о рождении сверхновой звезды
Дмитрий Алексеев
Мы живем в историческое время – сейчас зарождается новая русская кухня, которая будет ярче, интереснее и глобальнее любой другой популярной.
Девушка с приятным голосом приглашала меня выступить с открывающим докладом на I-м международном симпозиуме «История еды и традиции питания народов мира», организованном Академией гастрономической науки и культуры и Центром национального интеллектуального резерва МГУ имени М.В. Ломоносова.
Я человек тщеславный (и гражданин, и патриот, разумеется, тоже), поэтому не смог отказаться от возложенной на меня высокой миссии стать тем самым мостиком, который соединит наш мозг, руки и желудок. Для чего в означенный день явился поделиться своими преступно-кощунственными убеждениями с публикой.
Поймите меня правильно, я с уважением и даже симпатией отношусь ко многим нашим традиционным рецептам. Но они имеют такое же отношение к сегодняшней действительности, как оды Тредиаковского.
«Селедка с луком», Ольга Оснач
И не о постыдном нашем поклонении всему зарубежному – «жирный страсбургский пирог» всегда ценился в наших краях выше любой самой выдающейся самарской кулебяки. Всегда было в наших рецептах нечто плебейское.
Нажористость и помпезность форм вечно стояли в приоритете, а всякие там факультативные разговорчики о балансе и оттенках вкуса – это уже от лукавого. И даже самые смелые образцы нашего кулинарного творчества (из набора ведер с паюсной икрой и ванн с шампанским) были по духу ближе к медведю с балалайкой, чем к симфоническому оркестру.
Плюс к тому наши застольные традиции 73 года подряд изобретательно уничтожало (по понятным идеологическим и экономическим соображениям) государство, а затем окончательно добила конкуренция.
Поэтому мое мнение – традиционная русская кухня мертва. Каждый из нас лично расписался в этом: в начале девяностых, приняв участие в похоронной процессии – героически выстояв ту самую эпохальную очередь на Пушкинской площади в Москве к первому российскому McDonald’s.
Но мой доклад не о прошлом, а о будущем, ведь так уж мы устроены, что сначала весь мир разрушим, а затем на обломках мирозданья… Реконструкция явно не в наших правилах. Полное его название: «Гастрономическая революция. Рождение сверхновой звезды».
Гамбургер из бычьих хвостов (Дмитрий Шуршаков, «Ватрушка»)
Кратко. Мы живем в историческое время – прямо сейчас зарождается новая русская (точнее новая российская) кухня, которая будет ярче, интереснее и глобальнее любой другой популярной, скажем, японской или нордической. Хотя бы потому, что потенциал рецептов, продуктов и идей в нашей стране значительно шире.
Все закономерно. Сначала здесь появились иностранные шефы, рестораны, курсы, колонки в журналах, тематические СМИ, наши профессионалы и любители отправились учиться за границу, создавались российские фермы и винные хозяйства по типу зарубежных. Наши шефы побеждают на престижных международных конкурсах, а рестораны становятся участниками ведущих мировых рейтингов (в 2011 году «Варвары» заняли 48 строку в рейтинге The worlds 50 Best Restaurants, в этом году White Rabbit оказался в списке лучших под номером 71 – прим. ред.)
Если еще десять лет назад в сотне самых популярных ресторанов Москвы нашлось место разве «Кафе Пушкинъ», сейчас, как минимум, у каждого третьего из списка в меню найдется бородинский хлеб, свекла, греча, калужские косули и черноморские мидии.
Отечественные рестораторы открыли заведения за рубежом. Не прошло и месяца, как получил звезду Michelin нью-йоркский ресторан Андрея Деллоса (создатель и владелец ресторанов «Кафе Пушкинъ», «Турандот», Orange 3 и др.). Betony – первый и единственный в истории ресторан, созданный гражданином РФ, который был удостоен столь высокой награды.
Не удивительно, что в результате возник феноменальный интерес к теме. Так модно, что все готовят, читают «Гастроном», смотрят шоу на СТС про еду. Не увлекаются кулинарией единицы разве что из соображений нонконформизма. Профессия повара стала одной из самых популярных.
Рецепты стали намного изобретательнее, наша кухня – это уже не только винегрет и «Оливье», но и сорбе из калины; гамбургеры из щуки; роллы с селедкой; пицца с огурцом и красной икрой; борщ с фуа-гра.
Борщ с фуа-гра (Анатолий Комм)
Тенденция – отнюдь не издевательство над отечественными застольными традициями, наоборот – имеет четкое кулинарное обоснование. Все блюда приготовлены, хотя и в нетрадиционной исторически форме, но в строгом соответствии с нашими традиционными вкусовыми пристрастиями. И, если помните, многие наши «родные и любимые» продукты, считались таковыми далеко не всегда. Тот же картофель изначально именовался «бесовыми яйцами», томаты – «бешеными ягодами» и т.п. Использование, переосмысливание и трансформация под собственные реалии чужих идей, продуктов, рецептов, технологий – и есть главный признак развития кухни.
И, наконец, третий, завершающий этап: благодаря санкциям и явно не самому финансово стабильному положению процесс пошел в массы. У нас уже нет денег, чтобы ходить по ресторанам, но есть мы привыкли хорошо, а готовить можем и дома.
В технологическом и информационном плане ведущие наши шефы и домохозяйки потенциально почти сравнялись. Еще десять лет назад бутановая горелка или вакууматор были разве в арсенале у Анатолия Комма. Чтобы приготовить какую-нибудь «мурманскую треску а ля су-вид (технология долговременного приготовления в вакууме при низкой температуре)» сейчас потребуется всего две тысячи рублей на тиражную мультиварку, ну и рыба соответственно.
Реакция зала была однородной. Доценты, профессора, исследователи, историки, ценители еды со всего мира были явно не готовы к такому повороту событий. По счастью, МГУ – место приличное, тухлых томатов в зале не оказалось, но глаза были круглые.
Дама бальзаковского возраста, вполне себе приятной наружности, обоснованно поинтересовалась – брал ли я вообще когда-нибудь в руки «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Молоховец.
Было море и других вопросов, но со сцены всего не упомнишь. Тем более, когда приходится отвечать на каждый, самый удаленный от темы. Но главное: большинство в зале, уверен, мне не поверило.
Повторюсь. Сейчас многие говорят о новой русской кухне – состоится она или нет. Все это может быть интересно, вероятно, если бы мы больше ценили традиции, если бы наше сельское хозяйство родило бы больше качественной рукколы и ангуса, если бы это не было бы так чуждо, какие-то еще «бы» и «если»…
Я же говорю о другом – не о возрождении традиций и использовании свежих идей и технологий. Я говорю о рождении сверхновой звезды, грядущем Золотом веке русской кухни, которая в ближайшей перспективе изменится принципиально. Какой именно она будет сейчас сложно сказать. Чуть ли не каждый день появляются новые продукты. Кто сколько сейчас бычков откармливает? Какой будет урожай моркови и свеклы в следующие годы? Какие рынки отменят санкции, а какие введут? Множество факторов. Но на этот раз никакого по-усам-текло-в-рот-не-попало не случится.
*Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru
37 комментариев
класс
Доброго времени суток, уважаемые. По мне так, это не новая "российская кухня", а очередная бездушная выходка... Так сказать, дань моде.. Уважаемый Дмитрий не путайте кухню Советов, со старорусской.. Изжога идет от сухих порошков,которыми переполнены блюда "современности", от рыбы которая выращивается с применением стероидов.....А делать ролл с заморским нори, это очередная интерпретация.
От старорусской кухни не много осталось - вы печью кирпичной каждый день пользуетесь, и с чего это наша любимая с детства ламинария (она же даже в самое суровое время из советских магазинов не пропадала) - это заморская интерпретация?
и близкие к ней виды бурых водорослей :)
Рецепты стали намного изобретательнее, наша кухня – это уже не только винегрет и «Оливье», но и сорбе из калины; гамбургеры из щуки; роллы с селедкой; пицца с огурцом и красной икрой; борщ с фуа-гра.
Простите, а в чем здесь изобретательность?В технологическом и информационном плане ведущие наши шефы и домохозяйки потенциально почти сравнялись.
И, к сожалению, это не заслуга домохозяек, а упущение поваров! Более того, если брать кондитерский мир, то многие профи уже могут отдыхать и как они собираются догонять домохозяек ума не приложу.))Бриошь из каменного краба с желе из крымской опунции и мороженым из голубики
Опять таки будем справедливы, эти ингредиенты можно менять местами до бесконечности.)) Ну если только санкции не сметут с рынка каменных крабов, тогда многим придется закрываться в печали и тоске, как ж мы в светлое будущее без крабов. каменных....)))
Простите, а в чем здесь изобретательность?
Это как раз и есть старинное русское слово - хитровые......ть )))Кирилл, изобретательность - потому, что легче открыть старую книгу и приготовить по граммам из супермаркета и бубнить о традициях, чем придумать что-то новоесовременное из сезонногорастущего за окном.
Это не упущение поваров, а заслуга поваров и компаний, совместно разрабатывающий тиражные бюджетные гаджеты, продукты и концепции.
Каменные крабы не имеют отношение к санкциям, поскольку обитают в Черном море.каменный краб - спешите любить и жаловать :)
Что исчезло из ингредиентов из того , что готовилось при Иване Грозном или Петре ? Поросят нет ? Перепёлок ? Раков ? Гречки ? Репы ?
Всем элементарно испачкали за 22 года мозг всякими рукколами и хамонами с пармезаном . Страна на майонезе и докторской колбасе с картошкой в космос полетела и ядерную бомбу взорвала , и ДнепроГэс построила . А что поедатели " новой русской кухни " акромя распила бюджета и оффшоров придумали ??
Так что кроме гомерического хохота вся эта затея ничего не вызывает.
СЛАВА МАЙОНЕЗУ !!!Александр, сравнивать ту еду и сегодняшнюю - это как телега и фольксваген. Разное все. Мы часто едим полбу, купыри, а тогда эскимо или пену из лайма? Нитратов, гормонов роста, усилителей вкуса, специй не было. Но это не значит, что тогда было хуже. Пример: готовили в кирпичной печи (кстати, главная разница между тогда и сейчас), эффект остывающей печи – так это же и есть самая продвинутая сегодня в мире гурмэ-концепция slow cooking :)…
Дмитрий . Я то, что Вы привели на фото - не ел и есть не собираюсь .Если именно это меня и ждёт как " новая русская кухня ", я лучше натушу картошки с мясом целую кастрюлю и буду есть неделю .
На самом деле - Ту Россию мы похоронили, Совдепию тоже , нынешнюю пинками гоним в ислам . Поэтому о чём мы вообще спорим ? Ну пускай повара поизвращаются , петиции и меморандумы всякие поподписывают . Действительность то другая...Ислам в смысле паназиатская кухня - вы о политике или о еде?
Я обо всём .Рамзан Кадыров не уступает Путину по степени влиятельности . Демографическую яму с помпой победили при помощи мигрантов известно какого вероисповедания . Поэтому через лет 20-40 говорить о " русской кухне" можно будет только через призму халяльности . Простая арифметика . Ничего личного (((
" Сдал Горбачёв твою родину, сынок ! ".... Всё время задаю себе вопрос - почему все плакаты " О любви к чужим культурам " исключительно на русском языке ???
такой фильм симпатичный французский идет - по каналу 360 градусов - потом отвечу :)
На иврите - неактуально, на арабском и узбекском - бесполезно.
- Это да, придумать что-то новое из чужой заграничной книги, выросшей за чьим-то европейским окном...
Мастер классы из этой же книги, конкурсные блюда оттуда же... И обязательно че-нить подписать эпическое, меморандное...
- Повар, Дмитрий, это тот, кто людей хорошо кормит! Тихо и спокойно, каждый день, на своем месте отдает свою душу трудовому народу!
А мордой торговать, да тиражные гаджеты концептуалить, вместе с некими компаниями... Это, друг мой, не повара совсем, это пена беспонтовая.
- Ага, Черное море, Крым, опунция, крабы с голубикой... Как это ново и оригинально.)) А главное. повторюсь, переставлять местами можно скока хошь, не ошибесся.)
Я Вам эт самое, пиццу с огурцом и красной икрой не рекомендую, фубякаплюнь патамушта.
Русская кухня это, дорогой мой человек, например тугун с картошечкой. А тому кто его в ролл завернет я могу лишь искренне соболезновать за утратой жизненного смысла и потерей душевного спокойствия.))
А запихать в борщ печенку жирнющую большого ума не надо... Впрочем и какая-нить спинка путассу в шоколаде отнюдь не признак гениальности, скорее наоборот.
Кирилл, запихать что-то куда-то особого ума не нужно, нужен - чтобы это было съедобно, чтобы баланс был. А вот для того, чтобы рассуждать о разнице между своим и чужим, новым и старым - нужно хотя бы историю своей кухни хорошо знать и все старое помнить, не так ли? Вы например, много знаете авторских рецептов с азотом и напитков с кислоугольным газом в рубиновых бутылках с золотыми кранами от князя Одоевского? ;)
http://www.vzglyad.ru/columns/2008/2/19/146028.htmlДмитрий, Вы не могли бы наделять свои высказывания большим смыслом? Спасибо.
Пишите Вы, рассуждаете тоже, про историю тоже Вы, ссылки на себя любимого опять таки....
На кой мне князь с его рубиновым газом, кислыми бутылками и азотными кранами? Зачем мне чужие рецепты, у меня своя голова на плечах и руки растут на высоте, внушающей определенный оптимизм.)
Вы о чем ваще, дружище?))Кирилл, абсолютно правильно - раньше дизайнеры Lada тоже на международные выставки по дизайну даже не ездили, говорили - зачем нам это надо. До тех пор, пока их французы купили ;)
О да, Вы только что выбрали именно того человека, которого можно менторски наставлять посещать выставки, ездить на обучение, работать с иностранной литературой, покупать современное оборудование и стращать величием французской кулинарии.)))
Так сказать, попал кавалерист!))
Прежде чем подобным образом начинать отвечать собеседнику нужно обладать хотя бы поверхностной информацией о нем.
Да и ветренный Вы какой-то весь, расбросанный...
Определитесь уж, будьте любезны, нам своего графа эксгумировать иль мумию Карема на чужбине шевелить?
Умеешь жонглировать сметанными шариками? %-)
Кирилл, я ниже ответил по ошибке
Писанина ради писанины, причём писанины бредовой.
аргументы есть или просто позвучать хочется?
Дмитрий, без обид , но вы просто покрасовались с фигой в кармане на фоне некой затеи . Причём всё притянуто за уши ...
Да. Поменяйте фото . Вы на нём какой-то измученный и с полным отсутствием тестостерона. С таким выражением лица нельзя писать о чьих-то успехах или неудачах .Александр, вы молодец, хорошо подбираете слова, давайте еще :)
Дмитрий. Вы хулиган . Это хорошо. Таких любят девушки и даже женщины ))
Но у всех у нас бывают дни,когда выглядим мы не очень . И ещё бывают фотографы, которым надо оторвать и руки , и я ..... ( если они мужского пола). Которые или ракурс не найдут , или .... . Короче любого можно испортить неправильным фото . Просто у вас на фото человек, который привлечёт только страдающую комплексом " женщины-матери " .
Больше дьявольщинки во взгляде )))
Да, наверное, просто позвучать, как и автору опуса.
Роллы из картофеля с селедкой.. Все ж таки селедку лучше подавать с горячей картошкой. Да где ж сейчас попробуешь такое ретро...
Где купить хорошую картошку ?? А то. что ни отваришь - такое получается ((((
Крутую картошку на газелях у нас из Тулы привозят, мужики, которые по квартирам ходят. Реально твердая, крупная. Возьму пару мешков – а картошка сладкая прям, если – на пюрешку, сделаю мисо соус крепкий такой, устрицы, базилик, рукколу, черкесскую грушу, сою кабуль, и такое карри сделаю картофельное – очень русское такое, новое, незабываемое блюдо.
Именно! Тоже такую покупаю домой.
Из Тулы ? С Газелей ?
Там поголовно ГБО))
Газобаллонное оборудование?
Оно.
