О поварском образовании в России

Последние три года я тренирую национальную сборную WorldSkills Russia. Это международная ассоциация, которая популяризирует рабочие профессии и проводит соревнования среди молодых специалистов. Всего в программе 45 направлений, среди которых плотничество, механика, поварское и кондитерское дело. Раз в 2 года проходит мировой чемпионат, который называют «Олимпиадой для рабочих рук». В рамках отбора участников я посещаю много поварских колледжей в России и за рубежом. Хочу поделиться, как обстоят дела с образованием, где и как лучше учиться нашей профессии и откуда брать мотивацию.

О колледжах

Если ты хочешь быть поваром в России, первый и логичный вариант — пойти после 9 класса в колледж. Так многие начинают. Только у нас в стране по пальцам можно пересчитать места, где дают стоящее образование, где работают практикующие профи, есть нормально оборудованные площадки. Я знаю такие заведения в Москве, в Сочи, в Петербурге (например, Колледж туризма и гостиничного сервиса), в регионах — сильно сложнее.

• Профориентационный форум в Колледже туризма и гостиничного сервиса в Санкт-Петербурге

В рядовом поварском колледже мы обычно видим преподавателей, которые читают теорию по учебникам 80-х годов и пропагандируют «домашнюю кухню». В итоге выпускники идут работать в лучшем случае в столовые и детские сады. В Европе чаще преподают практикующие шеф-повара из ресторанов с минимумом теории, и это правильно. В нашем деле очень важна практика на реальных продуктах, а в России я не раз видел, что детям показывают, как работать с мясом, на пластмассовых образцах. Естественно, чаще всего речи о владении конвектоматами, аппаратами шоковой заморозки, сувидом и другими современными технологиями не идет. Увы, учебные заведения зачастую оторваны от индустрии.

Учебные заведения зачастую оторваны от индустрии.

Но почти наверняка любой колледж даст знания по гигиене продуктов, работе с полуфабрикатами, разделке, обработке сырья и другие азы, которые тоже важны. От этого можно отталкиваться. Также в России есть профессиональные курсы поваров в школах вроде Swissam, но там обычно нужно уже иметь профессиональное образование.

О стажировках

У меня есть знакомая, которую в юном возрасте родители отправили в лучшую школу кулинарного искусства — Le Cordon Bleu во Франции. Там она много готовила, овладела сложными техниками, познакомилась с крутыми шеф-поварами, начала разбираться в трендах, но реально работать в ресторане потом так и не смогла. Это доказывает, что в нашем деле важно не образование и опыт, а энтузиазм.

В любом ресторане всегда нужны люди. У меня не раз были случаи, когда приходили парни без опыта и говорили: «Я хочу у вас быть поваром», я отвечал: «Хорошо, но сейчас я не смогу тебе платить», а мне в ответ: «Окей, я готов учиться». Это нормально. Причем нередко со временем я нанимал этих парней на работу. Но, конечно, бывало, что люди отваливались через неделю.

• Команда BoBo

В команде BoBo есть парень, он написал мне в 19 лет после поварского техникума, полгода работал бесплатно, потом я сделал ему небольшую ставку, а теперь он стал кондитером и неплохо получает.

Молодые ребята часто романтизируют профессию и оказываются не готовы стоять по 15 часов над жаркой плитой или чистить овощи весь день. Стажировка в ресторане — способ оценить реально, надо тебе все это или нет. Я думаю, этот путь — самый эффективный способ овладеть профессией. Главное — не стесняться.

О WorldSkills

Хороший способ начать карьеру — участие в WorldSkills. Сначала проходят отборы в колледжах по всей стране, потом на уровне города, региона, потом — национальный этап. После него остается 3-4 человека, которые входят в сборную, и один финалист, который представляет страну на международном чемпионате.

Хороший способ начать карьеру — участие в WorldSkills.

На каждом этапе участники получают задания и баллы. Например, за 2 часа нужно приготовить блюдо из птицы, три гарнира, два соуса, задействовать определенный способ приготовления, конкретные ингредиенты. Участнику выдают все продукты, специальная комиссия оценивает, как человек работает, как организует свое время, как поддерживает чистоту и порядок в боксе, как подает готовое блюдо и другие аспекты. На выходе получается комплексная оценка навыков. Я считаю, круто, если бы она была вписана в индустрию. То есть можно было бы установить проходной балл при приеме на работу. Например, не ниже 70 баллов по WorldSkills. Знаю, что уже сейчас некоторые рестораны на собеседовании запрашивают количество баллов, но это пока точечно.

• Справа: Искандер Слаев, победитель в номинации «Поварское дело» чемпионата WorldSkills 2019

Соревнования оценивают действующие представители индустрии — практикующие шеф-повара. То есть получается, что конкурс не существует сам по себе. Один из параметров оценки — соответствие блюда сегодняшним гастрономическим трендам, это важно.

К международному этапу участники готовятся в течение 2-х лет. Сами соревнования проходят по-взрослому: 4 дня по 5 часов ребята готовят на больших скоростях, а профессиональное жюри следит за каждым шагом. В рамках подготовки мы посещаем разные колледжи по всему миру, мастер-классы со звездными шеф-поварами, у нас есть график тренировок. За 3 месяца до финального чемпионата приходят задания, мы их детально прорабатываем по много раз, до этого — готовим по ТЗ прошлых лет. Для ребят это колоссальный опыт! После участия в подобном, я считаю, каждый из них сможет работать в любом ресторане.

• WorldSkills 2019

Параллельно в рамках WorldSkills идет большая работа с преподавателями учебных заведений. Мой коллега ездит по колледжам по всей России и проводит тренинги, на которых рассказывает о пользе практических занятий, о современных технологиях, о тенденциях в индустрии. Бывает непросто, поскольку среди педсостава много консервативных людей в возрасте, но процесс идет.

О мотивации

Сейчас любой, кто хочет изучать профессию, имеет все возможности для этого. Есть интернет, где можно найти профильные сайты, написать любому шеф-повару, договориться о стажировке, скачать крутые учебники вроде Professional Practical Cookery или Professional Chief.

Только человек, который хочет вырасти, работает хорошо.

Самое важное, о чем мало говорят в колледжах, — понимать, зачем тебе все это. Понятно, что в 15-16 лет сложно решить все наперед, но без цели ничего не выйдет, поэтому нужно иметь карьерный чек-лист. Например, ты планируешь за 3-4 года стать шеф-поваром, для этого нужно:

1. изучить иностранный язык;
2. пройти стажировку в конкретном ресторане;
3. получить кондитерские навыки;
4. прочитать конкретные книги по менеджменту. 

У каждого свой чек-лист. Потом расширенный чек-лист, чтобы стать владельцем ресторана: знания по бухгалтерии, праву, вину, кофе и т.д.

• На ужине в коньячном доме Roullet Cognac

Работать без обеда и выходных, в жаре, жиру и стрессе за маленькую зарплату невозможно, если нет понимания, зачем все происходит. Если ты понимаешь, что это нужно, чтобы в конце открыть свой ресторан, дело идет совсем по-другому. По опыту, только человек, который хочет вырасти, работает хорошо. Не видел ни одного 40-летнего повара, обычно в районе 30 люди либо двигаются выше, либо вылетают из профессии. Элементарно, с возрастом становится тяжелее физически выносить весь день на ногах, зарплата с потолком в 50 тысяч уже не устраивает, твой шеф скорее всего будет моложе, а это не всем комфортно.

У меня был момент в 26 лет, когда я понял, что работа тяжелая, низкооплачиваемая, что я такой бедный-несчастный, мои друзья получают больше, работая в комфортных условиях… И ушел с кухни на год. А потом понял, что кайфа не получаю. Да, у меня непростая работа, но это мое призвание. Я не знаю большей радости, чем благодарность гостей за еду в моем ресторане.