о сезонной гастрономической роскоши

Розовый Роллс-Ройс, шуба из рыси, лоуферы из крокодиловой кожи – это то, что пригодится в поездке на гастрономический фестиваль в Санкт-Мориц, чтобы слиться с толпой.
 
В таком виде нужно скучать в очереди из себе подобных шикарных фриков в бутике затейливого местного шоколатье. Затем – медленно, но верно пробиваться в пробке ретро-автомобилей самых невероятных цветов и фасонов к парковке отеля.
 

Более половины гостей самого дорогого горнолыжного курорта в мире по статистике приезжают на него не ради спорта. Чтобы себя показать, других посмотреть, ради статуса, живописных видов, воздуха и высокой кухни.

 
 
St. Moritz Gourmet Festival, ежегодно проходящий в ресторанах при местных отелях, однозначно самое авторитетное гурманское событие зимнего сезона. Собирает тысячи поклонников изысканного питания и, как минимум, пару десятков кулинарных звезд первой величины со всех континентов.

 

St. Moritz Gourmet Festival собирает тысячи поклонников изысканного питания и минимум пару десятков кулинарных звезд со всего мира.

В этом году здесь отметились братья Энрико и Роберто Череа (Da Vittorio, Бергамо, 3 звезды Michelin), патриарх новой американской кухни Вольфганг Пак, Тим Рауэ (Tim Raue, Берлин, 2 звезды Michelin), Йошихиро Такахаши (ресторан Hyotei, Киото, 3 звезды Michelin), Кристиан Шаррер (Buddenbrooks, Любек, 2 звезды Michelin), Йоан Конте (Yoann Conte, Анси, 2 звезды Michelin), Мауро Колагреко (Mirazur, Ментона, 2 звезды Michelin) и многие другие шефы, попасть на которых без предварительной брони в обычной жизни не поможет никакое чудо.
 
Главный тренд сезона – единение Востока и Запада. Самым ярким стал ужин в исполнении Йошихиро Такахаши в ресторане Romanoff при Carlton Hotel St. Moritz.
 
Кстати, название заведения имеет прямое отношение к России. По легенде здание отеля Carlton – незавершенная по очевидным историческим причинам выездная резиденция Романовых. Швейцарцы уважают историю, поэтому здесь много «русских» деталей: кое-где в интерьерах неожиданно натыкаешься взглядом на двуглавого орла, на открытой террасе – посуда санкт-петербургского Императорского фарфорового завода и т.п.
 
Йошихиро Такахаши – повар в пятнадцатом поколении, ресторан его семьи находится под ее управлением на протяжении аж четырехсот лет. И это не помешало ему приготовить блюда современной японской кухни с очевидным французским акцентом.

 

 
Гребешки с васаби, морские ежи со шпинатом, тыквой и цитрусовым майонезом, буйабес с гребешками с добавлением острого перца и юзу, жареная маринованная утка с зеленой фасолью… В отличие от других гурмэ-ужинов, на этом к каждому блюду адресовалось не только вино, но и сакэ.
 
Любопытно, что другие участники фестиваля приготовили свои сеты в виде кайсеки – традиционной подачи японской высокой кухни из множества небольших блюд, активно развиваемой сегодня по всему свету.
 
«Есть глазами», получать наслаждение не только от вкуса и аромата, но и от созерцания пищи по аналогии с икебаной  – чисто японская фишка, поэтому дизайн каждого блюда исполняется в виде сложных композиций, растительных и животных мотивов и т.п.
 
Также присутствующие были солидарны и в стремлении сохранить природные вкусы, цвета, текстуры и ароматы продуктов при минимуме тепловой обработке, дополнении произведений настольного искусства съедобными цветами и, разумеется, общепочитаемыми настольными драгоценностями, включая трюфели и черную икру, ведь это, как ни крути, Санкт-Мориц.

 

 
Другое дело – Ароза, соседний престижный горнолыжный курорт, где традиционно собираются представители европейских аристократических фамилий, и не принято пугать прохожих необузданными проявлениями финансового успеха. Здесь, на гастрономическом фестивале «Stars & Voices 2104» в Tschuggen Grand Hotel, можно было наблюдать совершенно иные оттенки гастрономической роскоши.
 
Добираться в Арозу лучше не посредством персонального авто (если, конечно, не желаете иметь дело с цепями на колесах, покрытыми льдом серпантинами и прочей горной романтикой), а электричкой единой швейцарской железнодорожной сети Swiss Travel System из аэропорта Цюриха, куда прилетает Swiss Air.

Другого пути (кроме шоссе) сюда все равно нет. Бонус: открыточные пейзажи за окном – заснеженные склоны, голубые озера, пересеченные виадуками пропасти, пробитые в скалах туннели, стада коров, шале с венками из еловых веток на дверях.

 

 

Звездные гости фестиваля этого сезона: Дитер Мюллер (ресторан Dieter Müller, Бергиш-Гладбах, 3 звезды Michelin), Таня Грандитс (Stucki, Базель, 2 звезды Michelin), Кристоф Райнер (Villa Rothschild, Кенигштайн, 2 звезды Michelin), Тобиас Йошим (La Vetta, Ароза, Tschuggen Grand Hotel, 1 звезда Michelin) и др.
 
Главный тренд сезона – сугубо патриотический: назад к природе, традиционным рецептам, альпийской оленине, зайцам да кабанам, речной и озерной рыбе (форель, голец, сиг, окунь), украшению блюд съедобными цветами, травами и хвоей. И, разумеется, изумительным местным винам, попробовать которые можно только в пределах Швейцарии – производится их совсем не много, и на экспорт практически не поступает.

 

 
Не обошлось и без креативных авторских отступлений от темы в виде тартара из говядины с малиновой горчицей и сычуаньским перцем (Таня Грандитс) и голубя в слоеном тесте с финиками и черными бобами (Андре Ягер, шеф ресторана Die Fischer-zunft, Schaffhausen, 1 звезда Мишлен, 19 баллов Gault&Millau). Но это как раз тот случай, когда исключения лишь подтверждают общее правило.

Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru