Итоги конференции «Ресторанный бизнес: тренды, прогнозы, инсайты»
Тренд на фастфуд, снижение покупательской активности и кризис кредитования — что показал анализ российского ресторанного рынка за 2015 год.
Крупная отраслевая конференция для рестораторов прошла в Москве 21 июля под руководством команды РБК.
В открытой дискуссии приняли участие Андрей Попов (бизнес-аналитик «Сабвэй Раша Сервис Компани»), Юрий Михайличенко (исполнительный вице-президент Российской Ассоциации Франчайзинга), Юлия Малютина (руководитель HR-департамента сети «РИС» и «Лука-Пицца»), Мария Иващенко (директор департамента маркетинга ГК «АРПИКОМ»), Евгений Бессонов (директор по маркетингу Menuforyou), Алексей Гисак (сооснователь сети лапшичных «Воккер»), Елена Иванова (директор по маркетингу Domino’s Pizza), Павел Поспехов (ООО «Системы Повышения Посещаемости Итэкшен») и Эрнесто Гонсалес (старший вице-президент по развитию «Росинтер Ресторантс Холдинг»).
Елена Иванова, директор по маркетингу Domino’s Pizza
Павел Демидович, ведущий РБК ТВ
Андрей Попов, бизнес-аналитик «Сабвэй Раша Сервис Компани»
«2015 год был годом вызовов. Было тяжело, но для тех, кто смог адаптироваться и оптимизировать свои процессы, появились дополнительные возможности», — считает старший вице-президент по развитию «Росинтер Ресторантс Холдинга» Эрнесто Гонсалес, под управлением которого находятся ресторанные сети «IL Патио», «Планета Суши» и другие. — «Мы сменили четверть поставщиков, благодаря чему удалось сократить себестоимость, снизили офисные расходы, пересмотрели меню и сменили до 20% блюд».
Многие игроки ощутили на себе кризис, но в 2015 году они отметили замедление падения рынка. Так, Андрей Попов, бизнес-аналитик сети «Сабвэй Раша Сервис Компани» рассказал, что для них самая активная волна кризиса прошла в 2014 году: например, средний чек сократился на 14%, а в 2015 — всего на 6%. По словам Елены Ивановой, директора по маркетингу Domino’s Pizza, на этот показатель и нужно ориентироваться. «В своей компании мы ввели принцип „дешевле, чем сходить в супермаркет“. Есть условное домохозяйство, которому для приготовления ужина нужно съездить в крупный магазин. Наше правило — средний чек этого домохозяйства в нашем ресторане должен быть на 20% меньше, чем их средний чек в супермаркете», — рассказала Елена.
Эрнесто Гонсалес, старший вице-президент по развитию «Росинтер Ресторантс Холдинг»
Ольга Филиппова, операционный директор B2B-направления РБК
Исследование РБК показало, что в 2015 году не все сегменты рынка общепита падали одинаково. Сильнее всего пострадали рестораны среднего сегмента (так как в них в основном используют импортные ингредиенты) — в прошлом году их закрылось 255. От этого выиграли фаст-фуд-рестораны: доля посетителей в них выросла до 74%.
В кризис игроки стремятся к снижению фудкоста, усиливают маркетинговую активность и начинают еще плотнее работать с программами лояльности посетителей, многие запускают или развивают сервисы доставки. «Поднимая цены, мы следуем четкой стратегии: у нас есть матрица оценки блюд, на которой с одной стороны находится его маржинальность, с другой — популярность у посетителей», — рассказал Эрнесто Гонсалес. — «Поэтому цены в наших ресторанах растут не очень сильно, но за счет оптимизации фудкоста это приносит хорошие результаты».
Согласно прогнозам РБК, падение рынка продлится только в 2016 году и составит 3,7% (то есть меньше, чем в 2015). Многое будет зависеть от того, как себя будет чувствовать себя потребитель: продолжения падения доходов населения в 2016 году не ожидается. Ресторанный рынок всё еще остается очень перспективным — его наполненность аналитики РБК оценивают в 30–40%.