о панике, волшебном дешевом рубле и перспективах

Ладно, давайте начистоту. Маргарита Беляева – самый красивый, талантливый, мудрый и дальновидный главред из тех, с кем мне довелось работать. Но и на солнце есть пятна. Пожалуй, основной минус шефа редакции Restoclub.ru – настойчивость. Давно трясет с меня итоговую колонку про кризис и санкции и не терпит никаких возражений. Мол, читатели обязаны знать, как изменился в результате всей этой печальной истории мир и что нас ждет в обозримом будущем?

А обзорный материал такого рода не лучший предновогодний «подарок» для журналиста. Все эти «в нашей компании импортозамещение составило 47% за текущий месяц против 38% в прошлом, что в среднем на последний квартал года является…». Ты пойди вытряси эти цифры, не засни от скуки, пока их изучаешь, а не успеешь опубликовать, как они изменятся... Тем более сейчас, когда в течение одного часа могут произойти самые непредсказуемые вещи. Стало быть, сначала тебя упрекнет в преднамеренном искажении информации тот самый ресторанный оператор, затем – в непрофессионализме читатели, после безжалостно плюнет тебе в рожу та самая прекрасная Маргарита Беляева. А потом начнет мучать совесть: ведь и правда написана-то ерунда, и перевести стрелки, если твоя фамилия под текстом, будет не на кого.

К счастью, из-за текущего курса конъюнктура рынка изменилась таким образом, что необходимость в такой работе полностью отпала. Учитывая существующую систему логистики и наценок, тот импортный продукт, который еще недавно в ритейле стоил 600 рублей, сменил ценник на «1400». И найти покупателя у него все меньше шансов. Поэтому, соотечественники, поздравляю, западных товаров, у которых есть хоть какая-то альтернатива, в ближайшей перспективе на нашем рынке в принципе не будет! Уже в 2015 году перейдем на то, что вырастили собственными руками, причем ассортимент достижений нашего народного хозяйства вырастет в разы.

Под «западными товарами» я подразумеваю, конечно, не только Евросоюз, но и Австралию с Новой Зеландией и Канаду с Японией и Фарерскими островами в придачу. Исключения, конечно, есть из любого правила. Но в данном случае их будет крайне немного даже в премиум-сегменте ресторанного рынка. Что отнюдь не является верным признаком надвигающихся Апокалипсиса, банкротства всех ресторанов, фермеров, голода и прочих кошмаров. В общем-то, совсем даже наоборот.

 

«Утиная грудка съ темноцветною поливкою изъ заморской вишни, называемой Гриоттиномъ,
по самому лучшему вкусу», блюдо из меню ресторана «Кафе Пушкинъ»
 

Во-первых, как оказалось, рестораторы с мозгами перешли на отечественные продукты задолго до санкций. Многие даже выстроили (и продолжают выстраивать новые) на мурманской треске и черноморских мидиях вполне себе жизнеспособные и крайне прибыльные концепции, ведь российские продукты дешевле, а гастропатриотизм – самый ощутимый и востребованный новый тренд последнего времени.

Взять хотя бы наш главный ресторан в новейшей истории страны, самую знаменитую материализацию русской кухни в общепланетарном масштабе. В «Кафе Пушкинъ» за последние три года удалось свести количество импортных составляющих к менее, чем десятой части от требуемых. Андрей Махов, шеф «Пушкина», признается, что так как речь шла о премиальных позициях, то по многим пунктам меню пришлось попотеть. Смысл этой работы требует усердия, но прост, как никогда: привозишь к фермеру продукт нужного качества, а дальше уже вместе с ним стараешься приблизиться к нужному вкусу, жирности, ароматике, текстуре и пр.
 

Скоро станет модным готовить не просто из местных, а именно из локальных продуктов.

Как говорит Андрей, сложнее всего было подобрать утку для блюда «Утиная грудка съ темноцветною поливкою изъ заморской вишни, называемой Гриоттиномъ, по самому лучшему вкусу». Но это удалось на одной из ферм в Липецкой области. Зато давно нет необходимости думать о сезонных проблемах, таможне, забастовках и прочих «прелестях» зарубежной продукции, не говоря о неожиданном росте евро, что могло случиться по самым разным причинам. Один из немногих продуктов, которому в «Пушкине» все еще не нашли альтернативу, – фуа-гра. Да и то лишь потому, что пока есть запасы в виде консервов и заморозки. «Фуа-гра из Франции до Нового года точно хватит, а там посмотрим», – рассуждает шеф. Кстати, даже такой специфический продукт давно освоили и наши фермеры: как-никак уток и гусей откармливать не адронный коллайдер строить.

Руководитель ресторанного дома Андрея Деллоса (Maison Dellos) Александр Зайцев признается, что в целом по компании (куда помимо «Пушкина» входят такие концепции, как «Турандот», «Оранж 3», «Фаренгейт», «Шинок», «Манон», «Бочка», «Му-Му» и пр.) количество отечественных продуктов выросло на 50%.

Говорят, следующая мода – локальные, а не просто местные продукты (прим. ред. – в данном случае под местными имеются в виду все российские продукты, а под локальными – произведенные в определенном регионе или районе, например, в Тверской области). Многие рестораны уже создали или создают либо свои собственные фермы, либо заключают договоры о стратегическом партнерстве с уже имеющимися. А тот факт, что еда, выращенная при непосредственном контроле шефа без участия торгового посредника, и есть самая убедительная гарантия качества ресторана, давно доказан на примере ведущих мировых обладателей звезд Michelin.

Отечественным ресторанам – отечественный продукт, как остальным жить? Так и московские заведения зарубежной национальной кухни находят решения. Есть альтернатива – чем кормить гостей, например, при курсе 120 рублей за евро? А при 150? И вино не исключение – при столь негативных сценариях выживут только те, у кого будет собственное или дружественное производство, расположенное у себя в стране. Строка, которая имеет место в меню ресторанов по всему миру, – красное/белое сухое деревенское. Кстати, спросите любого сомелье – отечественные топовые вина давно побеждают на слепых дегустациях (в том числе проводимые для гостей ресторанов) и в ведущих мировых рейтингах импортные аналоги.

 

Моцарелла с фермы La fattoria Little Italy (Тверская область) на прилавке московского бутика Don Giulio
 

Хороший пример: в декабре в Москве открылся ресторан итальянской кухни La Scarpetta, меню которого во многом основано на российских продуктах. Причем это вовсе не очередная жалкая бюджетная пародия. Владельцы – одни из ведущих эногастрономических экспертов по теме, итальянцы, живущие в России более десяти лет: шеф Марко Якетта и популяризатор итальянских вин и еды Джулио Дзомпи, владелец сети бутиков премиальных итальянских деликатесов и вин «Don Giulio – Salumeria Formaggeria Prodotti Italiani a Mosca».

Многие сыры, мясные деликатесы и прочее произведены специально для ресторана на ферме La fattoria Little Italy, основанной около 20 лет назад в Тверской области. Причем в отличие от массового продукта, поступавшего к нам с Апениннского полуострова, сыры здесь готовятся только из премиального молока без консервантов, поэтому, например, моцарелла, буррата, бурратина и др. хранятся всего 3 дня.

 

Кто-то скажет, что это подделка? Так владелец «Маленькой Италии» – итальянец из династии сыроделов из Калабрии живет на ферме круглогодично (последний раз был в Италии несколько лет назад – времени нет), производит сыр только по традиционным неизменным рецептам своей семьи. Вкус молока отличается? Так он и в Италии зависит от терруара... О качестве сыров тверского итальянца Пьетро Мацца говорят, например, другие адреса, куда поставляется его продукция. Например, в Петербурге – это Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg, ресторан Francesco и другие.

В новом московском ресторане греческой кухни «Молон Лаве» (название которого переводится с греческого, как «приди и возьми»), открытого российскими греками, та же история. Как мне сказал совладелец и идейный вдохновитель ресторана Алексей Каролидис, в данный момент задача состоит в том, чтобы приобрести ферму и производить греческие сыры, в первую очередь, фету, по традиционным греческим технологиям – самостоятельно или вместе со стратегическим партнером-фермером. Прямо сейчас он общается с технологами в Греции на предмет организации производства в России.

 

Разве что у ресторанов с национальной кухней стран СНГ другая история, что, по-моему, вполне закономерно без привязки цен к евро и доллару. Гаяне Бреиова, владелец московского ресторана армянской кухни Gayane’s: «У нас абсолютно все продукты доставляются из Армении, исключения два – мука из Новосибирска и баранина из Дагестана». Одно из блюд с участием российского продукта в Gayane’s – баранина, маринованная в армянских травах и специях с чатни из хурмы с имбирем Чили перцем и аджикой.

 

Баранина, маринованная в армянских травах и специях с чатни из хурмы с имбирем Чили перцем и аджикой,
блюдо из меню ресторана Gayanes’s.
 

Парадокс, но волшебный дешевый рубль оказался самым убедительным мотивом для предпринимателей не перепродавать, а создавать. Держать цены при непредсказуемом курсе невозможно. А если у тебя бычки зимой в коровниках стоят, сено свое, зависишь разве от цены на солярку и электричество. Хотя в коровнике три фазы даже не нужны: десяток энергосберегающих лампочек и радио – вот все, что нужно.

Нужны примеры поубедительнее? Да легко. «Магнит», крупнейший российский ритейлер, собирается в ближайшие годы открыть 40 новых производств продуктов питания в России (первые 14 разместятся в Краснодаре уже в 2015 году). Капзатраты сети в ближайшие лет пять составляют $1,6-2 млрд. Та же ситуация у Metro Cash & Carry, Auchan, «Danone-Юнимилк», «Дикси» и пр.

Точно также волшебный дешевый рубль держит клиентов ресторанов и потребителей деликатесов и благородных напитков на родине. Я серьезно сочувствую сейчас Европе: россияне сдают билеты, даже те, кто собирался путешествовать в новогодние праздники на своей машине, отказываются от брони отелей и ресторанов. А в Подмосковье на праздники забронировано всё. В Красной Поляне и, уверен, много еще где такая же ситуация.

 

Сейчас Европа нам не конкурент в принципе. А это означает, что время трудное, но и интересное – и для работы, а не для паники.

Насчет небольшого, в том числе семейного, бизнеса. То, что стоило полгода назад 50 тысяч евро (например, земля под пастбище, виноградники и пр.), сейчас стоит в пересчете с рубля 10 тысяч евро, а через год-другой, вероятно, будет стоить 100... И этот актив можно использовать, а можно и впоследствии продать. Причем эта сумма – уже возможное начало семейного бизнеса, если руки, голова на месте. А что можно сделаеть на инвестиции порядка 10 тыс. евро в той же Европе – купить подержаный Volkswagen?

Что думает по этому поводу наш производитель? А разве можно придумать что-то более эффективное, чем то, чтобы цены у конкурента выросли втрое? А еще у нас бензин стоит в пять раз дешевле, чем в Европе, – такую разницу никакие их госдатации не компенсируют. Сейчас Европа нам не конкурент в принципе. А это означает, что время трудное, но и интересное – и для работы, а не для паники.

Макроэкономический тренд. После трагедии 11 сентября мэр Нью-Йорка призвал соотечественников ходить в магазины, рестораны, кафе и кинотеатры. Не дать террористам добиться своей цели, не поддаваться панике и поддержать представителей бизнеса справиться с трудностями, – «приезжайте, расходуйте деньги, идите на бродвейские шоу, жизнь продолжается!»

Многие называют то, что происходит сейчас у нас с рублем, экономическим терроризмом. Я не готов подтвердить, так ли это – в экономике понимаю слабо. Но одно знаю точно: мы можем поддержать свою семью, друг друга и свою экономику только аналогичным способом – только если выйдем из ступора и начнем шевелиться.

Друзья, ходите по ресторанам и магазинам, покупайте хорошие российские сыры и кухни, вкладывайтесь в производство у себя в стране. Деньги в носке вряд ли спасут ваш бизнес, а коровник в Липецкой области, сырное или мебельное производство на деревне у дедушки – запросто. В любом случае жизнь продолжается. С наступающим вас! Все будет хорошо, я уверен, в ближайшие месяцы жизнь вернется в нормальное русло. 

*Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru