о сложностях высокой русской кухни

Последние грустные новости: патриарх высокой русской кухни Анатолий Комм покидает ресторан «Русские сезоны» (экс-«Варвары»).

В официальных сообщениях намекают на творческий кризис маэстро, пугающие финансовые показатели, что он и раньше готовил слишком мудрено, простому народу не понять. А надо – чтоб еда своя, простенькая, свеженькая, порции побольше, а туманных художественных реминисценций и всякого там жидкого азота поменьше. Мол, в «Варвары» приходили, как на спектакль в Большой, а задача «Русских Сезонов» – не удивить гостей, а «вкусно накормить в спокойной расслабленной атмосфере в сопровождении живой музыки».

Кто ближе к теме, рассуждает о стародавнем конфликте компаньонов. Искреннее всех выражается водочный король, человек-бренд и совладелец ресторана «Русские Сезоны» Марк Кауфман:

«Решение Анатолия выйти из проекта – тяжелое, но правильное и давно назревшее. Я с уважением и пониманием отношусь к мнению большинства людей, которые, когда хотят попасть на спектакль, идут в театр, а не в ресторан. А тенденция очевидна: отцы-основатели молекулярной кухни или закрыли, как Ферран Адриа, свои рестораны, или, как Хестон Блюменталь, отказались от излишне вычурной креативной кухни в пользу более понятной уму и взгляду посетителей ресторанов (и при этом, очевидно, более приятной желудку). Все эти спектакли… – это, конечно, круто, но для цирка, шеф не иллюзионист, его задача не поразить, а накормить, причем так, чтобы клиент хотел к нему прийти еще раз».

Я, конечно, понимаю, что с уходом Комма «Русским сезонам» нужно не растерять клиентов, а для этого необходима хоть какая-то аргументация. Но, мягко говоря, вышеперечисленное не совсем соответствует действительности.

Например, Ферран Адриа закрыл El Bulli не навсегда, а лишь для того, чтобы полностью перестроить. Через год на месте рустикальной фазенды со щенком бульдога на вывеске возникнет ультрасовременное здание из нескольких, соединенных между собой гигантских прозрачных колб.

 

Тут будут проводить научно-кулинарные исследования повара, химики, физики и микробиологи из команды Адриа, а затем демонстрировать свои последние разработки гурманам (в ресторане) и ведущим мировым тренд-сеттерам в области вкуса (на кулинарных курсах).

Автор проекта – знаменитый испанский архитектор Энрик Руис-Гели, руководитель проектного бюро Cloud 9 (Испания, Барселона), создатель зданий стоимостью десятки миллионов евро в виде НЛО и глаз насекомых из полупрозрачного бетона из стекловолокна и треугольных поликарбонатных подушек.

Ресторан отвечает требованиям «биологического дизайна» – будет самоохлаждаться, аккумулировать солнечную энергию и все такое прочее. Инновационная форма полностью отражает содержание. Как утверждает сам Адриа, это будет самая передовая гастрономическая лаборатория в мире. Курс прежний – в направлении яств, извергающих из носа сизый дым, имитирующих на языке крупицы песка и кристаллики льда.

Упомянутый Хестон Блюменталь движется в том же направлении. Взять хотя бы блюда из свежего меню ресторана The Fat Duck. Например, «Имитация черепахового супа» (тушеные свиные щеки, эноки, трюфель, сало, говяжий бульон-консоме) или «Чай безумного шляпника» (чашка, в одной половине которой горячий чай, а в другой холодный, видимое разделение по вертикали или какая-либо преграда меду жидкостями отсутствует), созданный по мотивам сказки «Алиса в стране чудес». Если это просто, то что тогда сложно?

 

Желание опроститься, действительно, время от времени мучает великих шефов. Но увлечение бургерами, салатиками из биодинамической редиски и инновационными снеками происходит строго по двум причинам. Или заработать на собственном имени в тираже самому или дать такую возможность какому-нибудь чемпиону масс-маркета, как это было к примеру с тем же самым Адриа, сделавшим совместный проект с PepsiCo.

Понятно, что средства для привлечения ведущих архитекторов, микробиологов, приобретения свежих гаджетов нужны. Но все это имеет смысл только при успешной флагманской модели.

Если мы вообще говорим об искусстве, а не о бизнесе. Адриа и Блюменталь – съедобный аналог Татлину и Кандинскому. А «вкусно накормить в спокойной расслабленной атмосфере» – это же что-то вроде гастрономического соцреализма, не так ли?

Унывать рано. Принципиально новое из мира еды будет попадать в информационные ленты и наши желудки не только из Испании и Великобритании. По секрету: по моим сведениям, Комм готовит в Москве открытие совершенно нового ресторана.

А пока, как и обязывает положение, балует публику инновационными снеками в формате прет-а-порте. Так на днях в баре на первом этаже ЦУМа появились 18 видов его мороженого с традиционными отечественными вкусами: селедки под шубой, винегрета, борща, салата «оливье» и т.п. Аккомпанемент – рюмка водки или бокал белого вина.

Мир о новых замороженных экспериментальных русских вкусах узнает – в числе прочих продавать мороженое от Комма будут в лучших универмагах мира, включая Harrods и Colette.

Измерить спрос на новое, русское и поразительное в формате haute cuisine, думаю, удастся уже этой осенью. Очень хочется верить, что живой музыки и расслабленной атмосферы не будет.

Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru