О мифах про мясо
Алексей Буров
Одно из важных событий 2018 года для нас — ребрендинг ресторанной группы «Пивная карта». Мы давно хотели переименоваться в Dreamteam, потому что такое название отражает, как важна для нас команда. Изменения связаны еще и с расширением горизонтов: для нас «Пивная карта» — это только одно из направлений. Мы делаем разные вещи: рестораны, кейтеринги, выездные мероприятия, фестивали, фудмаркеты. На данный момент активно развиваем мясное направление и формируем Smoke BBQ Family, куда войдут флагманский ресторан, Smokey Bones, передвижная печь-смокер и выездные фестивали. Совсем скоро появится наш новый фудтрак: фургон шириной три метра сможет вместить четыре повара. Внутри будет полноценный кухонный полигон с водой, грилью, морозилками и пивной станцией. Мы хотим развить мясную культуру и развеять несколько мифов о продукте.
Мясо в Smoke BBQ
В России нет хорошего мяса
Главное условие для развития мясной культуры в России — наличие мраморной говядины. На местном рынке два крупных игрока — «Праймбиф» и «Мираторг». Практически за десять лет они реализовали культуру стейкового мяса во всей стране. Таких примеров нет в Европе: большая часть отрубов ввозится туда из США. Что касается других производителей мраморной говядины в России, на сегодняшний день много альтернативных попыток в Краснодаре, Калининграде, Липецке. Но проблема в том, что крупный рогатый скот требует больших промышленных инвестиций. Поэтому в наших сельскохозяйственных условиях повсеместно возможно производство говядины травяного откорма.
Еще один критерий формирования мясной культуры — появление у людей понимания, что это за продукт и что с ним можно сделать. В качестве примера привожу историю с пивом: сначала был импорт, потом вырос интерес к собственному производству, еще позже появились тематические фестивали. Со временем люди перестали относиться к пиву как к напитку, который можно выпить у метро. То же самое происходит и с мясом: люди перестали относиться к мясу как куску, который надо отварить или потушить четыре часа.
Мясо с кровью
В сыром мясе, которое поступает в ресторан с фермы или с завода, нет крови. При жарке вытекает красный сок — белок миоглобин, отвечающий за цвет. Мы всегда разъясняем это гостям.
Прожарка rare ― хорошо, а все остальные похуже
Этот стереотип распространен среди рестораторов. Заведение может отказывать в прожарке well done при условии, что оно до конца остается «трушным»: использует особые ножи для мяса, гарантирует высокий уровень знаний персонала и качества грилей. Я допускаю, что официант советует гостю степень прожарки мяса, но человек имеет полное право попросить well done: скажем, ему нравится более сухое мясо, или отталкивает красный сок. Дело во вкусе, а не в непросвещенности.
Стейк в Smoke BBQ
К стейку только вино
Три напитка становятся одинаково модными: вино, пиво и коктейли. Еще десять лет назад все они были в разных полюсах: условно говоря, «Пина колада» — для ночных клубов, вина — для богатых, а пиво — для маргиналов. За последние годы выросло количество локальных предложений: авторские коктейли и интересные рецептуры (El Copitas, Imbibe), отечественное вино, крафтовые пивоварни. И все они одинаково подходят к мясу. Стереотипы уходят, и людям становится легче принимать решения.
Овощи вытесняют мясо
Когда появилось крафтовое пиво, все думали, что оно вытеснит обычное. Но оно просто стало одной из категорий наряду с немецкими лагерами и бельгийскими ламбиками. Овощи и мясо — две большие категории гастрономии. Это круто, что появился тренд на овощи. Значит, будет развиваться локальное производство. Раньше все смеялись, но сейчас овощи — часть осознанного рационного меню. И надо понимать, что нет продукта, который является волшебной таблеткой и может заменить собой все остальные.
Команда Dreamteam на фестивале Meatopia
В плане мяса сложно придумать что-то новое
В мире мяса происходит то же, что и в гастрономии в целом, — смешение стилей. Раньше было так: либо ты жаришь мясо, либо коптишь, либо запекаешь, либо тушишь. Сейчас эта схема не работает, можно экспериментировать и делать классные вещи. Например, на фестивале Meatopia в Англии мы взяли классическую технологию приготовления шашлыка с шампурами, изменили мясо и коптили его в бочке.
Я знаю много мясников, которые двигают мясную гастрономию вперед: Рома Рэдман (Chuck), Тахир Холикбердиев («Пирог мясника»), Макс Торганов (BeefZavod). Все они делают разные вещи, но одинаково круто. Поэтому у ребят есть, чему поучиться.
