о высокой греческой кухне

Полупрозрачная эмульсия с ароматом огурца и оливкового масла – что это, чтобы вы думали? Сорбет из греческого салата, блюдо, приготовленное в четыре руки Джиорджианной Хилиадаки и Никасом Роусасом, совладельцами и шефами афинского ресторана Funky Gourmet (2 звезды Michelin, 4-е место в десятке лучших ресторанов Европы и 6-е – в десятке лучших ресторанов мира по версии рейтинга интернет-портала Trip Advizor).

 

Я в Grande Bretagne Hotel, самом грандиозном отеле Афин, дегустирую первое блюдо на церемонии награждения лучших ресторанов Греции Golden Shef’s Hat Award. Вкус, кстати, потрясающий – свежий, яркий, с ледяным, как звонкое эхо, послевкусием. Вокруг искушенные мировые гурмэ и выдающиеся местные шефы и рестораторы.
 
Уверен, что большинство греческих селебрити-шефов вам вряд ли знакомы. Но так сложилось, что я довольно часто приезжаю в Грецию, мне посчастливилось бывать во многих лучших ресторанах этой страны, поэтому перед оглашением списка небольшой пролог.
 
Современная греческая кулинария – явление исключительное, ничуть не менее значимое, чем, например, какая-нибудь намного более разрекламированная нордическая или баскская кухня. Повар никогда не отличался в этих краях от поэта. И хотя греческая кухня на протяжении многих лет вряд ли ассоциировалась с haute cuisine, ее положение на мировой гастрономической сцене с каждым годом все лучше.

 

 
Причины: после печальных экономических событий пятилетней давности люди стали совершенно по иному относиться ко всем нюансам собственной конкурентной привлекательности. Как ни крути, главный бизнес Греческой Республики – туризм, а кухня была, есть и будет одним из самых важных ингредиентов отдыха или путешествия.
 
Любопытная деталь – греки, как были, так и остались одержимыми землепроходцами и авантюристами. Салоники, Сидней, Лондон, Лос-Анджелесе, Мехико, Токио, Париж, Санторини – я не преувеличиваю – такой карьерный путь для многих греческих шефов обычное дело.
 
Также исторически греки проживают практически по всему свету. Греческий по происхождению и парижскийнью-йоркский-берлинский-лондонский по прописке шеф – не исключение, а скорее правило.

 

Согласно концепции «100 mile diet», абсолютно все ингредиенты должны быть выращены в радиусе 100 миль от места их употребления – это идея в основе ежегодного фестиваля Sani Gourmet.

Однако в отличие от нашей действительности, иммиграция в греческом случае вовсе не означает разрыва семейных, культурных, дружеских, профессиональных связей. Все эти люди время от времени непременно возвращаются на родину – принимают участие в кулинарных фестивалях, проводят мастер-классы, делятся опытом с коллегами, открывают рестораны.
 
Именно поэтому современная высокая греческая кухня – элегантная, авангардная, основывающаяся на уходящих в древность традициях – не отстает, а во многом опережает многие мировые аналоги. И здесь творятся невообразимые в других регионах вещи.
 
Например, сейчас одно из самых популярных проявлений гастрономического патриотизма вне зависимости от географии – увлечение местными продуктами. А как вам концепция «100 mile diet» – абсолютно все ингредиенты должны быть выращены в радиусе 100 миль от места их употребления?

Это идея не одного ресторана, а целого ежегодного фестиваля Sani Gourmet (курорт Sani, Халкидики). Здесь свои идеи относительно оптимальных перспектив лучшим местным продуктам демонстрируют не бабушки-владелицы семейных таверн и продвинутые студенты-фудис, а ведущие шефы планеты, включая не-греков по происхождению вроде Хайнца Винклера, Эрика Фрешона, Андреа Бертона и пр.
   
Разумеется, при таком подходе повар начинает по-новому оценивать кулинарный потенциал каждого продукта, и даже листья череды и цветы бегонии становятся для него отменным источником вкуса и вдохновения.
 
Впрочем, с любыми ингредиентами премиального качества в Греции нет проблем. Здесь не популярно тиражное производство еды со всеми инновационными «прелестями» вроде гормонов роста и ГМО.
 

Греческие шефы умело сочетают авангардную форму и традиции: в почете простые натуральные продукты, гармония между ингредиентами, фоновые соусы, минимум специй.

Многие гастрономические рестораны имеют собственные био-хозяйства, а чуть ли не каждый товар на полке первого попавшегося продовольственного магазина может поспорить качеством и экологичностью с аналогами из лучших мировых гастрономических бутиков и премиальных супермаркетов. Плюс как-никак это Средиземноморье со всеми вытекающими, выплывающими и выползающими…
 
Самые потрясающие примеры использования на моей памяти:
– сосиски из осьминогов с сухариками из ячменной муки, пеной из морепродуктов и пряными дикими травами (Гиоргос Хантианакис, президент греческой ассоциации Slow Food, шеф ресторана Selini, Пиргос);
– свинина в оболочке из пепла сельдерея с ароматом апельсина и мороженым из сельдерея (Никос Каратанос, шеф-повар афинского ресторана Hytra и Water, курорт Sani, Халкидики);
– равиоли из краба с карри, имбирем и пряными травами;
– фуа-гра с лимоном и орехами тонко;
– медальоны из телятины с ветчиной, майораном, мангольдом и горгонзоллой (Spondi, Афины);
– цукини с острова Санторини с желе из ботарги с пресноводными моллюсками, морскими ежами и пеной из лайма (Selene, Пиргос). 

То, что лучшие рестораны находятся не в столице, а в самых удаленных точках страны – не исключение (Греция – страна курортной ориентированности). Несмотря на авангардную форму, шефы остаются верны традиции: в почете простые натуральные продукты, гармония между ингредиентами, простота, фоновые соусы, минимум специй. Кстати, планы на будущее у греков самые амбициозные — так что равнение на Афины.
 
Лучшие рестораны Греции 2014 года по версии Golden Shef’s Hat Award:
1. Etrusco (Corfu) – 16.5/20 & 2 Golden Chef’s Hats
2. Varoulco (Athens) – 16/20 & 1 Golden Chef’s Hat
3. Botrini’s (Athens) – 16/20 & 1 Golden Chef’s Hat
4. Funky Gourmet (Athens) – 16/20 & 1 Golden Chef’s Hat
5. Hytra (Athens) – 16/20 & 1 Golden Chef’s Hat
6. Spondi (Athens) – 16/20 & 1 Golden Chef’s Hat
7. Squirrel (Halkidiki) – 16/20 & 1 Golden Chef’s Hat
8. Galazia Hytra (Westin Athens-Astir Palace hotel, Athens) – 15,5/20 & 1 Golden Chef’s Hat
9. Dionysos (Elounda Beach hotel, Crete) – 15,5/20 & 1 Golden Chef’s Hat
10. Matsuhisa Athens (Astir Palace hotel, Athens) – 15,5/20 & 1 Golden Chef’s Hat
11. Matsuhisa Mykonos (Belvedere hotel, Mykonos) – 15,5/20 & 1 Golden Chef’s Hat
12. Abovo (Athens) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat
13. Alfredo’s (Regency Casino hotel, Thessaloniki) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat
14. Anassa (Thessaloniki) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat
15. Bill & Coo (Bill & Coo Suites and Lounge hotel, Mykonos) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat
16. Botrini’s Rodi (Belle Vue hotel, Rhodes) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat
17. Calypso (Elounda Peninsula hotel, Crete) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat
18. Koukoumavlos (Santorini) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat
19. Domata (Sani Resort hotel, Halkidiki) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat
20. Old Mill (Elounda Mare Hotel, Crete) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat
21. Selini (Santorini) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat
22. Tudor Hall (King George hotel, Athens) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat
23. Water Restaurant (Sani Resort hotel, Halkidiki) – 15/20 & 1 Golden Chef’s Hat

Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru