Fun Dining, или Гастрономический блеск Дубая

Я не раз становилась участницей дискуссий о том, как сформировать петербургский гастрономический бренд и как строить фестиваль, который привлечет туристов. Даже, помнится, Департамент туризма давал на это грант. В преддверии высокого туристического сезона, летних фестивалей еды и нарастающих обсуждений того, что такое наша отечественная кухня, делюсь опытом своей поездки на Dubai Food Festival.

Фестиваль проводится уже третий год подряд и цель его — доказать, что Дубай — это не только место для пляжного отдыха, но и очень интересный гастрономический регион. Программа идет около двух недель, расписание насыщено настолько, что под конец, если стараться, как я, успеть везде, то, кажется, от еды начинают уже болеть колени. Зато по результатам могу сказать, что Дубай место очень любопытное, которое удивительным образом аккумулирует в себе все – от авангардной высококлассной кухни и заоблачной роскоши до тайных аутентичных кафешек и простых радостей туристов.

• 
• Jumeirah Beach Hotel
• 
• 
• 

«Звездные» шефы

В Дубае очень любят бренды и готовы за них платить. Гастрономия — не исключение. Здесь уже обосновались множество знаменитых шефов. Пьер Ганьер открыл романтический парижский Reflets par Pierre Gagnaire; Винит Бхатия (первый индийский шеф, чей ресторан получил звезду Мишлен) предлагает индийскую классику на западный манер в Indego by Vineet; Нобу Матсухиса —латино-азиатский фьюжн в Nobu в шикарном отеле Atlantis The Palm; там же совсем недавно Гордон Рамзи открыл Bread Street Kitchen & Bar с неформальной, доступной современной европейской кухней.

Но кульминацией всего этого стала Enigma с убойной концепцией: каждые 3 месяца во главе ресторана сменяются суперзвезды, которые должны обладать одновременно двумя самыми крутыми наградами в ресторанном мире – быть в списке The World’s 50 Best Restaurants by S.Pellegrino и иметь звезду Мишлен. Ресторан открылся в январе этого года в шикарном Palazzo Versace, к интерьеру которого приложила руку сама Донателла Версаче. Управляющий отеля француз Патрик Робино — большой поклонник авангардной испанской гастрономии. В том числе поэтому первым шефом ресторана стал Кике Дакоста (ресторан Quique Dacosta, №39 в The World’s 50 Best Restaurants by S.Pellegrino). По словам Патрика, приглашение Дакоста стоило космических денег. Но потом стало проще договариваться с шефами. Для них это тоже хорошая возможность поработать в Дубае в «тестовом» режиме и понять, хотели бы они здесь открыть ресторан.

• Оформление меню Кике Дакоста в ресторане Enigma 
• Ресторан Enigma
•  Кике Дакоста с командой ресторана Enigma
• «Уголь» с соусом перикана, Кике Дакоста 
• «Съедобная роза», Кике Дакоста
• «Туманный лес», Кике Дакоста 
• Palazzo Versace

Меню в Enigma не изобретается специально для ресторана, а состоит из блюд, которые подают в «родном» ресторане шефа. Так, ужин Кике начинался с его традиционных «розы» (маринованное яблоко, имитирующее один из лепестков розы), «угля» (меренги с испанским соленым соусом перикана и чернилами каракатицы) и «камней» (среди обычных камней спрятан один съедобный — крем из пармезана в шоколаде, который легко вычислить по проступающей на нем росе).

Процесс устроен серьезно: сначала команда Enigma едет к «приглашенному» шефу на неделю в ресторан, чтобы проникнуться местной атмосферой, потом шеф едет на месяц в Enigma со своими поварами, которые в последствии остаются тут на все три месяца во главе с су-шефом.

С приходом следующего шефа ресторан меняется капитально: это касается не только меню, но и обстановки, и формы официантов. При Кике, например, было много шоу — официанты в архитектурных бычьих масках выносили в кромешной тьме светящийся «Завтрак Тиффани» (апельсиновый спонж на светодиодных гранулах), а меню выдавалось в конце ужина и представляло из себя рисунок, похожий на гравюру, о смысле которой можно только догадываться. При новом же шефе — Бьорне Францене (Restaurant Fransten, Швеция, №31 в списке The World’s 50 Best) — все спокойнее: столы накрыли белыми скатертями, поставили скромные цветочки, расставили инсталляции из мха и лишайника, а перед ужином выдают 40-страничный талмуд, где каждое из 12-ти блюд сета подробно описано и сопровождено рисунками Бьорна. Стоит сет 850 дирхам (230 долларов — прим. ред.) без вина.

• Устрица «63,3 °C» с гранитой из облепихи, с кремом из можжевельника и проросшим грецким орехом, Бьорн Францен
•  Копченое мороженое с жареными орехами и сиропом дегтя, Бьорн Францен
• Макарун с фуа-гра, рисунок Бьорна Францена
• Бьорн Францен

Кстати, Enigma сейчас единственное место в Дубае, где царит Nordic: устрицы с облепиховым гранитэ, можжевеловым кремом и ростками грецкого ореха, «суши» из белого мха, оленины, гусиной печени и лисичек; кусочки королевского краба в эмульсии от краба коричневого, сервированные с форелевой икрой и присыпанные укропом и т.д. 

В августе на кухню заступит команда Владимира Мухина (№23 в спискеThe World’s 50 Best Restaurants), и это будет единственное место в Дубае с новой русской кухней

Мода на Перу

Этот мировой тренд не обошел стороной и Дубай. И его флагман — безусловно, Coya в Four Seasons. Филиал одноименного лондонского ресторана входит в десятку любимых ресторанов всех местных фуди. Недавно он стал также рестораном года по версии Time out Dubai — а здесь это самый авторитетный ресторанный гид. Шеф Роланд Пюсе, француз филлипинского происхождения, готовит достаточно спокойную традиционную кухню из продуктов, в абсолютном большинстве привезенных из Перу. Главные акценты — это севиче в 10 вариациях и блюда на гриле в большом количестве. Отдельная история — Pisco Lounge. Здесь мешают чичу мораду с перуанским темным ромом; множество коктейлей делают на основе писко и регулярно устраивают вечеринки под латиноамериканские ритмы.

• Севиче, ресторан Coya
• Чуррос, ресторан Coya
• Ресторан Coya
• Ресторан Coya

Вечеринки здесь вообще непременный атрибут успешного ресторана. В том же Enigma, несмотря на весь гастрономический пафос, во время ужина играет ди-джей. В Дубае одним «Мишленом» сыт не будешь, поэтому гастрономия гастрономией, но вечеринки с ди-джеями и бесплатные коктейли девушкам во вторник – это must have.

Не отстает в этом плане и один из лучших морских ресторанов в городе Sea Fu — сосед Coya в том же Four Seasons. На воскресные бранчи сюда стекается вся светская публика. Безбрежные плато суши, вонтоны с крабом, окономияки (жареные лепешки с сушеным тунцом — прим. ред.), коктейли с саке и Whispering Angel от Саши Лишина (знаменитые прованские розовые вина — прим. ред.) — безусловные местные хиты.

• Ресторан Sea Fu
• Ресторан Sea Fu
• Бранч, Sea Fu
• Бранч, Sea Fu

Альтернативный Дубай

Раньше я думала, что единственное правильное и одобряемое времяпрепровождение в Дубае — это сидеть в ресторане «мишленовского» шефа, запивать трюфели Cristal и гадать, сколько заплатил владелец вон того Феррари, чтобы повесить на нее номер «33». В целом все так, но есть и исключения. Здесь можно пообедать и за 10 долларов в более чем интересном месте. Программа Hidden Gems, организованная силами Dubai Food Festival совместно с Time out Dubai, имела своей целью как раз явить широкой общественности (туристам, в первую очередь) все эти тайные местечки с фантастически дешевой, чудной едой.

Номинировать ресторан в список Hidden Gems мог любой желающий. Путем народного голосования было отобрано 20 лучших мест. Среди них — совершенно прекрасная японская пекарня Yakitate с пончиками карри и больше похожий на барак Bu Qtair с пластиковыми столами, вечной очередью на входе и чудными креветками, пропитанными секретным маринадом. И еще местная достопримечательность — что-то вроде нашей Пышечной на Большой Конюшенной, только круче — Al Ustad Special Kabab. Это семейная иранская кебабная — почти что ровесница самих ОАЭ. Очень атмосферное место. Все столы заняты, энергичный хозяин, сын основателя кафе, знает всех гостей по имени, а даже если не знает, все равно ведет себя с ними, как с родными. Стены устланы фотографиями постоянных гостей, некоторые из которых начали поедать местные сочные кебабы чуть ли не раньше, чем говорить, а теперь водят сюда своих детей.

• Кафе Al Ustad Special Kabab
• Кафе Al Ustad Special Kabab
• Кебаб, кафе Al Ustad Special Kabab

Эмиратская кухня

Ситуация с эмиратской кухней постоянно местами сильно напоминает мне ситуацию с русской. Во-первых, все несколько туманно, и все люди, с которыми я говорила, расходились во мнении, что это такое. Если аккумулировать все услышанное и свои собственные ощущения, то получается следующая картина: это в своей основе арабская кухня с вкраплениями бедуинских блюд и под сильным индийским влиянием.

Во-вторых, эмиратская кулинария ассимилировала в себя множество других кухонь и продолжает это делать. Это государство, где 80% населения — экспаты. 60% из них индусы, поэтому в списке традиционных эмиратских блюд можно встретить самосу и чапати. Иранские забегаловки также некоторые называют традиционной местной кухней. И наконец, в-третьих, дубайские фуди и рестораторы так же, как и мы, сейчас переживают, что в стране огромное количество ресторанов всех кухонь мира, а настоящих эмиратских днем с огнем не сыщешь. Оно и понятно: большая часть ресторанов – при отелях и ориентирована на туристов, приезжающих со всего света. К примеру, в нашем Jumeirah Beach Hotel было более 20 ресторанов различных кухонь — от итальянских и немецких до северо-индийских и мексиканских.

• 
• 
• Кебаб из креветок, Seven Sands

Но национальный гастрономический бренд на этом не построишь. А исконная бедуинская кулинария — пища бедняков, тяжелая и не изысканная… И с верблюдом, фаршированным барашком, в список The World’s 50 Best не войдешь. Прямо как мы со своими переживаниям о том, что шанежками и пудовыми пирогами мировую общественность не удивишь, нужно более модное, но как же традиция… У меня постоянно случалось дежавю.

Чтобы начать знакомство с эмиратской кухней, я бы советовала сначала для разминки сходить на ланч в Logma, а потом отправиться на ужин в Seven Sands.

Logma — это сеть милых урбанистических ресторанчиков в формате fast casual, пропагандирующих кухню ОАЭ и Залива (Кухня Залива — это широкое понятие, которое включает в себя кухню ОАЭ и других стран Персидского Залива — прим.ред.). Кухня осовременена тактично, но довольно сильно, чтобы хорошо смотреться в Инстаграме и нравиться модной молодежи. Место расположено в Box Park — новом районе, состоящем сплошь из контейнеров с находящимися в них кафешками, магазинами дизайнерской одежды и прочими радостями. Во всей красе здесь представлены традиционные лепешки и блинчики: чебаб (тонкие блинчики с сиропом и крем-сыром), регаг (хрустящие хлебцы со специями), мухалла (сладкие блинчики), хамир (лепешки с фенхелем и кунжутом)… Чтобы все это попробовать, в Logma лучше заказать «традиционный завтрак», где помимо разных видов местных блинчиков, лепешек и хрустящих хлебцев, сервируемых с сиропом и крем-сыром, будут яичница с томатами, кумином и травами и сладкая лапша с шафрановым омлетом. Впрочем, не меньшей популярностью пользуются и западные «твисты»: картошка фри с местными специями и травами, фирменное тирамису, всевозможные сэндвичи.

• Традиционный завтрак, ресторан Logma
• Лугаймат, Ресторан Logma
• Парата с яйцом, Ресторан Logma
• 
• Ресторан Logma

Seven Sands — это уже более капитальная история. Перед открытием ресторана его команда предприняла нешуточное путешествие по всем семи эмиратам для изучения традиционных рецептур. В итоге в меню представлена вся география. Шеф-повар Раба Самра стремится к максимальной аутентичности рецептов, делая блюда при этом более легкими и представляя их в современной манере. Здесь можно попробовать харису, популярное на Ближнем востоке блюдо из разваренной пшеницы с телятиной и маслом ги, «фугу» — различные виды мяса, тушеные с рисом басмати и безаром (смесь специй: перец, кумин, кориандр, гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь — возможны вариации — прим. ред.); и даже целого барашка, начиненного яйцами, рисом и овощами. Кстати, использование упомянутого безара шеф Самра называет одной из главных отличительных особенностей кухни ОАЭ от кухни Залива.

Еще вариант аутентичного гастрономического досуга — ужин в пустыне. История совершенно туристическая, но очень милая. Все начинается с сафари на джипах, продолжается коктейлем и аттракционом с соколами и завершается ужином в лагере, стилизованном под стоянку бедуинов. В меню — томившийся почти сутки в земляной печке верблюд, терид (тушеный барашек с картофелем, томатами, тыквой и множеством специй), свежеиспеченный ригаг. А также танцы с саблями, катание на верблюдах, кальяны и прочие радости, — весь этот аттракцион нередко заказывают на свадьбы и корпоративы.

Beach Canteen

Основная программа фестиваля была большей частью рассеяна по всему городу — около 50 ресторанов подготовили специальные фестивальные сеты. Но было и несколько стационарных точек. На Sheikh Zayed Road соорудили из контейнеров поп-ап ресторан, вмещающий всего один столик на 10 человек, где проходили ужины ресторанов-участников. В Burj Park привезли из Лондона фудтраки и устроили праздник стритфуда с джазовыми концертами и «бедуинским» чилл-аутом. Но главной фестивальной точкой была Beach Canteen – площадка, очень похожая на наш «О, да! Еда!». Занятия йогой с утра, днем — мастер-классы шефов, вечером концерты и стрит-фуд круглый день. Даже набор еды удивительно схож: шварма, вафли, фалафель, смузи, бургеры, органический шоколад. Два главных отличия: первое — все происходит на пляже на берегу Персидского залива, второе — нет алкоголя.

• Поп-ап ресторан
• Команда Coya на кухне поп-ап ресторана

С последним, как нетрудно догадаться, в Дубае особая история. Первое, что я услышала на этот счет, — байка про туриста из Казахстана, который решил выпить крымского вина на Новый год в неположенном месте и в результате получил 10 ударов палками по пяткам, провел месяц в местной тюрьме и был депортирован без права въезда (достоверность этой истории вызывает сомнение, так как суровые наказания за нарушение данного закона к туристам не применяются — прим. ред.) . «Алкогольные» рестораны, за редким исключением, расположены при отелях. В Дубае только 2 компании-поставщика спиртных напитков и масса налогов. Поэтому бокал вина здесь довольно дорогое удовольствие, а работа сомелье — настоящее испытание, в котором он может проявить свое искусство переговорщика, устроить сделку поставщика и небольшой винодельни и в результате заполучить вино, какого больше не будет ни у кого. Как сказал сомелье Enigma Жан Бенуа: «Я работал в Китае, в море контрафактного вина — мне теперь не страшно ничего».

Есть и безусловные плюсы: здесь достаточно публики, готовой платить за редкие винтажи и всевозможный эксклюзив по заоблачной цене. К примеру, в Jumeraih Beach Hotel ждет своего покупателя шампанское с затонувшего корабля — одна из 200 бутылок, найденных рядом с берегами Балтики на корабле, затонувшем около 200 лет назад — по цене трехкомнатной квартиры в центре Петербурга.

• Beach Canteen
• Beach Canteen
• Beach Canteen
• Beach Canteen
• Madinat Jumeirah
• Dirk Haltenhof, бренд-шеф ресторанов отеля Madinat Jumeirah

«Маргарита, у нас здесь не fine dining, у нас fun dining», — слова бренд-шефа ресторанов отеля Madinat Jumeirah Дирка Халтенхова (Dirk Haltenhof) я буду долго цитировать, рассказывая об этом бесконечном гастрономическом (и не только) аттракционе — Дубае. Точнее не скажешь.

Выражаем благодарность за организацию поездки оргкомитету DubaiFoodFestival, отелям JumeirahBeachHotel, MadinatJumeirah и агентству PlatinumHeritage.