О последствиях кризиса, доставке и приходе гида Michelin

В этом году сложно выделить какие-то тренды и обозначить самые значимые события. Мне кажется, рестораторы пережили всего два важных происшествия: первую волну пандемии и вторую. А между ними — глоток воздуха, когда можно было забыть про сокращение издержек. Тем не менее попробую подытожить и рассказать, что же хорошего было в 2020-м.

О последствиях пандемии

Кризис привел к очищению рынка, которое мы обсуждали еще до пандемии: слабые игроки ушли, а сильные нашли эффективные решения. По статистике, около 30% заведений закрылись навсегда, еще примерно столько же существует в зомби-режиме: они как бы работают, но с весомыми долгами, будучи не в состоянии эти долги обслуживать. 

Кризис привел к очищению рынка.

Пандемия изменила и отношение к бизнесу. Карантин обнажил проблемы и показал, насколько ресторанный рынок нестабилен и ненадежен. Мы должны из этого извлечь определенные уроки и пересмотреть бизнес-процессы.

О сравнении ограничений в России и других странах

Я много общаюсь с коллегами-рестораторами по всему миру и вижу, что общее финансовое положение там не лучше, чем у нас. Мы выхватываем какие-то заголовки о помощи и поддержки рестораторов на Западе, но зачастую эти заголовки не больше, чем идея: кто-то предложил раздать рестораторам по миллиону, и это попадает в газеты, но, на самом деле, это просто предложение. Да, в каких-то странах действительно действует программа по поддержки ресторанного бизнеса. Но она нигде не настолько существенная, чтобы рестораторы могли оставаться на плаву. Если посмотреть на процент закрывшихся заведений: мы видим плюс-минус одинаковую статистику. В России закрывается не больше ресторанов, чем на Западе.

Нам даже завидуют коллеги из других стран.

Более того, сейчас мы находимся в такой ситуации, когда нам даже завидуют коллеги из других стран. Практически во всем мире рестораны закрыты. То, что у нас общепит работает до 23:00, — это очень лояльная мера. И вот когда смотришь на ограничения в других странах, понимаешь, что в общем-то мы находимся в достаточно комфортных условиях. Нас не слишком штрафуют и гоняют за какие-то нарушения: я ни разу не слышал, что кого-то оштрафовали за то, что столы не расставлены на 1,5 метра друг от друга. 

О рынке доставки

• «‎Русалочка-суши»‎‎

В этом году стало очевидно, что в доставке ресторанам делать нечего. Это отдельный бизнес, он уже почти сформирован. Там большие богатые игроки, включая розничные сети, которые сейчас массово заходят на рынок доставки. В эту сферу очень мощные финансовые структуры вливают деньги: очевидно, что частным ресторанам сложно конкурировать.

В доставке ресторанам делать нечего.

Нужно понимать, что для доставки нужна специальная еда, ведь не всякие ресторанные блюда готовы к перевозкам, — то есть нужно разрабатывать отдельное меню. Ресторану невыгодно этим заниматься на коммерческих площадях на первых улицах города с их арендными ставками. Готовую еду могут доставлять супермаркеты и службы вроде «Яндекс. Лавки». Нам туда не зайти. За исключением тех, кто уже исторически имеет весомый авторитет в таких непробиваемых категориях как пицца или суши.

О сотрудничестве с ритейлом

Рестораторы в этом году мечутся из стороны в сторону, многие начали сотрудничать с ритейлом. Я лично не вижу смысла становиться фабрикой-кухней, которая готовит для супермаркетов какие-то блюда. Это можно делать, но тогда не нужно называть себя рестораном. Ресторатор встречает гостей в своем ресторане — вот в чем суть нашего бизнеса. Сотрудничество с ритейлом может быть выгодно, только если у вас есть отдельный цех с дешевой арендой.

О приходе гида Michelin

Одна из самых радостных новостей последнего месяца — приход самого авторитетного ресторанного гида «Мишлен» в Москву в 2021 году. Скорее всего, глобально это событие никак не изменит рынок: «Мишлен» вряд ли будет раздавать звезды массово, и эта история коснется максимум десяти ресторанов.

«Мишлен» вряд ли будет раздавать звезды массово.

Это больше вопрос маркетинга Москвы на международной арене. И это прикольно: заложен маленький кирпичик в общей стратегии повышения туристического потока, которого мы все, конечно, очень ждем. Если туристов и правда станет больше, тогда приход гида окажет серьезное влияние на ресторанный рынок. Еще в прошлом году обсуждалось упрощение визового режиме для тех, кто хочет посетить Москву. И это тоже одна из инициатив в этом контексте, которая для города и для общепита очень важна.

О прогнозах на год 

Кто-то настроен оптимистично и говорит, что все закончится в конце февраля и к весне мы все забудем, как страшный сон; кто-то, наоборот, уверен, что весь следующий год будут действовать жесткие ограничения. Мы не знаем, как поведет себя вирус, вот из последних новостей — в Британии новый виток, как тут что-то можно прогнозировать? Максимум мы загадываем на пару недель: до середины января послаблений ждать точно не приходится. Поэтому план такой: продолжаем соблюдать правила и работать с тем, что есть.

• Команда алко-буфета «Шашлычная»

Для меня 2021 год будет скорее годом укрепления текущих проектов, а не открытия новых. Хотя, конечно, новые рестораны и начинающие рестораторы в Москве будут появляться. В кризис традиционно выживают два формата: либо очень дешевые рестораны, либо очень дорогие. Если исходить из этой логики, то успешными могут быть проекты, работающие в самом низком ценовом сегменте: пиццерии, суши-бары, кулинарии, фастфуд-точки. И, конечно, могут выстрелить премиум-рестораны, так как богатые люди не настолько обеднели и все равно ходят в рестораны.