О кофе и кофейнях во время и после карантина

28 марта нас всех закрыли, и это была чудовищная история, потому что всей России разрешили работать навынос, кроме Петербурга. То есть в постановлении не было строчки про «навынос», среди разрешенных видов деятельности была только доставка. Мы сразу начали звонить в Смольный. Кроме всего ужаса, мы в первую неделю списали продуктов на 600 тысяч рублей (не выбросили, конечно, а раздали ребятам-сотрудникам). Потери начались моментально.

Это была ситуация, когда лучше работать в минус, чем не работать в минус.

3 апреля вечером вышло новое постановление, где разрешили работать навынос. И мы начали по четырем адресам: «Кофе на кухне», Bolshecoffee Roasters, «Обычные люди» и «Больше кофе!». Правда, до середины мая кофейня «Больше кофе!» в Александровском парке работала в специфическом режиме: парк-то был оцеплен и закрыт. Полиция подходила лояльно и пропускала гостей, но представьте, каким сверхжеланием выпить кофе нужно обладать, чтобы пройти эту полосу препятствий. К счастью, такие гости находились, это около 10% от обычного количества. Но, как справедливо заметила Рата из ТЧК (Рата Гилемханова — владелица кофейни ТЧК, — прим. ред.), карантин — это ситуация, когда лучше работать в минус, чем не работать в минус. Если мы работаем, бариста хотя бы получают деньги.

Про реакцию гостей

• Кофейня «Больше кофе!» в Александровском парке

Первое время центр города стоял пустой, были редкие гости. Зато я слышал от ребят из кофеен «Фильтр», что точки на окраинах даже подросли в выручке. В обычное время люди в спальных районах редко заходили за кофе, а теперь они стали воспринимать поход за чашкой как развлечение во время самоизоляции.

К середине мая кофейни в центре тоже ощутили оживление. Люди, которые живут вокруг, начали приходить за кофе и дарить какой-то невероятно позитивный смол-ток. Мы-то готовились, что многие на фоне ситуации начнут негативить, выплескивать агрессию, а оказалось — наоборот. Это был мощный психологический заряд для всех нас!

Люди начали приходить за кофе и дарить какой-то невероятно позитивный смол-ток.

Кофейни в городе стали первой дверью, которая открылась и — что важно — куда можно пойти, не потратив много денег. Если доставка из ресторана — это тысяча рублей, то чашка кофе — 100. А это радость, событие — куда-то сходить, пообщаться. К нам стали ходить даже те, кто раньше не особо интересовался культурой кофе.

Про доставку кофе

• Зерна из интернет-магазина Bolshecoffee

Мы не стали вводить доставку, хотя некоторые наши ребята были готовы разносить заказы бесплатно. Думали доставлять напитки в радиусе 500 метров, и как только мы открыли «Кофе на кухне», начали опрашивать людей. И вот какая история: оказалось, что людям из этого радиуса хочется прогуляться до нас, важно пройти путь до кофейни, как в обычное время.

Доставка горячего кофе — в целом, спорная история. Представьте ситуацию: человек работает в офисе, он заходит по пути на работу за кофе, берет себе и коллеге; пока он донес, кофе немного остыл, но коллеге приятно получить напиток, и никакого негатива нет. Зато если курьер принесет остывший кофе, это будет абсолютно недопустимо. И я это понимаю. В итоге мы оставили идею доставки.

Людям важно пройти путь до кофейни, как в обычное время.

Зато у нас выросла доставка зерна из интернет-магазина. Мы рискнули и сделали доставку бесплатной. 

Что касается наблюдений о предпочтениях гостей в кофейне в это время, видимо, многие напились за карантин черного кофе и теперь хотят напитки с молоком. Сейчас в кофейнях стремительно растут продажи капучино, хотя обычно у нас гости пьют много фильтр-кофе.

Про одноразовую посуду, маски и перчатки

Мы за месяц сейчас используем 4-х месячный запас одноразовой посуды. И таких кофеен по всему городу сотни. Это колоссальные затраты и сумасшедший вред экологии. За всеми проблемами экологическая инициатива обнулилась. Одно из ключевого: всем сейчас запрещено наливать кофе в посуду гостей. Хотя это как раз снизило бы количество мусора и позволило кофейне немного экономить. Считается, что человек со своим стаканом приносит микробы извне, и повышается риск для сотрудников.

Мы за месяц используем 4-х месячный запас одноразовой посуды.

Аналогичная история с масками и виниловыми перчатками. Их тоже нужно невероятно много, и все они идут в мусорку. К тому же, они адски подорожали: раньше перчатки стоили 250 рублей за упаковку из 100 штук, а теперь — в районе 1000 рублей.

Про арендные каникулы и рассрочку

• Кофейня «Восход»

Уже сейчас закрылись некоторые кофейни, потому что не смогли договориться с собственниками помещений. Среди них — «Восход», очень жаль ребят, классный проект. И я уверен, вторая волна закрытий еще впереди, к сожалению.

Рассрочки накроют многих.

Каждый месяц продления текущей ситуации стоит мне огромных нервов. У нас 8 помещений, и с каждым собственником нужно договариваться. К счастью, половину мой партнер Коля (Николай Яланский — сооснователь кофеен «Больше кофе!», — прим.ред.) взял на себя. Договорились со всеми, но были ужасные попытки. Например, когда правительство подкинуло свинью про условия для тех, кто арендует помещения у государства. Сначала речь шла о полных каникулах до октября, а потом они переобулись и сказали: «Рассрочка!», то есть с июля нужно прибавлять к обычной ставке плату за карантинные месяцы. После того, как это объявили, многие получили звонки от арендодателей в духе: «Вот государство дает рассрочку, а мы чем хуже, почему должны предоставлять каникулы»… Нам удалось неимоверными усилиями договориться о каникулах, сценарий с рассрочкой привел бы к закрытию нашей кофейни. Думаю, рассрочки накроют многих.

В мае вышли поправки о том, что можно расторгать договоры без долгов. Например, если вы не платили за апрель и май, а в июле расторгаете договор, то за пропущенные месяцы платить не надо. Это действует до конца 2020 года. Это круто! Но тут речь уже не про спасение бизнеса, а просто о том, чтобы выйти с меньшими долгами.

Про свободные помещения и новых инвесторов

• Кофейня «Кофе на кухне»

Собственники помещений активизировались, сейчас на рынке есть очень интересные предложения и пространства, все готовы договариваться. Например, нам предлагали помещение с каникулами по оплате до конца 2020 года, а потом платить 10% от выручки. Это шикарное предложение! Но сейчас у нас нет денег на открытие.

Опытные инвесторы сейчас насторожены и не торопятся вкладываться в общепит, видя отношение властей к нему. Зато появилась волна новых людей, преимущественно из IT-сферы, которых никак не коснулась пандемия. Приведу пример: нам в год поступает 5-6 предложений запартнериться или открыть заведение под ключ, а тут, в самый пик карантина, за 2 недели сделали 4 предложения. Это все были люди, не имеющие никакого опыта в ресторанной сфере.

Но мы настороженно относимся к подобным предложениям. Сейчас нужно особенно тщательно подходить к выбору партнеров.

Про глобальные последствия для кофейной индустрии

• Каппинг в кофейне Bolshecoffee Roasters

Из-за локдауна по всему миру много кофейного зерна застряло на складах и не ушло к обжарщикам. Часть кофе испортится, на него цена упадет, какой-то кофе вообще не заберут. Крупные дистрибьюторы зеленого кофе пытаются давать рассрочки, чтобы как-то минимизировать потери.

Часть кофе испортится, на него цена упадет, какой-то кофе вообще не заберут.

Все это может серьезно повлиять на следующий год. Имея негативный опыт, в 2021 ряд фермеров решит отказаться выращивать кофе или вырастит его намного меньше. Соответственно, он будет дороже. Нужно понимать, что хороший кофе не растет, как трава; обработка требует много ресурсов. А может быть наоборот: спрос уменьшится, так как часть ресторанов закроется, а предложение будет большое, цена упадет. Сейчас сложно предсказать, какие именно будут последствия, но они точно будут.

Про кофейню будущего

• Кофейни «Больше кофе!» и «Знакомьтесь, Джо»

Я считаю, что если сейчас открывать кофейню, то надо сразу ставить себя в условия этой весны. Что хорошо бы предусмотреть:

• Желательно иметь окно для выдачи заказов. Люди привыкли брать с собой, плюс останется процент людей, которые будут остерегаться сидеть в многолюдной кофейне и предпочтут to go. Когда процент заказов с собой растет при полной заполняемости кофейни, это хорошо для бизнеса. Сделав отдельное окно, в любом случае можно привлечь дополнительные заказы. Но здесь необходима помощь города, согласование и другие нюансы.
• Можно пойти еще дальше и найти помещение с удобным подъездом, как в «Макавто», чтобы для покупки кофе не приходилось выходить из машины.
• Хорошо бы, чтобы возле будущей кофейни можно было оборудовать хотя бы небольшую террасу. Люди снаружи делают заведение более заметным с улицы.

• Терраса кофейни Bolshecoffee Roasters

• Нужно продумывать все меню так, чтобы еду можно было упаковать с собой, и это было удобно, а качество не страдало.
• Стоит более внимательно выбирать владельцев помещения: позвонить предыдущим арендаторам, поговорить с соседями, прислушаться к себе. С адекватным опытным собственником можно пережить не один кризис.
• Копить стабфонд! Это самый сложный пункт, потому что, по-хорошему, нужно предусмотреть запас на полгода. В него входит аренда, зарплата всем сотрудникам, налоги, закупка продуктов. Давайте считать: чтобы открыть небольшую кофейню (70-100 кв. метров), нужно 7-8 млн рублей, прибавляем к этому стабфонд на полгода, где-то 3 млн рублей (которые, кстати, должны просто лежать и никак не оборачиваться), и вот открытие уже влетает в копеечку.

Уверен, несмотря на все сложности, впереди у нас много новых интересных кафе, кофеен и ресторанов. Скрестим пальцы, что уже 27 июля можно будет открыть залы для гостей, и никакой второй волны карантина не будет!