о лучших ресторанах олимпийского Сочи

Искреннее удивление официанта: «Российские вина? Такие существуют?» Вместо авторских борщей в мартинках, шашлыков-су-вид, сельдей под шубами в образе свекольной эспумы и прочих теоретических образчиков новой высокой отечественной кухни – средиземноморская классика. Ровно, дорого и, хоть и оберегаемо ЮНЕСКО, абсолютно неуместно во время главного российского события года (в 2010 году ЮНЕСКО признал средиземноморскую кухню объектом мирового нематериального наследия – прим. ред.).

 

Общий уровень городского общепита в Сочи отнюдь не плох. Такой цивилизованный курорт почти без брутального привкуса советского пансионатного прошлого.

Другими словами, самым неожиданным открытием предолимпийского Сочи для меня стал визит в ресторан «Чайка». Место стратегического значения. Расположение – Морвокзал, известный каждому соотечественнику символ олимпийской столицы – на его фоне Никулин в «Бриллиантовой руке» прощается с семьей перед заграничным круизом.

После реконструкции здание трансформировалось в галерею люксовых брендов, местный бастион компании Bosco di Ciliegi, монополиста на одежду с олимпийской символикой. Она же, как отмечают создатели, не просто украшена отечественными орнаментами, это «образ России, который стремится отразить весь колорит, яркость и самобытность, присущие русскому народу, национальные особенности и дух страны, который навсегда останется в памяти всех болельщиков и гостей олимпиады».

Внутри памятника архитектуры федерального значения – бутики Cartier, Louis Vuitton и другие символы олимпийского коммерческого успеха, у входа – гигантский мобильный павильон Bosco Sport с очередью из будущих чемпионов и их домочадцев за магнитиками, кепками и плюшевыми талисманами.

 

В «Чайке» я ожидал обнаружить храм новой высокой кухни. Но чуда почему-то не случилось: в памяти гостей наш кулинарный колорит останется в виде ризотто с белым трюфелем и пиццы «Маргарита».

Храм высокой новой русской кухни – вот что я ожидал обнаружить в ресторане генерального спонсора Sochi 2014 при заявленных уровне патриотизма, ценниках и объеме продаж. Но чуда почему-то не случилось, в памяти гостей «Чайки» наш кулинарный колорит останется в виде ризотто с белым трюфелем и пиццы «Маргарита».

Явлениями того же порядка изобилуют рестораны при пятизвездочных отелях и заведения, претендующие на титул «гастрономических». Не знаю, кто убедил всех этих людей, что пицца, салат «Цезарь», суши и стейки – то самое, что должно пленить сердца и желудки чужестранцев (как-никак олимпиада-то русская). Но ни о каком олимпийском меню или даже отдельных блюдах, хотя бы отдаленно напоминающих о регионе, традициях и духе времени, кажется, здесь никто слыхом не слыхивал.

Олимпийское меню отыскалось в McDonald’s, спонсоре и официальном ресторане олимпийских игр. Да и то, очевидно, для галочки: продегустировать чудеса быстрого спортивного питания не удалось по причине «отсутствия на складе». По личным заверениям сотрудников, новинки должны подвезти в первые же дни начала олимпиады.

В теории же специально по случаю зимней олимпиады транснациональный доминант быстрого питания презентовал ряд новых блюд и напитков, включая куриные грудки-гриль, смусси, фраппе и пр., состав и пищевая ценность которых соответствует стандартам спортивной сбалансированной диеты и разработаны с учетом требований международного олимпийского комитета.

 

Олимпийское меню отыскалось в McDonald’s, спонсоре и официальном ресторане олимпийских игр. Да и то, очевидно, для галочки.

В этом море объектов олимпийского питания хороших, точнее, замечательных, великолепных исключения все два. Зато каких! «Рыжий Лис» (горнолыжный курорт «Роза Хутор», Красная Поляна) – ресторан, созданный московским адептом ультратехнологичных, но изящных средств борьбы с голодом Владимиром Мухиным (обладатель титула «Лучший молодой шеф России 2013», вице-чемпион S.Pellegrino Cooking Cup 2013, шеф московских ресторанов White Rabbit и Zodiac).

Основа меню – нетиражные местные деликатесы (перед открытием шеф создал свой собственный огород, пасеку, заключил договора с лучшими местными поставщиками, включая, кажется, единственную в окрестностях голубиную ферму), традиционные рецепты и последние мировые ноу-хау в области кухни.

 

В меню: осетровая икра с пшеничными оладушками и сливочным кремом; севиче из горной форели с щучьей икрой; абхазская хурма с овечьим сыром и армянской бастурмой; фермерская краснодарская фуа-гра с паштетом из горной айвы и сладким гранатовым соусом; филе жареной барабульки с луком и виноградом изабелла; фермерский сочинский голубь с белыми грибами и ягодами моченой брусники; мороженое из мацони с муссом из бородинского хлеба; сорбе из калины.

 

Ресторан «Дягилев», второй по счету, но не по качеству, ресторан в Сочи высокой современной отечественной кухни находится в делюкс-отеле «Русские Сезоны» (Олимпийский парк). Цель высока – повторить подвиг, удавшийся Сергею Дягилеву относительно русского искусства сто лет назад – представить зарубежной общественности гастрономический образ России, который «отразит колорит, яркость и самобытность, национальные особенности…» – все, как в том самом пресс-релизе, только правда.

 

Свои эко-огороды в количестве шести штук с базиликом, руколой и т.п. шеф расположил непосредственно на разных уровнях 11-этажного отеля. Лучшие отечественные продукты поставляются как с местных ферм, так и от ведущих столичных поставщиков. Кухня – открытая, гурманов впечатляют сложными гастрономическими сетами и авторскими подачами традиционных российских бестселлеров – салатом «Оливье», сельдью под шубой и т.п.

 

Впрочем, если взять общий уровень городского общепита, в Сочи (читай – в самом городе, Олимпийском парке, Адлере, Красной Поляне и т.п.) – то он отнюдь не плох. Цивилизованный курорт почти без брутального привкуса советского пансионатного прошлого. Икрой летучей рыбы, австралийской мраморной говядиной или аутентичным Parmigiano-Reggiano здесь уже никого не удивишь. Цены очевидно ниже московских.

Всего, как утверждают организаторы, функционирует свыше полумиллиона посадочных мест. Море отличных кафешек, стейк-хаусов, суши и винных баров, пиццерий, атмосферных и, на первый беглый взгляд, приличных с точки зрения санитарии и качества исходных продуктов адресов, изобилующих традиционными ценностями.

Форма советской классики в ста случаях из ста ретроградная; шашлыки, хачапури, хаш, сочинская пахлава мирно соседствуют с пластиковой посудой и источающими ностальгический постперестроечный пафос именами собственными наподобие «Барский Стол» или «Дворец Босса».

Положа руку на сердце, и в Москве, и в Питере разыскать съедобный авангард высокой русской кухни можно лишь сильно постаравшись. А патриотизм – дело наживное. Главное, что в Сочи пришли почти все мировые отельные группы, Краснодарский Край знаменит своей чудодейственной особенностью – палку воткнешь, и она вырастет. Олимпиада пройдет, а удивлять гостей нужно будет и после раздачи медалей.

Дмитрий Алексеев специально для Restoclub.ru