О ресторанах после COVID-19

По некоторым прогнозам, 90% ресторанов, кафе и баров не откроются после карантина. Я настроен более оптимистично и предполагаю, что примерно половина существующих проектов все же заработает вновь. Конечно, сейчас любые прогнозы просто игра в «угадайку». И никто точно не знает, сколько реально откроется ресторанов, в каком формате они будут работать и сколько из них продержится хотя бы полгода в новых рыночных условиях. Делюсь своими мыслями, к каким трудностям готовиться после повторного открытия, какие форматы выживут и как будут выглядеть ресторанный рынок после кризиса.

О стоимости открытия

• Барное объединение «Профсоюз»

Мало кто осознает, но запуск ресторана будет стоить очень дорого. Многие уходили на карантин с долгами перед поставщиками, перед арендодателями, перед сотрудниками. И по возвращении сначала нужно будет закрыть их. Далее необходимо оплатить аренду за месяц вперед, сделать новую закупку продуктов и выдать аванс персоналу, потому что они не смогут ждать еще месяц зарплаты.

После снятия режима самоизоляции люди не ломанутся в рестораны.

Следует учитывать, что обороты сразу не вернутся, и придется вбухать еще какую-то сумму в убытки первых месяцев. Потому что после снятия режима самоизоляции люди не ломанутся в рестораны. Нас ждет та же история, которую мы наблюдаем сейчас в Китае: противовирусная пропаганда правительства продолжится, люди будут опасаться публичных мест. Поэтому многие должны здраво понимать, что первые месяцы после карантина для ресторанов — это работа в минус.

Рестораторы 10 раз подумают, надо ли им открываться.

Мы для себя посчитали, что запуск каждого нашего ресторана будет стоить порядка 2 миллионов рублей. Это примерная сумма, у других может случиться и больше. Поэтому рестораторы десять раз подумают, надо ли им открываться и возрождать старый бизнес. Не потому что не могут, а потому что не будут видеть экономического смысла.

О рынке доставки

• Доставка из кафе «Русалочка-суши»

Чтобы как-то справиться с кризисом, многие экстренно начали запускать доставку. Но сейчас компании, которые уповали на нее, уже спрыгивают с этой темы, понимая неэффективность работы. Доставка — достаточно сложный способ заработка. Чтобы запустить ее с нуля, нужно вложить кучу времени, сил и денег. Ты должен сделать специальное меню, специальные блюда, придумать и заказать упаковку, чтобы блюда доезжали до гостя горячими. Запуск доставки даже в мирное время требует месяца 2-3, прежде чем ты отточишь всю систему и начнешь зарабатывать.

Вряд ли в будущем люди больше будут пользоваться доставкой, чем до COVID.

Что касается  будущего рынка доставки, то он не сильно изменится. Ресторанную еду будут заказывать те, кто ее и до этого заказывал. Вряд ли через пару месяцев люди больше будут пользоваться доставкой. В общем-то, это та тенденция, которая началась еще до всей этой истерии и продолжится после. За последние пару лет доставка из ресторанов и так росла по 20-30 процентов в год. И после карантина тоже продолжит расти такими же темпами.

О форматах будущего и арендных ставках

• Пицца из Crosteria в барном объединении «Профсоюз»

В кризис выживают традиционно два формата: самые дешевые проекты и премиум-сегмент. Как правило, средний класс просто умирает в таких ситуациях. Поэтому меньше всего пострадают проекты, работающие в самом низком ценовом сегменте: пиццерии, суши-бары, кулинарии, фастфуд-точки. И возродятся рестораны премиум-класса. Потому что богатые не обеднеют за два месяца и все равно придут в свои любимые дорогие рестораны потратить деньги и вспомнить, как хорошо на самом деле они живут. Средний класс вместе с ресторанами, ориентированными на них, конечно, пострадает больше всего.

Меньше всего пострадают пиццерии, суши-бары, кулинарии, фастфуд-точки.

После карантина появится огромное количество пустых площадей, и самой популярной вывеской на фасадах будет «Аренда». Предприниматели возобновят переговоры с арендодателями по поводу арендных плат, какими они могут быть в «новое время». Безусловно, ставки упадут.

В целом будет гораздо меньше ресторанов: часть просто не откроется, часть будет аккуратно приспосабливаться к новой реальности. Эти два месяца глобально жизнь людей не изменят, я думаю. Рестораны были, есть и будут. Просто бизнес отбросит на много-много лет назад, когда заведений было мало. Надеюсь со временем мы вернемся к тем же цифрами и по оборотам, и по гостям.