Как сделать успешную винодельню в России

Я хорошо помню этот момент, хотя это было несколько лет назад. Я пришла в Big Wine Freaks и попросила «какой-нибудь интересный рислинг». Мне принесли изящное вино со словами: «Это Павел Швец, вам наверняка понравится». И мне действительно понравилось. Так я познакомилась с винами Швеца и так начался мой интерес к русскому вину, которое до этого всерьез не воспринимала.

Этим летом я наконец-то доехала до Uppa Winery — миниатюрной винодельни Павла под Севастополем, рядом с селом Родное, и поговорила с ним о прелестях и трудностях этого бизнеса в нашей стране и судьбах российского вина. После чего подумала, что возможно, именно так бы хотела провести вторую половину жизни — на стильной винодельне, в идиллическом климате, делая прекрасное вино.

• Маргарита Беляева и Павел Швец

— В одном интервью вы сказали примерно следующее: «Виноделы — самые счастливые люди на Земле: ты просто выращиваешь виноград и ни о чем не волнуешься». Меня это несколько удивило. На мой взгляд, работа московского сомелье (до создания собственной винодельни Павел в разное время работал сомелье и владел виноторговой компанией — прим. авт.) гораздо комфортнее и спокойнее, чем виноградарство.

Виноделие — спокойная и долгоиграющая история, которая не зависит от многих вещей. Даже когда ведутся боевые действия, если, конечно, у тебя непосредственно на винограднике не рвутся снаряды, ты можешь продолжать выращивать виноград, и бутылку вина ты всегда сможешь поменять на буханку хлеба. Да, есть природные явления. Град и недозревание никто не отменял. Мы в этом году, к примеру, потеряли 20% винограда из-за града. Но в целом, это безопасный бизнес, который не зависит от кризисов.

— Что послужило толчком к принятию такого решения — переквалифицироваться из московского сомелье в севастопольского винодела?

Во-первых, я родился в Севастополе, здесь учился и вырос. Меня всегда угнетал ритм Москвы: слишком много людей, слишком быстро все. Мне хотелось вернуться сюда. Во-вторых, с самых первых поездок за границу в качестве сомелье я понял, что для меня это правильное применение своих сил и умений — создать свое винодельческое хозяйство полного цикла и провести остаток жизни так: выращивать виноград, делать вино и продавать его. Мне подходит такой образ жизни, его цикличность. Я четко знаю, чем буду занят каждый месяц в течение года. Это дает уверенность в завтрашнем дне, органичный для меня ритм физической и умственной нагрузки и понимание, как будет распределена прибыль. Бизнес позволяет и с интересными людьми общаться, и по разным городам ездить, и на винодельне принимать большое количество гостей. Это гораздо интереснее, чем работать сомелье в Москве.

• 
• Виноградники Uppa Winery
• Виноградники Uppa Winery
• Винодельня Uppa Winery
• Винодельческое оборудование в Uppa Winery
• Бочки с вином

— У вас были инвесторы?

Нет, ни инвесторов, ни кредитов. Я заработал на эту винодельню сам, продавая вино. Здесь только собственные средства, поэтому мы, кстати, довольно медленно все делаем.

— Сколько стоит создать свою винодельню?

О себе мне трудно сказать, так как не нужно было ни перед кем отчитываться. Были деньги — вкладывал, не было денег — не вкладывал.

Но мы сейчас консультируем ряд хозяйств и даже организовали свое предприятие, которое занимается управлением виноделен полного цикла. Поэтому финансовая часть нами хорошо изучена. Сделать гектар виноградника стоит 1,5 млн рублей. Можно дешевле, но если качественно, то такая сумма. В зависимости от общей площади рассчитывается площадь складских и производственных помещений, где будут бочки, линия розлива, лаборатория и все остальное необходимое. При этом для производства белых вин нужно меньше площадей, чем для красных, так как красные выдерживаются дольше в бочках.

Сделать гектар виноградника стоит 1,5 млн рублей. Можно дешевле, но если качественно, то такая сумма.

Если делать небольшой, типа нашего, виноградник, то вы потратите около 15 млн руб. только на него. Нужно около 1000 кв. м. для производства. И тут на выбор: можно накупить панелей и построить совершенно уродливое здание или пригласить крутого архитектора. Это совершенно разные деньги.

Если взять среднюю сумму — 400 $ за 1 кв.м. — то производственные помещения обойдутся в 400 000 $. Прибавьте сюда винодельческое оборудование — около 100 000 евро и емкости — 1 евро за литр.

Итого, по грубым прикидкам, у вас получится от 1 млн евро или 60 млн рублей инвестиций в течение 5 лет. Не космос, вполне реальные деньги. Тем более что существуют программы по компенсации части затрат на посадку молодых виноградников — более 80%, на покупку сельскохозяйственной техники и винодельческого оборудования. Государство активно помогает. Сейчас очень много людей, которые задумываются о создании своих виноградников.

• Павел Швец

— А кто в основном инвестирует в российский виноград? Из каких сфер приходят люди?

Если попытаться составить средний портрет типичного инвестора, то получится примерно следующее. Лет 45, москвичи или питерцы. Трудятся в крупных компаниях и неплохо зарабатывают. Нередко хозяева бизнеса. При этом понимают, что будут зарабатывать деньги, пока будут компанией управлять, а это постоянный стресс. Они задумываются, как провести остаток жизни и приходят к выводу, что делать вино — неплохой вариант. Они начинают искать землю, покупают на собственные средства небольшой участок типа нашего, выделяют себе 5-10 лет на то, чтобы завершить свой бизнес, и полностью переехать сюда — надеть берет, заниматься обрезкой и радоваться жизни.

Люди задумываются, как провести остаток жизни и приходят к выводу, что делать вино — неплохой вариант.

Хочу отметить, что мы стараемся сделать этот бизнес не только просто приятным и прибыльным для одной семьи, но и инвестиционно привлекательным для корпораций, чтобы они могли вкладывать сюда деньги и гарантированно получать высокие дивиденды. Участвуем в разработке городской программы, нацеленной на это.

— На ваш взгляд, у нас когда-нибудь будет действовать такая же система как в развитых винодельческих державах? Деление на апеласьоны, DOC и DOCG, свои Бордо и Тоскана?

Сложная история. По сути в России уже сейчас есть три уровня качества вина: вино столовое, вино с защищенным географическим указанием (ВЗГУ) и вино с защищенным наименованием происхождения (ВЗНП). Это соотносится с европейской системой. Во Франции получится соответственно Vin de table, Vin de pays и Appelation d Origine Controlee. Аналог ВЗГУ — Vin de pays, а ВЗНП — Appelacion Contolee или DOC и DOCG в Италии и Испании. Для Vin de table неважно происхождение винограда и запрещено использовать географические названия. Vin de pays (ВЗГУ) — вино из винограда, выращенное в рамках того или иного субъекта, отвечающее его правилам. Виноградари определенного региона могут между собой договориться о дополнительных правилах, касающихся сортов винограда, видов агротехники, минимальной крепости, способов обрезки винограда и т.д. Уже будет Appelation d Origine Controlee (ВЗНП). Так как регион один и тот же, это будет вино примерно в одинаковой стилистике, и виноделы, установив сами для себя «сверх»-стандарты, могут заниматься совместным маркетингом и общими силами продвигать регион. У нас согласно закону «О саморегулируемых организациях» такую функцию должна выполнять саморегулируемая организация (СРО) виноградарей и виноделов.

• Виноградники Uppa Winery

— И пока весь этот порядок только на бумаге?

Да, при том, что даже на бумаге не до конца все ясно. Непонятно, как между собой делят функции контроля вин высшей категории государство и СРО. Роспатент говорит: «Мы контролируем интеллектуальную собственность, поэтому мы должны определять, какие вина могут быть ВЗНП, а какие — нет». Росалрегулирование заявляет, что это их роль. Россельхоз рассматривает это как свою территорию. А на самом деле тут чистая роль СРО. Но государство боится отпустить контроль. И где-то они правы. Я представляю, как устроен мозг предпринимателя, которому светит 300% прибыль. Там закон отходит на второй план, а мораль и этика — на 132-ой.

Поэтому регулировать надо, но правильно. И сейчас идет процесс осознания ведомствами и самим винодельческим сообществом, как все должно быть устроено. При этом не все ратуют за установление такой системы. 80% существующих производителей делают вино из заграничного виноматериала, что неудивительно, кстати: в России всего 65 000 га виноградников, в одном Бордо — 125 000. И при этом ставят на этикетке название российского региона. Им все эти нормы невыгодны. Они приведут к существенным потерям для них.

— Получается, существуют два лобби?

Конечно. И виноделы, которые хотят делать вино высокого качества и контролировать все с помощью СРО пока в меньшинстве. Их в Крыму 5 и на Кубани 6. А всего лицензий у нас 150. И в любом экспертном совете в ведомстве, когда идет голосование, две руки — «за», а 20 — «против». Нет еще критической массы.

— Сколько лет нужно, чтобы сообщество созрело? Лет 50?

Ой, я вас умоляю! Все довольно быстро развивается. За последние несколько лет вокруг нас еще 10 хозяйств появилось. Процесс идет очень активно.

К тому же появился новый вид лицензии для винодельческих хозяйств. Она классная: стоит дешево, действует 10 лет, дает право производства и розничной продажи. Но я знаю предприятия, которые собираются ее получить. Часть из них правильно технически оснащены и там все хорошо, а часть — это просто мрак. Они думают, «вот мы соберем виноград, ногами его передавим, он сам по себе перебродит в пластике — будет прям вкусно и натурально». И я видел, как они из пластиковой бутыли наливают свое вино в граненый стакан и просто квасят. Давать таким лицензию нельзя. Репутация у русского вина и так со знаком «минус». В большинстве случаев это дешевое пойло из непонятного виноматериала. Именно поэтому и нужно СРО, которое будет все контролировать.

— Государство помогает виноделам?

Да. Субсидии выделяют. Много проходит экспертных советов, и в ведомствах много адекватных людей, которые реально вникают в проблемы отрасли и переживают за то, чтобы сделать регулирование максимально эффективным. Модернизация отрасли не может проходить быстро. И те, кто разливает балк (виноматериал — прим. ред.), тоже нужны государству: они же ничего противозаконного не делают, платят налоги.

— Хочу поговорить про биодинамику. Климат в России и так непростой, а биодинамика делает все предприятие еще более рискованным. Почему вы выбрали этот путь?

Я всю жизнь дегустирую вино. И со временем стал понимать, что биодинамические вина более интересные, терруарные, у них свое собственное лицо. Я хотел сделать вино, не похожее ни на что другое. К тому же, если вино обладает собственным лицом, ты всегда найдешь своего покупателя, кому понравится этот стиль.

Мы начали покупать книжки, переводить их, и мне все больше и больше нравился этот подход. Мы решили использовать биодинамические методы не для красного словца, а для достижения совершенно конкретных результатов.

Я всю жизнь дегустирую вино. И со временем стал понимать, что биодинамические вина более интересные.

Во-первых, это позволяет создавать уникальные вина с помощью диких дрожжей, плесени и микроорганизмов, которые находятся на ягоде в момент сбора и участвуют в процессе винификации на первых стадиях. Если использовать химию, то эти микроорганизмы погибают, и нужно закупать дрожжи в лаборатории, что дает более стабильный, но менее интересный результат.

Во-вторых, таким образом мы выстраиваем особую экосистему на виноградниках и повышаем иммунитет лозы. В естественной среде живет очень много всяких насекомых, и они находятся в балансе. К примеру, если какая-то популяция начинает плодиться слишком сильно, другая ее сжирает. И лозы становятся частью этой экосистемы.

Яков Волков, кандидат наук, сотрудник Института вина и виноделия «Магарач», осуществляет на наших виноградниках фитосанитарный мониторинг в течение нескольких лет. И он зафиксировал, что иммунитет лоз возрастает. Это как с человеком: если он занимается спортом — он сильный и здоровый, а если заболел и пичкает себя антибиотиками, то может другим органам повредить. Мы идем тем же путем — подвергаем лозы небольшому стрессу, они от этого становятся сильнее.

Мы подвергаем лозы небольшому стрессу, они от этого становятся сильнее.

В-третьих, это общее ощущение на винограднике. Здесь все живое, натуральное, природное. На виноградниках, обработанных химией, гробовая тишина. Никто не жужжит, никто не летает. Как будто мертвое все. Это моя земля, и я хочу, чтобы она была живой.

• Виноградники Uppa Winery

— А были неудачные эксперименты?

Конечно. Никогда нельзя слепо верить книжкам и экспертам. То, что сработало у них, совершенно необязательно сработает у тебя. К нам приезжал один из признанных авторитетов в биодинамике Алекс Падалинский из Австралии. Мы только посадили лозы. Он посмотрел, понюхал землю и сказал: «Ничего не делайте». Мы такие: «Как? Мы культивировать собираемся. Эта трава выпьет всю воду. Лоза молодая — нужно помочь». А он: «Ничего не делайте. Земля живая, должно быть разнообразие…» — и завел эту свою шарманку. Пошли дожди, сорняки выросли больше лоз и стали угнетать их. Я потом этого Алекса еще долго вспоминал. Он занимается больше овощами, а не лозами, и пытался эти знания применить.

Есть всегда особенности земли. И на нашей земле, пока лозы молодые, и небольшие корни не могут достать воду из глубины, нужно удалять любую растительность.

— Сейчас уже 9 лет винограднику. Как показали себя различные сорта на этой земле?

Очень по-разному. Наибольшего результата мы добиваемся с пино нуаром. Среди других сортов были кандидаты на выкорчевку, но в итоге не стали никого убирать. Просто ушло больше времени с определенными сортами, барберой, например, на то, разобраться как именно с этой ягодой нужно работать: какой должна быть архитектура куста и прочие детали агротехники. Искусство виноделия — это не в цеху в халате ходить, а научиться с природой работать и вырастить ягоду определенного химического состава. Проектирование вина происходит здесь, на винограднике.

— Как отбирали сорта для виноградника?

Это длинная песня. Ведь не бывает участков, где каберне совиньон и пино нуар получаются одинаково хорошо. Для них нужны разные условия. Я обратился в Институт «Магарач». Там мне ничем не помогли: в советское время ученые занимались тем, чтобы просто вырастить много дешевого вина. Я обратился к итальянцам. Они сказали: «Мерло, каберне, шардоне». Это я и без них знал. Обратился к французам. Они ответили: «У нас правила апеласьонов, ничем помочь не можем, мы не вправе экспериментировать».

Поэтому мы посадили 12 сортов — что-нибудь да получится. Я сам люблю рислинг и пино нуар. Поэтому их немного больше.

— Автохтонный (местный — прим. ред.) сорт только один?

 Да, кокур.

— А почему?

В Крыму около 100 автохтонных сортов, но хороших питомников нет. Я понимаю, что нужно это все развивать: на мировом рынке интереснее автохтонные сорта, но у нас маленькая винодельня, нам и внутреннего рынка с лихвой хватит.

• Дегустация вина из бочки
• 

— Крым можно сравнить с каким-нибудь другим регионом в мире?

Нет, это уникальная территория, с очень разнообразными климатом и почвами. На юге Крыма — пальмы и оливки, а на севере так холодно, что виноград вообще не выращивают. Даже если брать близкие территории, ощущаешь разницу. Под Севастополем — известняки мелового периода, которым 5 млн лет. А под нашей винодельней известняки, возраст которых 150 млн лет.

И важно понимать, что мы не крымское вино, а севастопольское. Если в России создание апеласьонов случится, каждый субъект — отдельный апеласьон, а Севастополь — город федерального значения, поэтому у нас отдельный свой путь.