Гастрономическая Грузия: сванская соль и 500 сортов винограда

Как однажды сказал известный датский шеф-повар Рене Редзепи (Noma), грузинская кухня — «возможно одна из последних еще неоткрытых великих гастрономических культур Европы». И я с ним согласна, хотя для нас грузинская еда кажется чем-то давно знакомым и понятным и не так удивительна, как для скандинавов. Но когда приезжаешь в Грузию, понимаешь, насколько это погружение может быть бесконечным.

За время нашего путешествия мы проехали несколько регионов: Тбилиси, Кахетию, Имеретию, Верхнюю и Нижнюю Сванетию. Вместить в один материал все, — когда только про одну придорожную семейную лавку, где делают шоти и овечий сыр, можно главу написать, — совершенно невозможно. Поэтому я выбрала пять вещей, которые, на мой взгляд, позволят получить первое представление об этом многообразии.

• Виноградники в Кахетии

500 сортов винограда

Именно столько сортов произрастает в этой небольшой стране. Самые интересные и редкие из них можно встретить среди произведений частных, небольших виноделен, коих в Грузии сейчас появилось множество. В большинстве случаев там делают вино традиционным для Грузии способом — в больших глиняных сосудах квеври, где оно бродит и выдерживается, без добавления обычно используемых в современном виноделии консервантов. Для первого знакомства с миром бутиковых грузинских виноделен отлично подойдет винотека Vino Underground в Тбилиси. Здесь собраны натуральные вина из 100 виноделен. Можно найти и чхавери от Zurab Topuridze Winery, и цицку с цоликаури от Ramaz Nikoladze Winery, и айс саперави от Okro`s Wines (ice wine — десертное вино с лоз, «прибитых» морозом — прим. авт.). Лучший вариант — заказать дегустацию из 5-6 вин и купить бутылку того, что понравится больше всего. Я, к примеру, взяла 100% цицку от Рамаза Николадзе, который является со-основателем Vino Underground. И о нем я хочу рассказать немного подробнее.

Рамаз Николадзе — один из самых влиятельных и уважаемых грузинских виноделов. Он помогает многим молодым мастерам; в свое время Рамаз объединил 10 виноделов из Кахетии и Имеретии, исповедующих традиционное виноделие и органическое земледелие, в организацию «Президиум». В том числе благодаря ему о грузинском винодельческом ренессансе узнали и за пределами Грузии.

• Рамаз Николадзе

Николадзе — потомственный винодел: виноград выращивает в семейном имении и выпускает немногим более 2000 бутылок в год. Самые популярные: 100% цицка, 100% цоликаури и их купаж. Это те самые оранжевые вина, которые теперь пьют в модных барах Петербурга и Москвы (Рамаз Николадзе делает вина, как настоянные на мезге, так и в других стилистиках, ― прим. авт.). Правда, вин Рамаза вы среди них не найдете, поэтому не упустите возможность попробовать в Грузии.

Еще один популяризатор традиционных грузинских вин из квеври (тоже совладелец Vino Underground) — Джон Вурдман, американский художник, отправившийся в Грузию изучать многоголосное пение и так и оставшийся там навсегда. Вместе с Гела Паташвили, кахетинским виноделом в восьмом поколении, в 2007 году он открыл компанию Pheasant’s Tears(«Слезы фазана» — прим.авт.), занялся производством органического вина и наладил его экспорт в Европу и Штаты. Название заимствовано из грузинских сказаний, согласно которым, попробовав идеальное вино, даже фазан уронит слезу счастья.

• Погреб Pheasant’s Tears

На виноградниках Pheasant’s Tears растут 9 основных сортов: есть довольно редкие, такие как тавквери (малоурожайный однополый красный сорт, опыляемый растущим рядом белым виноградом чинури — прим.авт.). Одноименный ресторан в Сигнахи с художественной галереей — обязательная точка маршрута всех неравнодушных к вину путешествующих по Кахетии. Очень атмосферное место: винный погреб, небольшой сад во дворе, неспешные ужины и дегустации вин из квеври, фоном рок 70-х.

Попробовав идеальное вино, даже фазан уронит слезу счастья.

При этом нельзя забывать, что основная масса вина, производимого в Грузии, конечно, родом не из таких небольших виноделен типа Николадзе и «Слез фазана». Если хотите посмотреть на крупного производителя вина — езжайте в винодельню «Хареба». У компании два винных завода и виноградники, раскинувшиеся на 745 га в Кахетии и на западе Имеретии. Здесь производят вина как из грузинских (цицка, крахуна, оцханури и т.д.) сортов винограда, так и из европейских. Часть выдерживают в квеври, часть — во французских дубовых бочках. Винный погреб сделан в виде тоннеля длиной 8 км и хранит около 25 тысяч бутылок вина. В нем проходят экскурсии и дегустации для всех желающих. Флагманское вино, которое все везут из «Харебы» в подарок — это «Хванчкара». Тот случай, когда сделать как все будет правильным решением — прекрасное утонченное сладкое вино, а не подслащенный крепленый винный напиток, который раньше продавался в магазинах под видом «Хванчкары».

Вечные ценности: хачапури по-аджарски, лимонады Лагидзе и хинкали

В Тбилиси два кафе, которые называют «Воды Лагидзе». Первое находится на проспекте Руставели и полностью называется «Хачапури по-аджарски на улице Лагидзе. Вкус нашего детства», второе — недалеко от Собора Святой Троицы и официально звучит как «Воды Лагидзе».  И там, и там разливают лимонады с множеством разноцветных сиропов в массивных колбах: лимонный, тархунный, виноградный, сливочный, шоколадный, вишневый. И там, и там готовят отменные хачапури по-аджарски, а в официальном «Воды Лагидзе» — еще и его слоеную версию — феновани. Если хочется душевного «олдскула» — то, что доктор прописал.

• Хачапури по-аджарски из кафе «Воды Лагидзе»

Если спросить в Тбилиси у местных про лучшие хинкали, всегда возникает много споров: какие лучше — горские или городские, куда лучше за ними идти. В России чаще всего готовят городские хинкали: из тонкого теста, с зеленью в фарше и обильным соком. Но в Грузии есть почитатели традиций, которые считают, что городские — это для слабаков, а истинные хинкали — это горские, с более толстым тестом, меньшим количеством сока и без зелени. Еще больше споров, когда речь заходит о том, в каком ресторане лучшие хинкали. Но есть три места, которые рекомендует большинство местных: «Хинкальная Вельяминовы», место со 100-летней историей; «Захар Захарыч», напоминающий деревенский домик; и «Пасанаури», названный в честь родины хинкали — местности Пасанаури.

Домашние рестораны и отели

Складывается ощущение, что в Грузии сервис либо от души, либо никакой. Или тебя принимают как дома, и уже через пять минут ты ощущаешь себя другом семьи, или официант будет взирать на тебя совершенно равнодушно и только с третьего раза догадается, что тарелку нужно поменять. Особая история — это домашние рестораны и отели.

Речь не о том, что семья владеет заведением, — это встречается не так уж редко. А о таких местах, как, например, «Вакирелеби», который рестораном в традиционном смысле назвать сложно. Это обычный деревенский дом в Кахетии: есть два стола для гостей — один в гостиной, другой — на террасе. Муж готовит шашлык на виноградной лозе во дворе, жена делает салаты из овощей с огорода. Разливают свое нефильтрованное ркацители и саперави.

• В «Вакирелеби» готовятся к небольшому застолью

Еду на стол выставляют не курсами, как это принято в европейской традиции, а согласно грузинским обычаям, когда на стол выносят одновременно все. Между закусками и салатами втискиваются тарелки с супами, сверху на супы и салаты — кладут хачапури, потому что свободного места уже не осталось, потом хачапури покрывают шашлыки и перепелки — и так выстраивается три уровня тарелок. На замечание, что так горячее остынет, пока до него дойдешь, — следует резонный ответ: «Не проблема — разогреем!». Традиционное грузинское застолье — «супра» — продолжается часов пять, сопровождается многочисленными тостами и имеет множество тонкостей и правил. У нас был сокращенный вариант, но и этого хватило, чтобы влюбиться во всю эту историю. Попасть в «Вакирелеби» можно только по предварительному бронированию через страницу на Tripadvisor.

Еду на стол выставляют не курсами, как это принято в европейской традиции, а согласно грузинским обычаям, когда на стол выносят одновременно все.

Еще один пример покоряющего сердца домашнего гостеприимства — «Шато Чиковани» в Западной Имеретии, родовое имение семьи Чиковани. Если приедете сюда, трогательную историю своей семьи, которая началась в XVIII веке в Сванетии, вам расскажет сам нынешний владелец «Шато» — Уча Чиковани. Всем хозяйством занимается Уча с женой, которые сетуют на то, что толковых менеджеров не найти и все пока приходится делать самим. И с одной стороны, хочется им пожелать, чтобы они помощников нашли, с другой думаешь — может, тогда исчезнет особая теплота и романтика этого места.

• Имение Чиковани

«Шато» — прекрасное место для медитативного отдыха. На лужайке перед домом пасется стадо овец, в бассейне плещется форель, которую на ужин приготовит жена Учи, а готовит она гениально. Конечно же, есть винный погреб с собственными винами. Недалеко — каньон Окаци и другие природные красоты. Мы приехали всего на один день, о чем очень пожалели.

Древние башни и сванская соль

В Грузии каждый регион особенный, но Сванетия, пожалуй, оставляет самые сильные впечатления. Сердце Сванетии — Ушгули, самое высокогорное поселение в Европе, внесенное в список мировых достояний ЮНЕСКО. Кто-то сравнивает это место с Непалом, кто-то — еще с какими-то местами силы. Хотя по сути это несколько обычных деревень, но горы вокруг и древние башни, стоящие между жилыми домами и служившие раньше убежищем во время нападений врагов, создают удивительное ощущение. Здесь нет отелей и ресторанов, но большинство местных жителей сдают комнаты туристам, а у себя в гостиных и на крышах домов устраивают импровизированные рестораны. На каждой кухне есть массивная дровяная печка, на которой местные хозяйки готовят местные специалитеты — кубдари (лепешки с мелконарубленным мясом), ташмиджаби (картофельное пюре с сулугуни), чвиштари (лепешки из кукурузной муки с начинкой из рассольного сыра).

• Сванская соль

Теплых месяцев в Сванетии немного, поэтому виноград здесь не растет, зато есть дистилляты из всевозможных продуктов, начиная с яблок и заканчивая хлебом и медом. По этой же причине местные хозяйки все, что можно, солят и маринуют. Из Сванетии обычно привозят маринады, сыры, коих здесь огромное разнообразие, и, конечно, знаменитую сванскую соль — смесь соли с различными травами и перцами. По силе всепроникающего запаха сванская соль сравнима с рокфором, поэтому если ее недостаточно хорошо упаковать, то небольшой кулек может «убить» весь багаж и испортить жизнь окружающим. Зато по силе эффекта приближается к глутамату натрия, преображая и усиливая вкус блюда.

Новая грузинская кухня

Тренд на изучение и креативное переосмысление классических рецептов не обошел и Грузию. Здесь тоже есть свои «Мухины» и «Гришечкины» (Владимир Мухин ― шеф-повар московского White Rabbit, Игорь Гришечкин ― шеф-повар петербургского «Кококо», прим. ред.), которые преподносят традиционные техники и продукты на современный лад. Интересно, что в процентном соотношении женщин-шефов, которые уже успели завоевать себе авторитет и репутацию новаторов, здесь примерно столько же, сколько и мужчин. Особо следует сказать о трех гастрономических дивах: Кетеван Миндорашвили, Мерико Губеладзе и Текуне Гачечиладзе.

Кетеван — удивительная личность, спектр талантов которой простирается от полифонического пения до кулинарии. Из-за нее Джон Вурдман остался в Грузии. Благодаря этому семейному творческому дуэту появился упомянутый ресторан Pheasant’s Tears,  где Кетеван отвечала за гастрономическую часть. В Тбилиси она ставила кухню в таких ресторанах, как «Азарпеша» и «Полифония». Оба места известны уважительным обращением с традиционными региональными рецептами, аккуратным креативом, без лишних вензелей и выпендрежа, и прекрасной винной картой.

• Текуна Гачечиладзе

Текуна — заметная фигура на ТВ  —  поддерживает идею свободного обращения с рецептами, например, делает чакапули (тушеное мясо с травами и ткемали) не с ягненком, а с мидиями. «Кухня Грузии, как и любой страны, которую часто завоевывали то одни, то другие, — это изначально фьюжн. В XIII веке монголы принесли нам свои манты в форме месяца, а потом наши предки, поклонявшиеся солнцу, скрутили их в круглые, спиралевидные хинкали». Текуна руководит двумя ресторанами: «Кулинариум» с chef’s table, где она дает частные уроки по кулинарии, и Littera, куда летом все съезжаются на ужины в тенистом саду.

У Мерико Губеладзе, которая в свое время долго жила в Нью-Йорке и Мехико, свое шоу на ТВ, где она пропагандирует органические продукты и кухню грузинскую по духу, а не по форме. Рестораны у нее получаются космополитичные, в хорошем смысле расслабленные, как нельзя лучше подходящие для долгих дружеских посиделок: «Лиси Лейк», «Кафе Лейла» и «Шави Ломи».

Если нравятся такие нетипичные, без засилья туристов и «хинкали-пхали-хачапури» места — все перечисленные рестораны однозначно рекомендованы к посещению.