Пить или не пить: барные тренды и антитренды 2022 года
Эксперты барной индустрии рассказали, какие классические коктейли переживают перерождение.
Уже полтора месяца в барах звенят хайболами, коллинзами и бокалами в летнем режиме. Середину лета мы решили отметить экспертными новостями от бартендеров и узнали, что «пить или не пить» в уходящем сезоне? Стоит ли бояться «старых новинок» и откуда появился бритый лед? Разбираемся в трендах и антитрендах 2022 года вместе с экспертами индустрии.
Классика расширяет кругозор
[Фотогр
афия]
Игорь Зернов
Сооснователь бара El Copitas, идеолог проектов #FollowTheRabbits:
«Возвращение классики — это не дурной тон. Смело заказывайте клубничный или классический мохито, банановый дайкири. Однако, нужно помнить, что это лишь вершина айсберга.
Бартендеры бережно хранят знания о классической линейке коктейлей с 50-ти и 100-летней историей, которые долго набирали популярность в России. Поэтому совет от экспертов: расширяйте дегустационный интеллект, просите барменов сделать классические сочетания с рассказами об их появлении, так дегустация становится интереснее».
[Фотогра
фия]
Алена Ковальчук
бар-менеджер Tagliatella Caffe:
«Апероль шприц и мохито никогда не выйдут из моды. Эти легенды успели уже три раза уйти и вернуться в топ за последние пять лет. Сейчас, похоже, очередной виток их возвращения в переосмысленном формате.
Все бартендеры помнят времена мохито с огромным количеством краша и спрайта, но тенденции меняются. Сейчас напиток проживает свою очередную жизнь и новый взгляд. В качестве основы используют интересный агриколь, кашасу или даже граппу. Вместо спрайта — не менее сладкую домашнюю содовую, а вместо краша — крафтовый лед. И вуаля! В бокале классический напиток с современной подачей».
[Фотогра
фия]
Артем Перук
Сооснователь бара El Copitas, идеолог проектов #FollowTheRabbits:
«Классику, как известно, нужно знать! Любая барная светская история движется по спирали. Поэтому для начинающих бартендеров — учите классику, друзья. Олд фешен, мохито, апероль шприц и около аперольные напитки не выйдут из моды никогда. Гуру же точно чтят классику и позволяют себе немного переосмыслять базу. Освежающие классические коктейли — это та самая база. Если сейчас сделать свежий мохито с лаймом, качественной мятой и ромом не из Кубы, а во французских традициях, например, с агриколем, то вкус вас покорит».
Бритый лед и освежающие напитки с русским характером
Проблемы с поставками не остановили работу индустрии, а открыли возможность создавать оригинальные локальные продукты. Главной победой бартендеры считают коллаборации.
Известные бары начинают сотрудничать с архаичными ликеро-водочными заводами, обмениваются опытом и в синергии создают новое. Взаимодействие с пивными, кофейными и другими предприятиями вскоре запустит свежий виток развития — появление самостоятельных алкогольных компаний, которые лично открывают бармены или бары.
Благодаря коллаборациям, освежающие коктейли тоже перерождаются. Наступает эра напитков на местных продуктах. Например, появляются биттеры с русскими вкусовыми дескрипторами, один из них — чемер. На основе «своего» продукта уже создаются обновленные знакомые коктейльные линейки.
В этом сезоне также появляются интересные способы обработки льда. Легкие и освежающие коктейли с бритым льдом — это азиатская классика, но с другим культурным бэкграундом. Стоит попробовать!
Прозрачность больше не в тренде
Осветленные напитки стали обыденностью. На смену прозрачных коктейлей и льда приходят коктейли «из-под ножа»: свежие соки из цитрусов, ягоды и создание фактуры напитка с помощью других ингредиентов.
Тенденция на слабоалкогольные коктейли
[Фотограф
ия]
Артем Перук
Cооснователь бара El Copitas, идеолог проектов #FollowTheRabbits:
«Тренд на безалкогольные или слабоалкогольные коктейли — хороший тон последних лет. Теперь популярная карта обязательно должна включать пару-тройку интересных безалкогольных позиций. И речь идет не о лимонаде. В барах чаще появляются легкие настойки, прошедшие деалкоголизацию, тихие и игристые безалкогольные вина, легкая вариация привычных негрони и даже крепышей».
А что не в тренде?
Эксперты считают, что важнее не то, что мы пьем, а как! Безусловно, черные трубочки и пластмассовые стаканчики — прошлый век. В остальном никаких границ!
Единогласный тренд — создание понятной барной карты, которую гость сможет запомнить и чувствовать себя комфортно, приходя в бар. Ушли времена непонятных описаний напитков, когда гость каждый раз играет в рулетку «что будет в бокале». Именно поэтому бартендеры стремятся прозрачно описать сочетания и предложить гостю то, что ему знакомо. А новые вкусовые привычки и кругозор формировать благодаря предложению обновленных версий уже знакомых коктейлей с одним или двумя новыми ингредиентами.
Второй тренд — сезонность коктейля. Лайфхак: чтоб не упустить летний сезон, заказываем освежающие и легкие напитки. Например, игристое (с низким содержанием спирта или безалкогольное), с пюре из свежих фруктов и ягод в сочетании с уже локальными ликерами и бальзамами.
Фотографии: предоставлены организаторами SPbCW.
Restoclub.ru