Noma в Мексике: лучший ресторан мира в джунглях

Noma — культовый ресторан скандинавской кухни в Копенгагене (Дания), отмеченный двумя звездами Мишлен и неоднократно признанный лучшим в мире по версии рейтинга The S.Pellegrino World’s 50 Best. В конце 2016 года, когда Noma был временно закрыт, на его сайте появилась фотография плодов явно не европейского происхождения и подпись: «Мы едем в Мексику». Там поп-ап ресторан Рене Редзепи отрылся на семь недель, а билеты по цене 600 долларов без налогов были распроданы за полгода до запуска проекта в течение пары дней. Место выбрали поистине райское — доколумбовый город Тулум, омываемый голубыми водами Карибского бассейна. Никакого сравнения с балтийской серостью. Четыре месяца заняла «постройка» ресторана в тропическом лесу среди деревьев, столы же стояли прямо на песке.

• Рене Редзепи
• 
• 
• 

По собственному признанию Редзепи, мексиканская кухня стала для него одним из самых удивительных гастрономических открытий. На протяжении шести месяцев команда Noma путешествовала по стране вдоль и поперек, искала особые чили, ловила редких рыб и пробовала сотни вариаций соуса моле, потребление которого, кажется, зашито в генетическом коде нации. Результатом стало дегустационное меню из 15 курсов на обширной базе продуктов региона. Как выглядит мексиканская кухня через датскую призму, нам рассказали местные шефы и российские коллеги, которым повезло попасть в затерянный посреди рая ресторан.

Андрей Захарин, главный редактор ИД «Гастроном»:

«Мне посчастливилось побывать сразу в двух pop up ресторанах Noma: в Австралии и в Мексике. Было чертовски интересно сравнить их между собой. По большому счету, в Тулуме Рене действовал в рамках той же концепции, что в Сиднее: изучить местные специалитеты, отобрать из них лучшие, а также найти уникальные продукты, которыми можно будет удивить не только заезжих фуди, но и локальных поваров. В Австралии Редзепи поразил всех, приготовив блюда из продуктов, о которых даже местные знаменитости не слышали. В Мексике все было не так экзотично (для мексиканских поваров), но не менее интересно.

Основной акцент здесь Редзепи сделал на овощи и фрукты: приготовил севиче из мини-бананов, бульон с сезонными цветами, тыкву на гриле, десерт из обжаренного на гриле авокадо с маслом из косточки фрукта маммей. Поразило сочетание молодого кокоса с черной икрой. Самым запоминающимся стал осьминог, завернутый в кукурузные листья и томленый в особом горшке. Подавали его с соусом из тыквенных семечек, в который помимо собственно семечек входит еще около 40 ингредиентов! К тому же в Noma были отличные тако: лепешки прямо перед гостями пекли на стальном листе колоритные мексиканские тетушки. Начиняли тако мясом молочного поросенка с аппетитной хрустящей корочкой. А вот с сочетаниями блюд и напитков получилось далеко не все. Мексиканский пино нуар был откровенно слабым, а редкий сорт мескаля напоминал плохо очищенный самогон. Гораздо более удачными вышли миксы овощных соков: манго с лемонграссом, лайма с петрушкой, гуанабаны с копчеными корками мандарина.

• Севиче из мини-бананов
• Закуски из цветов
• Запеченная тыква

Рене и его команда как всегда прекрасны: к каждому гостю подходят по очереди десятки людей, которые обаятельно общаются, шутят и даже делают расслабляющий массаж. Все постоянно кружатся вокруг столиков в каком-то особом неуловимом ритме, не раздражая излишним вниманием, но всегда оказываясь рядом в нужный момент».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Петербург:

«Перед тем, как посетить Noma, мы 5 дней знакомились с колоритом и бытом Мексики, посещали лучшие рестораны столицы по версии The World's 50 Best Restaurants, а также заведения с традиционной мексиканской кухней. Питались на рынках и на улицах, попробовали множество специалитетов: игуану, броненосца, жуков, скорпионов. Но самое ценное здесь — фрукты. Я открыл для себя совершенно новые уникальные вкусы. Хорошенько подготовившись, мы отправились в Тулум. 

Как известно, Рене — один из основоположников нордической кухни и скандинавской гастрономической революции. С его легкой руки повара всего мира обратили свой взор себе же под ноги, отправились в леса и поля собирать травы, корешки, грибы — в общем, все то, что до него не считали за еду. Также Noma славится своей лабораторией по ферментации. Почти все блюда меню строятся на тех или иных ферментированных продуктах в разной дозировке. Но главное в «Нома» — это, конечно, люди и атмосфера, создаваемая этими самыми людьми. Немного напоминает секту: все полны какого-то непомерного вдохновения от любой работы, улыбки не сходят с лиц всего персонала, несмотря на выматывающий график, и в каждом читается огромная ответственность за все происходящее. Так было в Копенгагене, то же происходит и здесь, только в новых декорациях и используя весь арсенал местных продуктов. В большинстве блюд обыгрывались традиционные мотивы, при этом очень в духе Рене: все очень сдержанно, но умно и красиво. О вкусах часто спорят теперь, на мой — все было безупречно.

Это было ярко, необычно, тонко. Не еда-топливо и даже не ублажение своих вкусовых рецепторов, а настоящая философия. Каждый курс сопровождался историей, рассказом о продуктах, техниках. Взять хотя бы закуски: настоящий живой цветок флор де майо с кубиками зеленого манго и цветками кориандра, затем подали кусочек национального достояния — агавы, который нужно было просто пожевать, прочувствовать волокнистую структуру и немного копченый, сладкий вкус. Уникальные моллюски, множество фруктов, цветков и соцветий, традиционные такос от аутентичных бабушек прямо с костра! Очень экстравагантными были десерты. Например, на сушеных перцах вынесли маленький перчик, заправленный мороженым из какао и смазанный медом в сопровождении местного холодного кофе. Это было остро, это было шоколадно, это было кофейно, это было очень круто! В финале вынесли обмятый манго, который нужно было просто высосать. Они даже ничего с ним не сделали! На кухне, кстати, даже не было газа, все готовили на открытом огне. И в таких условиях это была лучшая мексиканская еда в Мексике, сделанная с большим вниманием и большой любовью».

Эдгар Нуньес, шеф и владелец ресторана «Sud 777» (№75 в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), Мехико:

«С Рене Редзепи мы знакомы давно. В 2008-2009 годах мне довелось поработать с ним, я был вторым мексиканским поваром на кухне Noma. Приезд Рене сюда — событие удивительное, уникальное и показательное. Причем как для мексиканской гастрономии, так и для мировой.

Всего я ел в Noma 8 раз. Именно этот, в Тулуме, стал любимым. Редзепи взглянул на родные нам продукты с совершенно иной точки зрения. Сочетания и техники поражали! Например, мексиканский молодой кокос, распиленный пополам и натертый цедрой лайма, подавали с русской белужьей икрой. Ужин сопровождался алкогольными или безалкогольными напитками. Звучит странно, но перинг еды с соками мне особенно понравился.

• Яйца муравьев
• Молодой кокос с русской белужьей икрой
• Томленый осьминог

Посещение Noma стало запоминающимся опытом. Они обустроили райское карибское побережье, поставили столы буквально в джунглях, на свежем воздухе. Кажется, эта атмосфера места изменила даже саму команду. Будем откровенны, датчане представляются самыми холодными ребятами на земле. Здесь же все было иначе. Они буквально светились от счастья, были такими дружелюбными, душевными, такими…мексиканцами!»

Сантьяго Муньоз, шеф и владелец модного ресторана «Fonda Mayora», Мехико:

«Редзепи сделал то, чего не делали даже мексиканские шефы. Он взял обычные, повседневные ингредиенты, и стал работать с ними совершенно иначе. В своем стиле, стиле Noma. Мне больше всего запомнилось банановое севиче с маслом из водорослей. Я настолько впечатлился вкусом, что даже не услышал описание процесса приготовления! А казалось бы, всего лишь банан. Теперь вспоминаю его вкус каждый раз при слове «Noma». Простота, которая поражает.

Алкогольное сопровождение, на мой взгляд, можно было сделать намного более интересным. Ко многим курсам подавали пиво, которое сложно назвать гордостью нации. У нас есть гораздо более занятные аутентичные напитки. Зато мескаль был прекрасен! Мескаль с зеленым томатом — мексиканская классика, но мы всегда подаем их по отдельности. Noma их смешали и получили абсолютно новый вкус.

Приятно было смотреть на работу команды. Видно, что ребята осознают важность своего дела. Видна страсть. Я бы хотел такую страсть и у себя на кухне, чтобы делиться ею. Она заразительна».