о причинах ресторанного кризиса
Дмитрий Алексеев
Несколько дней назад был на ужине у Комма. Повод печальный – прощание с «Варварами». Главный храм новой русской кухни, первый и единственный за всю историю российский ресторан, вошедший в The World's 50 Best Restaurants, сменил вывеску на «Русские сезоны».
На фото: Анатолий Комм и Дмитрий Алексеев
Название не врет: отныне готовят здесь только русское, сезонное, значительно проще и почти втрижды дешевле. Анатолий не отрекся от своей высокой миссии – он и в дальнейшем будет знакомить публику со своим видением эволюции высокой русской кухни, но теперь только в рамках мировых гастролей.
На фото: Анатолий Комм и Аркадий Новиков
На фото: Марк Кауфман, Андрей Бойко, Анатолий Комм
В зале все шишки мира гурмэ – Новиков, Гусев, Кауфман, Грациано и пр. Поминали легендарные коммовские гастрономические спектакли – квинтэссенцию высокой кухни, когда шоу, на которое бронируются столики, есть еда, а не годовщина ювелирной марки и не «Иванушки интернэшнл». И эти поминки – яркий пример того, что сейчас происходит с нашими ресторанами. В привязке к экономическим и социальным перспективам – спешу поделиться.
Говорить о кризисе модно. В первую очередь тем, кто торгует словами. Чтобы народ активно подписывался, лайкал и скупал тираж, в наше нелегкое время нужно писать «малина кончилась» и «на пороге обрыва». Только вот причины «близкого краха», вероятно, несколько иные, нежели запрет на курение, инфляция и ураганная мощь американских финансовых санкций.
А признаки стагнации на лицо. Дорогие рестораны – от ста посадок – чувствуют себя не лучшим образом. Высок как никогда евро, из-за ингредиентов родом из-за границы рестораторам приходится выбирать между повышением цен и снижением качества.
И самое неприятное – многие состоятельные клиенты предпочитают питаться дома. Доставка, как сегмент рынка, растет и составляет существенную конкуренцию ресторанам.
И вышеперечисленное – лишь лирика. Мы вступили в эру суррогата, где имитация становится явлением обыденным и давно никого не удивляет. Причем в самых разных аспектах вкуса.
Ресторанные премии, где за ночь до награждения ресторан-лузер «набирает» пару тысяч виртуальных голосов, в результате становясь в глазах общественности лучшим из лучших. Ресторанные рейтинги, где место ведущих шефов занимают друзья организаторов. Чтобы добиться успеха, российским владельцам и шефам давно нужно не создавать, придумывать и искать (как во всем мире), а тусоваться, активно откланиваясь учредителям.
Хороший пример на этот счет – в конце прошлого года открылся ресторан по мотивам одного из таких шоу. Ни одного из победителей в команде не было по причине крайне низкой квалификации. Но где-то же они работают, кого-то, в свою очередь, учат…
Сервис. Десять лет назад все крупные ресторанные группы грезили о собственной школе. Те, что были, давно закрылись, новых нет и не будет – а зачем вообще чему-то учиться, когда и так возьмут с руками. В итоге официант, не имеющий даже общих сведений о меню – не редкое природное явление, а общая печальная практика.
То же самое насчет шефов. Еда – несомненно, магия, доступная профессионалам и кулинарам-любителям. Только вот чтобы правильно выстроить работу целого ресторана, нужны знания и опыт.
Свежий пример. Только что команда столичных рестораторов хипстерски-тиражного уклона даровала очередную жизнь старинному московскому ресторану-клубу. Не готов обсуждать качество, могу поделиться мнением одного из сотрудников насчет организации.
«В ресторане нет технологических карт, все рецепты скачиваются из приложения «Афиша. Еда», повара разрабатывают блюда и подачи сами. Принцип приготовления определяется энтузиазмом и настроением. Сколько соли, какая форма, сколько варить, или вообще не варить – ответ на эти вопросы был один: все смешать, разогреть и «довести до вкуса». Шеф появился на кухне только через месяц, никто бы и не узнал что это шеф, пока кто-то не спросил, а кто это? Слаженность работы: два месяца все работали как хотели, никто ничего не контролировал, не учитывал. Потом вдруг очнулись – куда делось 90 кг мяса, 10 кг грибов, кража? Как выяснилось, просто низкая квалификация специалистов – считать мы не умеем. Не удивлюсь, если ресторан вообще закроют, если только не найдется один жесткий руководитель и опытный ресторатор».
А если гастростартаперы нашего времени движутся по пути не кулинарной и профессиональной, а маркетинговой эволюции, что же тут удивительно, что люди все чаще не доверяют ресторанам и предпочитают питаться дома?
В общем, уже понятно, к чему все идет. Несложно угадать название ресторана, у которого на первом месте стоит не качество ингредиентов, оригинальность кухни, а прибыль – достаточно зайти на фуд-корт ближайшего торгового центра и тыкнуть пальцем.
Только вот вне зависимости от выбора, то, что в результате займет место на нашей тарелке, будет не сильно отличаться от ассортимента советских столовок. Разве что ароматизаторов и усилителей вкуса в разы больше. И, что самое печальное – никакой магии.
*Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru
А признаки стагнации на лицо. Дорогие рестораны – от ста посадок – чувствуют себя не лучшим образом. Высок как никогда евро, из-за ингредиентов родом из-за границы рестораторам приходится выбирать между повышением цен и снижением качества.
Чтобы добиться успеха, российским владельцам и шефам давно нужно не создавать, придумывать и искать, а тусоваться, активно откланиваясь учредителям.Сокращается потребление дорогих вин, с нового года акцизы на алкоголь еще выросли. Падает средний чек, рестораны активно снижают сложность блюд, отказываются от приличных скатертей и вилок, какая-нибудь пирожковая тарелка уже попала в разряд возмутительных для инвестора буржуазных архаических излишеств.
И самое неприятное – многие состоятельные клиенты предпочитают питаться дома. Доставка, как сегмент рынка, растет и составляет существенную конкуренцию ресторанам.
И вышеперечисленное – лишь лирика. Мы вступили в эру суррогата, где имитация становится явлением обыденным и давно никого не удивляет. Причем в самых разных аспектах вкуса.
Ресторанные премии, где за ночь до награждения ресторан-лузер «набирает» пару тысяч виртуальных голосов, в результате становясь в глазах общественности лучшим из лучших. Ресторанные рейтинги, где место ведущих шефов занимают друзья организаторов. Чтобы добиться успеха, российским владельцам и шефам давно нужно не создавать, придумывать и искать (как во всем мире), а тусоваться, активно откланиваясь учредителям.
Парикмахер или литработник оканчивает двухнедельные курсы при каком-нибудь ресторане или отеле и становится не просто помощником повара, а шеф-поваром.ТВ-шоу превратили труд на кухне в один из самых популярных видов творчества, но… Это замечательно, когда симпатичная девушка воспроизводит в кадре свои любимые кушанья. Но когда ведущий, никогда не работавший в должности шефа, учит команду поваров, превращая их в звезд федерального уровня, это уже штука потенциально опасная для наших желудков.
Хороший пример на этот счет – в конце прошлого года открылся ресторан по мотивам одного из таких шоу. Ни одного из победителей в команде не было по причине крайне низкой квалификации. Но где-то же они работают, кого-то, в свою очередь, учат…
Сервис. Десять лет назад все крупные ресторанные группы грезили о собственной школе. Те, что были, давно закрылись, новых нет и не будет – а зачем вообще чему-то учиться, когда и так возьмут с руками. В итоге официант, не имеющий даже общих сведений о меню – не редкое природное явление, а общая печальная практика.
То же самое насчет шефов. Еда – несомненно, магия, доступная профессионалам и кулинарам-любителям. Только вот чтобы правильно выстроить работу целого ресторана, нужны знания и опыт.
Многие состоятельные клиенты предпочитают питаться дома. Доставка, как сегмент рынка, растет и составляет существенную конкуренцию ресторанам.В советское время, чтобы возглавить кухню любого крупного заведения общественного питания, нужно было сначала освоить технологию, потратить пять лет жизни на обретение специальности «Машины и аппараты пищевых производств», например, в Плехановском институте. Сейчас человек, который с профессиональной кухней никогда рядом не стоял, учился на парикмахера или литработника, оканчивает двухнедельные курсы при каком-нибудь ресторане или отеле и становится – ладно бы еще помощником повара, но нет – шеф-поваром.
Свежий пример. Только что команда столичных рестораторов хипстерски-тиражного уклона даровала очередную жизнь старинному московскому ресторану-клубу. Не готов обсуждать качество, могу поделиться мнением одного из сотрудников насчет организации.
«В ресторане нет технологических карт, все рецепты скачиваются из приложения «Афиша. Еда», повара разрабатывают блюда и подачи сами. Принцип приготовления определяется энтузиазмом и настроением. Сколько соли, какая форма, сколько варить, или вообще не варить – ответ на эти вопросы был один: все смешать, разогреть и «довести до вкуса». Шеф появился на кухне только через месяц, никто бы и не узнал что это шеф, пока кто-то не спросил, а кто это? Слаженность работы: два месяца все работали как хотели, никто ничего не контролировал, не учитывал. Потом вдруг очнулись – куда делось 90 кг мяса, 10 кг грибов, кража? Как выяснилось, просто низкая квалификация специалистов – считать мы не умеем. Не удивлюсь, если ресторан вообще закроют, если только не найдется один жесткий руководитель и опытный ресторатор».
Когда ведущий ТВ-шоу, никогда не работавший в должности шефа, учит команду поваров, превращая их в звезд федерального уровня, это потенциально опасно для наших желудков.Разумеется, из СМИ вы ничего такого никогда не узнаете. Ведущие глянцевые и интернет-издания взахлеб расхваливают оригинальность творческого подхода владельцев нового проекта, изюминки интерьера и что-то там еще. У нового ресторана море рекламы и упоминаний в авторских колонках.
А если гастростартаперы нашего времени движутся по пути не кулинарной и профессиональной, а маркетинговой эволюции, что же тут удивительно, что люди все чаще не доверяют ресторанам и предпочитают питаться дома?
В общем, уже понятно, к чему все идет. Несложно угадать название ресторана, у которого на первом месте стоит не качество ингредиентов, оригинальность кухни, а прибыль – достаточно зайти на фуд-корт ближайшего торгового центра и тыкнуть пальцем.
Только вот вне зависимости от выбора, то, что в результате займет место на нашей тарелке, будет не сильно отличаться от ассортимента советских столовок. Разве что ароматизаторов и усилителей вкуса в разы больше. И, что самое печальное – никакой магии.
*Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru