Читать пятую главу Глава Шестая. "Джованни попал на бабло, а я - на экзамен в ПТУ". Часть Первая. "Джованни" Пообещал в прошлый раз – надо написать. Но прикинул всё и понял, что история про экзамен будет не полной без другой истории, которая тоже по-своему очень поучительна. Дело было так. В 2000 году, когда я только начинал пробовать свои силы как управляющий рестораном, меня познакомили с Джованни-итальянцем, женатым на русской. Джованни занимался контрабандой дизайнерских шмоток (или, как говорили в своё время, фарцовщики с Галереи –"кИшек") из Милана. Так как дела шли неплохо, Джованни решил заняться ещё и продуктами: маслом, сыром и макаронами, а заодно и открыть в Питере итальянскую тратторию, для чего купил помещение на Петроградке и привёз из Италии шеф-повара. От меня требовалось помочь с открытием, получить необходимые разрешительные документы и набрать персонал. Всё шло очень неплохо, итальянский шеф прорабатывал меню, обучал персонал (потратив на это аж два месяца!) но за неделю до открытия мне позвонила жена Джованни и, плача, сообщила, что Джованни имеет серьёзные проблемы в Италии, в Россию больше не приедет, а ресторан требует срочно продать за любые деньги. Я отметил для себя, что услуги адвоката в Италии, видимо, недёшевы. Стало также совершенно понятно, что моя работа, в связи с итальянским форс-мажором, оплачена не будет. По крайней мере, на мой аккуратный вопрос о зарплате, жена Джованни объяснила мне, что требовать в такую минуту деньги у несчастной женщины может только бессердечный мерзавец. На том и порешили. В конце концов - кого из нас не кидали? В ресторанном бизнесе это происходит сплошь и рядом. Может быть, в строительстве...или, там...в производстве упаковки не так? Могу только предполагать. Покупатель нашелся достаточно быстро - страна выходила из кризиса и прозорливые бизнесмены мели помещения как горячие пирожки. "Ла Траттория", буквально за копейки, досталась Иван Ивановичу - грузному мужчине с накачанной шеей и двумя мобильными телефонами, что по тем временам было достаточно серьёзно. Как любой владелец, новый хозяин, конечно, точно знал, что со всем этим делать. В первую очередь он с позором изгнал на родину итальянского шефа, узнав об обещанной тому зарплате, а потом решил переделать итальянский ресторан в некий морской клуб - лучшей идеи ему в голову не взбрело (я так понял, что новый хозяин каким-то образом был связан с морскими грузоперевозками). Иван Иванович развесил по стенам какие-то картины на морскую тему, сменил вывеску, сел посреди зала и стал ждать, когда к нему повалят толпы любителей морской романтики. Никто, конечно, не пришёл. Правда, заходили пару раз итальянцы. - Где Джованни? – спрашивали они. - Джованни больше нет, - отвечали им, - Но вы, проходите, сеньоры, у нас тут теперь «Клоббо марино» - морской клуб. Прего, сеньоры! Но сеньоры, учуяв запах «руссо мафиозо» поспешно откланивались и больше не возвращались. Поуправляв так месяца три, Иван Иванович загнал дело в полную жопу и, наконец, решил искать управляющего. Этим управляющим опять оказался я. Хозяйство мне досталось хоть и запущенное, но крепкое. Кухня ресторана была оснащена отличным оборудованием, например, имелась машина для изготовления пасты, которую я увидел тогда в первый раз. Даже сегодня в подавляющем большинстве питерских «итальянских» ресторанов такой машины нет, - они используют готовую сухую пасту. С оборудованием, в общем, было всё в порядке, но с персоналом была беда. Из «стариков» в ресторане осталась только посудомойка тётя Люба и холодница Вера Сергеевна. Все повара, которых обучал итальянец, сбежали. Жизнь научила меня железному правилу – если работать некому, делай всё сам. Я встал за плиту. Тётя Люба, в свое время помогавшая итальянскому шефу, взялась помогать мне и, надо сказать, что под её руководством я и познал азы итальянской кулинарии, узнал, что такое "аль денте", моцарелла и капоната, но, наших сил, конечно, было недостаточно для организации нормальной работы заведения. Работали мы в режиме постоянного аврала. Взявшись за дело, я сразу объяснил Ивану Ивановичу, что идея с морским клубом – полная херня (он, конечно, обиделся и догадался, что я в ресторанном бизнесе ничего не понимаю) и надо возвращаться к итальянской кухне. В этом раскладе персонал, а именно повара, были моей главной проблемой, решить которую в то время было очень и очень непросто. Но вот, в один из напряжённых трудовых дней, в образе суетливого мужичка с папкой, решение кадрового голода, казалось, отчасти было найдено. Мужичок предложил мне, как управляющему ресторана, заключить договор с ПТУ, которое он представлял «на поставку квалифицированных специалистов-поваров». Я осторожничал и, как потом оказалось, не напрасно. - Мне надо их увидеть, - сказал я мужичку. - Нет проблем, - ответил он, нервно поглаживая ладонью дерматиновый бок своей папки, - Через неделю у нас выпускной экзамен. Приходите. Выберете себе лучших… Правда, у нас уже есть договор с несколькими ресторанами, но вы сможете выбрать себе повара из того, что останется… Часть вторая. "ПТУ". Я решил посетить экзамен, что и сделал в назначенный срок. ПТУ меня не поразило и не разочаровало. ПТУ, как ПТУ – всё в рамках традиционных представлений о заведениях подобного рода: будущие повара в ожидании экзамена нервно курили в коридоре, будущие официантки весело попивали любимые алкоголи из разноцветных баночек и мыли кости козлам: - А я, такая, кроче, говорю... - Да ты чё...! А он чё?... Ну ваааащще, бля... Я прошёл в экзаменационную аудиторию и стал наблюдать за процессом рождения будущих поваров. Экзаменационную комиссию из трёх человек возглавляла, как положено, солидная дама по имени Юлия Евгеньевна - приземистая крашенная блондинка с хорошо поставленным командирским голосом и золотыми перстнями с кровавыми рубинами на пальцах обеих рук и массивными, по-видимому, золотыми же серьгами. Мы познакомились - она улыбнулась, и в полутьме её рта, я увидел ещё несколько приветливо блеснувших золотых пятен. Было заметно, что экзаменуемые больше всего побаивались именно Юлию Евгеньевну. Думаю, что у них на то были все основания, - скорее всего, большинство будущих кулинаров не очень прилежно посещали занятия по кулинарному мастерству. Я пришёл к самому началу, когда Ю.Е. огласила экзаменационное блюдо. Выпускникам предстояло приготовить... жареную картошку и... жаренный же куриный окорочок. Это правда. Я не вру. Выпускники вовсю начали технологически сложный процесс, а комиссия, в свою очередь, честно и непредвзято оценивала их кулинарные шедевры. - Ну, Гена, картофель тебе удался, - говорила Юлия очередному выпускнику, - Теперь давай посмотрим, что там у тебя с курой… Разрежь её… Гена разрезает окорочок на куски и когда с этим покончено, неподвижно замирает, боясь поднять глаза на строгую комиссию. - Так, Гена, - вновь вступает Ю.Е. - Ну, ты представляй, представляй нам блюдо. Презентуй, не молчи! Какой должен быть у твоей куры ожидаемый вкус? - Ну… Ну, эта...короче... нежный, - отвечает Гена. - Так. Нежный. Сейчас попробуем… И так далее и тому подобное. Надо сказать, что у большинства блюд, по моим наблюдениям, и докладам выпускников, ожидался именно нежный вкус. Я, конечно, слегка подохренел от увиденного, но всё же приметил среди прочих выпускников одного паренька, показавшегося мне не таким уж чудовищем, по сравнению с остальными. Однако, мужичок просветил меня, что выбранный мной парень «забит» другим рестораном уже как месяца три. В общем, пришлось мне готовить всё самому в паре с тётей Любой и ещё с двумя поварами... Ресторан я открыл, но просуществовал он совсем недолго, с полгода, где-то – публика, как я уже говорил, в то время не желала кушать домашнюю свежую пасту. (Она и сейчас её не особенно жалует... Да и Ивану Ивановичу всё это надоело. Ему лично итальянская кухня не нравилась. Не самому поесть - ни друзей пригласить. Макароны и дома можно поесть)... А итальянцы, кстати, захаживали. И хвалили. Из вежливости, конечно. Европейцы, всё-таки… А что до поваров, то после этого экзамена в ПТУ я окончательно убедился в полном отсутствии кулинарной школы у нас в стране. Несложно представить, что некоторые из тех ребят, что жарили окорочка на экзамене теперь уже вполне профессиональные повара. Возможно, что кто-то из них, благодаря честолюбивым усилиям, стал уже и шеф-поваром. Шеф-повар в 25-27 лет у нас – вполне нормальное явление. Вопрос: Насколько реально за столь непродолжительное время набраться опыта для того, чтобы по-настоящему стать шеф-поваром? Ответ: Абсолютно нереально. Вывод: Кухни наших ресторанов наполнены случайными людьми. Скажу больше: это очень, очень странные люди.