтоб они писали отзывы, и будет отлично разбираться в устройстве сайтов-отзовиков.

Выросло поколение миллениалов. Это активная аудитория, которая ходит по ресторанам, но не тратит там слишком много денег. И, конечно, это поколение, привыкшее к ярким визуальным образам. Рестораны со средним чеком 1200-1500 рублей, со стильным интерьером и диджитал-подкованные будут в тренде.

В Москве в этом году открылось много гастрорынков. Мне кажется, что это краткосрочное явление. Даже там есть 2-3 успешных проекта, остальные ― спорные. Думаю, в Петербург тоже скоро придет это веяние, и 2019 год станет годом рынков.