Отзыв о ресторане «Recolte»

Воистину сказано: самое тяжёлое испытание - испытание медными трубами. И Recolte, по сути стал моментом истины для потрясащей команды Duoband, создавшей такие шедевры как Duo на Кирочной или Harvest - этажом ниже. Команды, уверенной в своих силах настолько, что они приняли самое неоднозначное из всех возможных решений: открыть новый ресторан - со своим именем, кухней и харизмой - в одном зале с Harvest. Да-да, вам нужно войти в cвой любимый Harvest и шагнуть на этаж выше - и по месторасположению, и по ценнику в чеке. Риск такого решения в том, что, наверное, любой из гостей решившийся на "измену" и посещение Recolte с разорением своего кошелька на 4-5 тыс (без алкоголя), будет сравнивать. Сравнивать с магией, творимой на Кирочной. Конечно, все мнения субъективны, но для меня каждый визит на Кирочную или в Harvest были сопряжены до этого с эффектом откровения мультфильма "Рататуй": ты пробуешь блюдо... - и понимаешь, что это Любовь. Так было и с рисом венеро на Кирочной, и с молодой капустой с трюфельным соусом в Harvest, и со многими другими шедеврами, сотворёнными мастерами Duoband. Поэтому, принимая решение изменить любимому Harvest и подняться выше, уровень ожиданий у нас был безусловно очень велик. Слишком уж высоко поднята планка. А Recolte позиционирован самими рестораторами как премиальный бренд и как ресторан высокой кухни.
Простите за столь длинную преамбулу, но она необходима для понимания. Если бы это был просто новый ресторан высокой кухни, вероятно, и уровень нашей снисходительности был бы выше. Но в данном конкретном случае уровень притязяний слишком высок! И мы поднимались по лестнице в ожидании нового чуда. Чуда, увы не случилось. И об этом по порядку.

Начнем с интерьера, который вполне безупречен. И полностью соответствует духу и понятию ресторана высокой кухни. Начиная столов в салфетками и подстаканниками с логотипом ресторана (выверенно все, вплоть до цветовой гаммы и шрифтов) и заканчивая очень дорогими приборами с костяными ручками (если вдруг это имитация - то очень высокого качества). Почему же тогда оценка за интерьер не максимальна, спросите вы. Все очень просто - интерьер строг и хорош, но он не воспринимается как самостоятельный ресторан - не оставляет ощущение того, что ты просто поднялся во второй зал Harvest. Он не дифференцирован так, как должен был бы, и это первый упущенный эффект wow, которого ждешь.

Что касается обслуживание, то оно на высоте, но, опять же, без ощущения себя как дорогого гостя. Не было в рекомендациях официанта того внимания к деталям и влюблённости в то, о чем говоришь. Это именно то, чем славится Gastro Duo. Ну, и пассивная роль сомелье, сыграла свою роль в оценке, ибо вино было выбрано нами фактически самостоятельно. При том что винная карта требует отдельного упоминания - она безусловно богата, но очень грешит чрезмерным желанием заработать как можно больше, повышая ценники на отдельные категории вин в 4-5 раз и неоправданно завышая вполне ординарные позиции. Карта перенасыщенна винами с ценниками 16000 руб и выше. Дорого-богато - да, эксклюзивно ли при этом - совсем нет. И возникает ощущение некоторой жадности. А это недопустимое ощущение для ресторана такого уровня. Помилуйте, вы же рассчитваете на чек от 10 тыс. руб на двоих! При стандартном наборе Gruner Vetliner или немецких рислингов, ценник на них задран несоизмеримо. Вопрос балансировки винной карты несомненно актуален для данного ресторана.

Однако, пора перейти к кухне. Ведь мы пришли сюда "за Рататуем" - т.е. за Откровением от Шефа. Сначала о хорошем. То, что все рестораны Duoband являются эталоном в отношении качества подачи блюд и использования живых цветов и трав для украшения - это установленный факт. И Recolte здесь не уступает никому из старших (или младших - если судить по ценнику) братьев. Вне сомнений - высший пилотаж. То же самое относится к качеству ферментации. Теперь попробуем разобраться в детялях. Ну, во-первых, несмотря на то, что Recolte - ресторан высокой кухни, все же нужно помнить о том, что мы в России, а не где-нибудь в Cан-Себастьяне. Порции не просто маленькие, очень маленькие. Помятуя об этом, задачей официанта, является как минимум ориентация гостя таким образом, чтобы составить меню ужина с целью, чтобы гость не остался голодным. Этого не произошло. Теперь по конкретным позициям. #1: тартар из говядины. В меню указано, что тартар из говядины с грибами трубач. Малехонькая порция за 700руб. Да, маринованные беленькие тонко нарезанные кружочки (видимо, грибы ?) очень нежно оттеняют такое же нежное мелко порубленное мясо. находка интересная. Но сам тартар - вкусен, но не более. Хорошее мясо, но без удивления, и, конечно, совсем не похоже на классический тартар. Мне лично не хватило какого-то яркого оттеняющего вкуса, который, как мне кажется, необходим, если вы отходите от классики приготовления тартара. Но это уже субъективизм. В целом тартар на твердую 4, если не брать во внимание размер порции. Одной из фишек меню являются "датские пончики с олениной и черной икрой". И это, пожалуй, одно из главных сожалений вечера от непойманного эффекта wow (очень хотелось). Потому что от двух маленьких (на 1 укус взрослого мужчины) обжаренных во фритюре пирожочков (пончики - потому что круглые) ожидаешь чего-то необыкновенного (за 1100 руб порция, однако). Но фарш оказывается слишком гладко вымешанным, и столь ровная консистенция его, с моей точки зрения, убивает аромат и специфику вкуса оленьего мяса. По крайней мере, почувствовать сложную гамму сочетания оленины с черной икрой, чего, видимо добивался шеф, у меня не получилось. А сравнение нашлось уж совсем убийственное для ресторана - очень похожи были по вкусу эти пончики на пирожки моего детства (самые любимые, правда, нужно признать) с Варшавского вокзала из 1978 года. Да, пончики породили ощущение из мультика Рататуй - воспоминание детства. И если бы убрать икру и добавить в размере - был бы эффект wow, а так - осталось ощущение недосказанности и легкой неловкости - вроде как тебе пытались объяснить, а ты ничего не понял.
Лучшими блюдами в тот вечер стал палтус со спаржей - идеальное блюдо и сочетание вкусов, - и тарталетки из мяса косули - чудесно! Надо было заказать их в тройном размере :-). Эти позиции - настоящая удача шефа и кухни и я искренне аплодировал этим блюдам. А вот главным разочарованием с эффектом "дифлопе" стала утиная грудка с хурмой и муссом из копченой тыквы (на фото). ну, во-первых, казалось бы, второй ингридиент, указанный в описании блюда, должен быть определяем в тарелке. Оставлю это загадкой для гурманов - попробутйе по фото определить, где же здесь хурма. Боюсь разочаровать - мне не удалось определить это даже на вкус. Потом оказалось, что это два микроскопических кружочка. Но главный недостаток блюда не в этом. Качество приготовления грудки отличное. Вкусно. Но помилуйте, в меню же указано: УТИНАЯ ГРУДКА. И мы видим на фото приготовленную, скорее всего, sous vide, максимум половинку (!) грудки. С моей точки зрения - это неуважение к гостям. Утиная грудка сама-по себе весит грамм 120-140. И это ведь основное блюдо! На тарелке же у меня оказалось не более 60грамм утиной грудки. А ведь готовилась она целиком! Здесь в полной мере проявился эффект "дифлопе". Такой подход мне кажется категорически неприемлемым. Ощущение, что тебя обманули затмило сам эффект от блюда, классно приготовленного. В дополнение к вышесказанному, основную вкусовую гамму блюду придавали белые грибы и грибной мусс, но совсем не хурма, а эти ингредиенты даже не были указаны в меню.
В завершение следует сказать еще об одной находке ресторана - портясающе вкусных коктейлях. Sake Kasu - бомба! 10 из 10!
Что же в сухом остатке? Безусловно, Recolte - хороший ресторан. Но он не выигрывает у Harvest, а более высокий ценник и очень маленький размер порций делают сравнение с Harvest совсем не в пользу второго этажа. Кулинарные находки теряются на фоне тех ошибок, которые допущены и в приготовлении блюд, и, главное, в погоне за максимальной прибылью. Соблазн, получив известность и репутацию, максимально монетизировать и то и другое понятен и очень велик, но играет с Duoband скверную шутку: получилось дорого-богато, но только на один раз. Любви не возникло, а жаль.