о стажировке в лучшем ресторане мира

Когда едешь стажироваться в ресторан, нужно понимать: а зачем ты вообще едешь? Потому что есть три варианта: ехать за рецептами, пропиариться или зарядиться энергией, атмосферой. Мой вариант – третий. Потому что все рецепты Can Roca, в принципе, известны, если ты более-менее вменяемый повар, следишь за тем, что происходит в мире, то все это несложно найти. Но copiar no es crear.

 

В европейских заведенях на кухне относятся к ресторану, как к дому: в конце дня все, включая шефа, сами моют рабочие зоны и посуду.

Пропиариться? Некоторые так делают, просто фиксируются: я здесь был. Сколько был? Один день, но это неважно. Мне тоже попадаются такие ребята: приехал парень, пофотографировался везде, сфотографировался со мной, а потом сказал: «Вань, слушай, да я вообще бухать приехал…» И таких много.

Почему Roca? Во-первых, год назад он был назван лучшим рестораном в мире. Noma – очень хороший ресторан, но для меня ближе Roca. Это очень-очень интересное трио братьев – Хуан, Жорди и Жозеф, мне действительно хотелось посмотреть, как они, учитывая кровные узы, уживаются в одном ресторане втроем уже на протяжении нескольких десятков лет и при этом делают очень крутой проект.

Я был в Roca две недели – мой отпуск в PMI-bar. Для меня важно не превратиться в «стандартного русского повара» – согласно стереотипу, это такой повар, который посадил себя в офисе, считает, что он потрясающий организатор, и без него там все прекрасно работают. Это ерунда. В Can Roca сам Жуан – это самый старший брат, лицо ресторан, он каждый день на работе. Равно как и Ферран Адриа был каждый день на кухне El Bulli. Самое важное – это то, как ты относишься к работе, к своей профессии.

 

Почему я выбрал Roca? Год назад он был назван лучшим рестораном в мире, но также мне хотелось посмотртеть, как три брата уживаются в одном ресторане уже несколько десятков лет.

Я более-менее говорю по-испански. Плюс Испания задает тон в плане техники, поэтому я снова выбрал испанский ресторан. Когда я приехал, мне было очень интересно, потому что, вроде, ты шеф-повар, работаешь в своем ритме, а туда ты приезжаешь простым стажером. На кухне есть три брата, шеф-повар и креативный шеф, четыре старших повара. Собственно, все, остальные – бесплатники. 35-40 человек работает за опыт. Ресторан, в принципе, не разоряется на рабочую силу.

Как и везде, все хотят попасть на сервис: когда ты сам готовишь, отдаешь блюда для людей, которые пришли поесть в лучший ресторан мира. А каждый день в Can Roca приходит 50-60 человек на обед и столько же на ужин. Количество всех блюд, включая комплементы – примерно по 20 на человека. Это 1000 блюд! Несравненный опыт! Но основную массу стажеров определяют в заготовочный цех. Как только меня спросили, откуда я, и я ответил, что из России, сразу последовал ответ: «Ооо’кей, тогда в заготовку». Естественно, что я сразу приуныл: что я здесь увижу и пойму, если две недели буду чистить картошку и разделывать поросят? И первые полдня я отсидел на заготовке. Но на заготовке я тоже не халтурил, не смотря ни на что. Меня спросили, где я так научился работать с продуктами, я честно ответил, что эту школу я прошел в El Bulli, и мне в этот же момент сказали положить то, что у меня было в руках и пройти на кухню. Так всего через несколько часов работы я совершил карьерный скачок и присоединился к команде кухни. Возненавидели меня разом все стажеры.

 

Но, оказавшись на заветной позиции, я столкнулся с огромной проблемой: все говорят на каталанском, и это не испанский. Совсем. Я усиленно притворялся, что я отлично понимаю, что мне говорят, говорил по-испански, что я отлично говорю на каталанском. За пять минут я совершил две ошибки из-за трудностей перевода. А три ошибки – это вылет обратно на заготовки. Я подошел к шефу и говорю: «Слушай, что-то мой каталанский меня подводит». Он: «Я заметил». Я попросил меню на каталанском и всю ночь его учил, чтобы понимать, о чем идет речь. Вокабуляр кухни, в принципе, не слишком широк.

 

Для меня важно не превратиться в «стандартного русского повара», который сидит в офисе, считает, что он потрясающий организатор, и без него там все прекрасно работают. Это ерунда. 

За неделю они поняли, что я, в общем, вменяемый парень, и две недели я работал в горячем цеху – сначала на рыбе, потом на мясе. Между прочим, это оказалась одна из самых сложных позиций! Мне было интересно: каждый день адреналин, эмоции – супер!

Есть значимое отличие европейских заведений от российских: там на кухне относятся к ресторану, как к дому. В конце дня все сами моют рабочие зоны, моют посуду – все, включая шефа. В принципе, на моей кухне тоже работают энтузиасты. Это опасно. Так как амбициозные ребята могут уйти, но я выбираю их. Потому что они лучшие.

И вот, в последний день мне сказали: «Сегодня ты не работаешь на кухне». Я сразу стал судорожно соображать: где я мог допустить третью ошибку? Оказалось, что в последний день мне устроили просто праздник. Я не должен был ничего мыть, ничего убирать. А каждое блюдо, которое отдавали гостю, готовили также и для меня. Я попробовал все меню, включая кондитерские изделия. Но и это был не главный сюрприз! Сам Жуан Рока выразил желание поговорить со мной по окончании стажировки – это просто невероятная удача. Мы разговаривали 40 минут, он очень интересовался русской кухней и тем, что у меня, как у повара, творится в голове.

Для меня стажировки – это бесценный опыт, заряд энергией и стремление двигаться дальше, вперед. И своих стажеров я отбираю по такому же принципу: главное, чтобы глаза горели.

Иван Березуцкий специально для Restoclub.ru