о вине с человеческим лицом
Дмитрий Алексеев
Одна из главных ресторанных тенденций 2013 года, уверенно развивающаяся в обеих столицах – это переход винных баров из элитарного сегмента в более массовый. В Петербурге, к примеру, открылись вполне демократичные ProWine’s, Vinostudia и Vincent.
Общий знаменатель новой формации винных ресторанов – пара десятков интересных быстрых блюд и закусок с вкраплениями общепочитаемых специалитетов и фермерских сыров, собранная по крупицам почти по всему свету винная карта с вменяемыми (если не сказать удивительными) для столицы наценками и заманчивыми горящими позициями.
Мне совсем не близка атмосфера нового «Красного октября». Любопытное, но пока абсолютно чужеродное новообразование. Вроде как городская зона отдыха с демократичным уклоном. Но спускаешься с пешеходного моста, протискиваешься мимо Porsche и Ferrari под недоброжелательные взоры охранников клубов и баров, синхронно сортирующих людей на «своих» и «мусор», и чувствуешь себя не в своей тарелке. Плюс цены не для людей, какой-то запредельный уровень пафоса и самый выдающийся (вперед и вверх) символ острова – стометровый уродливый бронзовый идол, церетелевский гибрид Петра и Колумба. И вдруг в очередной подворотне миниатюрное винное место с чудовищным потенциалом и человеческим лицом.
Primitivo – это открытая кухня буквально два на три метра, пять столиков, плюс небольшой балкон еще человек на десять. За кухню отвечает двухметровый бородатый дядька с севера Италии Марко Черветти (тот самый – шеф из «Бар Cervetti»).
Большинство позиций придумано под конкретные бутылки (в Primitivo много редких моносортовых вин), для чего сначала потребовалось углубиться в местные кулинарные традиции, искать редкие рецепты, понять, что традиционно ели люди с вином, которое делали сами.
Лично мне к Albarino Pazo Barrantes 2011 рекомендовали изумительный тартар из раков (кстати, продукт отечественный, не дорогой, но несправедливо позабытый шефами московских гастрономических ресторанов), тигровых креветок, бакинских томатов и шпината; к Ronan Bay Clinet 2009 Bordeaux – тушеные в красном бордо бычьи хвосты с полентой (550 руб.).
Винная карта в заведении отнюдь не километровая (около ста позиций, включая по бокалам в эноматике). Дешевые аналоги отсутствуют, отличное вино – от 1200 рублей за бутылку. Учредители не только крайне трепетно относятся к наценкам, но и всегда находятся в поиске нераскрученных здесь позиций на местах производства, следят за распродажами, выкупают вино у компаний, уходящих с рынка.
Плюс активитет: лекции, винные ужины, дегустации, магнум-пати с владельцами общеизвестных шато и ведущими ценителями, заседания винного клуба (как для сомелье, так и для всех желающих). Кажется, при всем желании выжать больше вкуса, радости и пользы из 80 квадратных метров еще никому не удавалось.
Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru
Демократичные винные бары – это пара десятков быстрых блюд и закусок, винная карта с вменяемыми наценками и заманчивыми позициями.В Москве же формат винных ресторанов давно устоялся, выбор небольшой: сложносочиненная гастрономическая история, вертикальные дегустации Petrus и джипы охраны, снеки при местах продаж, либо одно название. И вдруг целая плеяда серьезных шефов и сомелье бросилась строить заведения, ориентированные не на гипотетических ценителей из списка Forbes и случайных прохожих, а на широкую публику.
Общий знаменатель новой формации винных ресторанов – пара десятков интересных быстрых блюд и закусок с вкраплениями общепочитаемых специалитетов и фермерских сыров, собранная по крупицам почти по всему свету винная карта с вменяемыми (если не сказать удивительными) для столицы наценками и заманчивыми горящими позициями.
Первая ласточка – «Бар Bontempi» в «Домжуре» на Никитском бульваре (буквально вчера заведение переименовали в «Бар Cervetti» – по фамилии реального шефа, хотя изначально к проекту имел отношение Валентино Бонтемпи – прим. автора). Следом открылся Brix в районе Патриарших прудов (за кухню отвечает Федор Верин, правая рука Уильяма Ламберти и шеф в Uilliam’s), Brix II на Пятницкой, Gavroche на Тимура Фрунзе, La Bottega на Лесной улице и Primitivo на Болотной набережной. Последнее место удивило больше всего.Primitivo – это открытая кухня буквально два на три метра, пять столиков, плюс небольшой балкон еще человек на десять.
Мне совсем не близка атмосфера нового «Красного октября». Любопытное, но пока абсолютно чужеродное новообразование. Вроде как городская зона отдыха с демократичным уклоном. Но спускаешься с пешеходного моста, протискиваешься мимо Porsche и Ferrari под недоброжелательные взоры охранников клубов и баров, синхронно сортирующих людей на «своих» и «мусор», и чувствуешь себя не в своей тарелке. Плюс цены не для людей, какой-то запредельный уровень пафоса и самый выдающийся (вперед и вверх) символ острова – стометровый уродливый бронзовый идол, церетелевский гибрид Петра и Колумба. И вдруг в очередной подворотне миниатюрное винное место с чудовищным потенциалом и человеческим лицом.
Primitivo – это открытая кухня буквально два на три метра, пять столиков, плюс небольшой балкон еще человек на десять. За кухню отвечает двухметровый бородатый дядька с севера Италии Марко Черветти (тот самый – шеф из «Бар Cervetti»).
Марко называет свое детище венецианским кафе. Он двадцать лет прожил в Венеции и признается, что втайне от окружающих всегда скучал по тамошней атмосфере и изобилию. Воспроизвести все не решился, но для создания меню потрудился.Большинство позиций меню придумано под конкретные бутылки: лично мне к Ronan Bay Clinet 2009 Bordeaux рекомендовали тушеные в красном бордо бычьи хвосты с полентой.
Большинство позиций придумано под конкретные бутылки (в Primitivo много редких моносортовых вин), для чего сначала потребовалось углубиться в местные кулинарные традиции, искать редкие рецепты, понять, что традиционно ели люди с вином, которое делали сами.
Лично мне к Albarino Pazo Barrantes 2011 рекомендовали изумительный тартар из раков (кстати, продукт отечественный, не дорогой, но несправедливо позабытый шефами московских гастрономических ресторанов), тигровых креветок, бакинских томатов и шпината; к Ronan Bay Clinet 2009 Bordeaux – тушеные в красном бордо бычьи хвосты с полентой (550 руб.).
Винная карта в заведении отнюдь не километровая (около ста позиций, включая по бокалам в эноматике). Дешевые аналоги отсутствуют, отличное вино – от 1200 рублей за бутылку. Учредители не только крайне трепетно относятся к наценкам, но и всегда находятся в поиске нераскрученных здесь позиций на местах производства, следят за распродажами, выкупают вино у компаний, уходящих с рынка.
Плюс активитет: лекции, винные ужины, дегустации, магнум-пати с владельцами общеизвестных шато и ведущими ценителями, заседания винного клуба (как для сомелье, так и для всех желающих). Кажется, при всем желании выжать больше вкуса, радости и пользы из 80 квадратных метров еще никому не удавалось.
Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru