«Где пьют вино, есть шанс, что начнут пить сакэ»

Петербург может стать российской столицей сакэ, ведь здесь живет и работает Кадзу Кидзима — амбассадор японской кухни в России и основатель сакэ-бара Takadaya в «Севкабель порту». Амбициозный японский медик попал в Россию по приглашению друзей и понял, что сможет реализовать в новой стране свои гастрономические амбиции и научить русских есть, а теперь уже и пить по-японски. Кидзима для начала запустил производство лапши и стал обучать людей готовить рамэны по рецепту своей бабушки. Сейчас он работает над запуском первого в России производства сакэ не только из японского, но и из краснодарского риса. 

О России как о стране для бизнеса

«У меня медицинское образование. Я семь лет проработал медбратом в Японии. Когда мне было где-то 24 года, я решил отправиться в самостоятельное путешествие по Европе. В то время мне хотелось работать в организации «Врачи без границ», но требовалось знание иностранного языка. Так я попал в Испанию, где в Барселоне учил испанский и познакомился с русскоязычными ребятам. Через некоторое время мои новые друзья пригласили меня в гости в Россию. Конечно, я поехал! 

Россия — это соседняя страна с Японией, но я практически ничего о ней не знал.

Тогда же я познакомился со своей женой. Она русская и приехала в мою родную страну учить язык после окончания университета. У меня появился шанс узнать Россию не со стороны простого туриста, а проникнуться реальной жизнью. Тогда я увидел, что страна развивается, а это были 2008-2009 годы. Время было хорошее! Я дал себе время до 30 лет, чтобы еще попутешествовать и уже окончательно решить, чем хочу заниматься в жизни.

Несмотря на то, что по образованию я медик, немаловажную роль в том, кем я являюсь сейчас, сыграла моя семья. С гастрономией я связан с детства: моя семья владеет рамэнной в Японии. С ранних лет я помогал готовить, доставлять еду, общался с гостями. Когда я приехал в Россию, понял, что здесь могу многое дать с точки зрения гастрономии, а не только медицины. Тогда я открыл свою первую компанию MTC Japan, которая оказывает услуги консалтинга, медицинского сопровождения и налаживает импорт и экспорт продуктов. 

Я спросил разрешение у своей бабушки, могу ли я пользоваться рецептом ее рамэна, чтобы учить людей здесь готовить и производить лапшу. 

Мне пришлось научиться «думать» локальными ингредиентами, как вкусно готовить лапшу и рамэн. И мне это удалось! Ресторан «Ярумэн», который я консультировал в то время, закупал продукты в Японии. Туда я поставлял оборудования для приготовения рамэнов и ввел рецепт соуса, который позаимствовал у своей семьи. В те годы фокус в японской кухни сместился с суши и роллов на рамэны. Сейчас у меня есть производства лапши в Москве и Петербурге, но продажи только оптовые и нацелены на рестораны. Лапшу покупает свыше 200 заведений по всей стране, а самая дальняя точка — Иркутск». 

О спаде популярности сакэ в Японии и интересе за границей

«Популярность сакэ сейчас падает, производителей становится меньше, а причина — сокращение населения и молодежи Японии. Сакэварни делают фокус на более премиальный сегмент, чтобы брать не количеством, а качеством. Из-за сокращения рынка власти Японии не дают лицензии на производство сакэ новым компаниям. Это происходит только в том случае, если они планируют производить напиток на экспорт.

Последнее время я наблюдаю тенденцию на открытие сакэварен и сакэ-баров в США и Европе. Россия тоже подходит для развития сакэ-культуры, ведь здесь достаточное потребление алкоголя, а территория страны огромная. Тем более, сейчас очень популярно вино, а сакэ на него очень похоже по вкусу и крепости около 14 градусов. 

Где пьют вино, есть шанс, что начнут пить сакэ.

В России очень хорошо относятся к Японии: интересуются культурой и любят кухню. Здесь есть большой потенциал того, что сакэ может стать популярным напитком». 

О том, почему сакэ в России вызывает недоверие

«Не знаю почему, но до сих пор самый главный стереотип о японском сакэ, что по вкусу и градусу напиток похож на самогон или водку. Ах, и еще, что его надо пить теплым! Для русских сразу создается ощущение, что раз сакэ это водка, а кроме того, еще и теплая, то это не вкусно. К нам до сих пор приходят гости и говорят: я крепкое не пью! Цель бара Takadaya — показать и рассказать, как правильно пить сакэ, и запустить производство собственного продукта. Мы хотим сделать его таким же доступным по цене, как вино. Представьте, что вы приходите в магазин и видите на полке бутылку испанского вина за 500-600 ₽, а рядом стоит сакэ за 3000 ₽. Что вы выберете? Конечно, вино. Мы хотим изменить тенденцию.

В Японии хорошее сакэ стоит около 450-500 ₽ за объем 0,7, а здесь та же бутылка уже около 3000 ₽.

Сакэ здесь покупают только тогда, когда уже знакомы с производителем и сортом риса. Исключение — праздники, когда можно себе позволить попробовать что-то новое и более дорогое. Цель нашего производства — делать доступное и качественное сакэ. На российском рынке такое предложение сейчас отсутствует. Мы начнем с бара, а в будущем планируем продавать собственное сакэ уже в магазинах». 

О решении запустить собственное производство сакэ 

«Я родился в городе Ягамата — одном из центров производства сакэ в Японии. Там все условия: хороший рис и холодный климат. Несколько лет назад наша компания проводила совместно с консульством Японии фестиваль в торговом центре «Радуга». Туда приехала и делегация из города Саката, который входит в мою родную префектуру Ямагата. Я предложил производить совместный продукт чтобы укрепить взаимоотношения между этой префектурой и Петербургом. Идея нашла поддержку.

Еще два года назад была большая проблема с документацией: алкоголь можно было производить только по ГОСТам. Сакэ был неизвестным продуктом для России из-за ингредиентов, ведь его делают из риса, а сахар не применяют. Нужно было собирать большое количество документов, регистрировать собственный ГОСТ и платить большие деньги — порядка 5-10 миллионов рублей. 

Сейчас алкоголь в России можно производить и при регистрации ТУ (документ, устанавливающий технические требования того или иного продукта — прим. ред.). Это гораздо дешевле и быстрее. 

В прошлом году мы создали краудфандинг-проект (способ коллективного финансирования — прим. ред.), заявили, что хотим производить сакэ, и попросили помощи в финансировании от тех, кого это заинтересует. Нам удалось собрать сумму, которой хватило для того, чтобы привезти из Японии специальный сорт риса для сакэ и пригласить специалиста из сакэварни. В итоге мы произвели тестовую партию, благодаря чему поняли, что в местных условиях можно делать вкусное и качественное сакэ. 

Многие советуют запускать производство сакэ в Москве, но мы решили сделать это в Петербурге. 

После этого мы отправили получившееся сакэ в лабораторию, чтобы протестировать его состав и качество. Нам нужно понять, подходит ли напиток под российские регламенты. В случае успешного тестирования мы запустим процесс получения лицензии, но на это потребуется еще около года. А потом — создание собственного производства по нормативам со всеми СанПиНами. Только после этого должна прийти инспекция, посмотреть производство и решить, дадут нам лицензию или нет». 

О разнице между краснодарским и японским рисом для сакэ 

«Сакэ производится из специального сорта риса. Он отличается размером от того, который мы употребляем в пищу. Если шлифовать обычный краснодарский рис, то он начинает сразу же ломаться. Японский поддается шлифовке, а сердцевина, остается. Я надеюсь, что в будущем появятся условия для выращивания японского сорта риса в России, но нужно будет очень заморочиться. И не факт, что его побеги приживутся в российском климате. 

Можно делать сакэ и из российского риса при желании. Вкус будет немного другой, конечно, но по цене напиток получится доступный. У нас в планах выпускать базовый сакэ из краснодарского риса, а средний сегмент уже призводить из импортного японского со специальной шлифовкой». 

О том, как внести сакэ в российский алкогольный рацион

«Сакэ — это как вино. Я думаю, что в скором времени распитие сакэ будет на таком же уровне, как и потребление вина. Надеюсь, что люди начнут выбирать между вином и сакэ, учитывая, что по градусам они идентичны.

Цена порции сакэ должна быть сопоставима бокалу вина, иначе люди не будут его пить также активно, как вино.

Популяризацию сакэ в России нужно начинать с японских ресторанов. Согласитесь, будет странно, если напиток начнут предлагать в итальянских заведениях? Сакэ хорошо сочетается с морепродуктами и мясом. Поэтому после традиционных японских заведений его можно будет спокойно вводить в барные карты, например, стейк-хаусов. 

Подавать сакэ в бокалах — это не странно. Это даже лучше для напитка, потому что когда человек берет в руки винный бокал, он начинает автоматически улавливать аромат.

Во многих заведениях Европы сакэ подают в винных бокалах. Для этого напитка очень важно раскрытие аромата, также им нужно наслаждаться, а не выпивать как рюмку водки залпом. Мы в баре Takadaya наливаем сакэ в специальные небольшие дегустационные пиалы, а у русских людей уже выработанная реакция на такие объемы: выпивают сразу. Например, в петербургском ресторане Self Edge Japanese напиток разливают именно по бокалам. Мы этого не делаем, потому что придерживаемся аутентичного подхода. Но если гость попросит налить сакэ в винный бокал, конечно, я ему не откажу».