о собственном огороде в ресторане

После появления небольшого огородика в PMI bar, меня многие спрашивают: зачем мне в ресторане огород? Объясняю, собственный огород – это не понты, я его разбил не для того, чтобы выпедриться и привлечь всеобщее внимание, вообще не люблю ставить его во главу угла ресторана, у меня есть огород – вот и хорошо. Все очень просто: рынок работает с одними и теми же поставщиками, открою «секрет»: в городе примерно 10 овощных фирм, 10 мясных, 10 рыбных. И все. С одними и теми же продуктами работают все. А я выращиваю то, чего нет у других. Или то, что нельзя получить ежедневно – многие травы завозят довольно редко, а у меня они растут, и я получаю их свежими каждый день.

 

Есть девочка-повар, в обязанности которой входит следить за огородиком. Она увлечена этим делом, разговаривает с зеленью, любит все эти саженцы.

Началось все с того, что у нас была пустующая площадь около моего кабинета,и я подумал: почему бы не соорудить здесь огород? В PMI bar богатая винная карта, и в какой-то момент образовалось множество никому не нужных ящиков из-под вина. Я решил засыпать их землей и выращивать в них растения. Мы начали ездить на рынки, покупать у бабушек рассаду, мне мама с юга прислала редкие травы, мой су-шеф привез мне четыре или пять кустов потрясающе ароматной мяты, которую он растил у себя на даче под Питером. Мы используем ее только на одно блюдо, ее не так много, чтобы обеспечить все меню. Для особо неверующих я устраивал небольшую экскурсию в огород, предлагал попробовать и сравнить ту мяту, которую выращиваем мы, и ту, которую покупаем у поставщиков. Они пробовали – и все становилось очевидно.

 

Все работают с одними и теми же продуктами. А я выращиваю то, чего нет у других. 

Конечно, я не один такой, некоторые мои коллеги растят тимьян, розмарин, зеленый горох, базилик. Но я всегда стараюсь найти что-то новое, необычное. Например, в сезон мы выращивали листья черной смородины, которые сразили всех наповал. Все едят ту же мяту, хотя листья мяты жестче. Плюс у смородины листья ароматнее. Плюс этого никто не пробовал. В результате смородина побеждает со счетом 3:0. Мы окунули листья смородины в шоколад и сделали невероятные конфеты, за лето мы продали рекордное количество порций этого десерта.

Еще пример – алоэ. Все в курсе, что это нереально полезное растение: лечит, омолаживает, укрепляет, бодрит… Просто сказка, а не продукт. Почему бы не использовать его в качестве ингредиента? Вот еще: недавно мы открыли для себя ростки подсолнечника. Если вы пробовали есть семечки прямо из созревшего подсолнуха, вы должны знать, какой это кайф! И оказывается, маленький проросточек подсолнечника по вкусу создает впечатление, будто у вас полный рот этих молодых семечек – офигенное ощущение!

У нас есть ризотто, в которое мы добавляем все наши травы с огорода. Это не петрушка, укроп и базилик, а особенные травы, которые еще гости не пробовали, естественно всем нравится, все в восторге, 20 видов трав, сумасшедшая ароматика, сумасшедший вкус!

Сейчас весь мир обращается к природе. В ресторанах Франции, Италии это своеобразный тренд. Плюсы очевидны, но в Питере, конечно, труднее, во-первых, климат не располагает. Сейчас весь наш огородик мы перенесли в теплицу на крышу.

 

Я всегда стараюсь найти что-то новое, необычное. Например, в сезон мы выращивали листья черной смородины.

Еще одна трудность – в реальности шеф-повар не может соорудить и содержать огород в одиночку. Скажу честно, есть множество фотографий, где я очень радостный с лейкой, пинцетом или секатором, тружусь в огороде. На деле заниматься этим каждый день я не могу. У нормального шеф-повара элементарно нет времени на огород, я целыми днями вожусь на раздаче. И вот, закончив работу в час ночи, я поспал чуть-чуть и вышел утречком в огородике покопаться… Ну да. У меня 50 ящиков, 23 вида трав, я с ума сойду все поливать, подвязывать, я не знатный огородник. Благо, у меня есть отличная команда. Мой лучший консультант – мой су-шеф, Кирилл Сапаров, он привез мне множество интересных трав, у него на даче все растет круглый год. Есть девочка-повар, в обязанности которой входит следить за огородиком. Она увлечена этим делом, разговаривает с зеленью, любит все эти саженцы.

У нас есть своеобразная мини-лаборатория, в которой мы выращиваем опытные образцы. Вот сюда я заглядываю каждый день, ведь это безумно интересно. Огород – это не бизнес-проект, нет никакого плана: итак, мы сажаем кислицу, столько-то кустов, будем использовать в таких-то блюдах… Нет. Мы сажаем кислицу, пробуем, если нравится, придумываем блюда, в которых она будет использоваться. Вкус диктует блюдо. Мы все сажаем по чуть-чуть,  все пробуем, не всегда нам нравится, не всегда что-то приживается и растет, постоянно в поисках. Здесь дело не в рентабельности, хотя, как ни странно, выращивание ингредиентов в ресторане, помогает экономить, но это не проект, который нужно расширять – 50 ящиков уже за глаза! Дело в увлеченности.

 

Все растения мы сажаем по чуть-чуть,  пробуем. Если нравится, придумываем блюда, в которых растение будет использоваться. Вкус диктует блюдо.

У меня скоро повар приедет с Урала на стажировку. Я поставил ему обязательное условие: он привезет травы, которые растут только на Урале. Это некий входной билет. Сам я тоже постоянно путешествую, недавно был в Латвии, очень крутая страна в плане гастрономии. Оттуда я привез кучу трав, просто чемодан трав. Будем пробовать, экспериментировать.

Конечно, не всем так везет с площадками. Не всех так понимает инвестор, как меня. Моему боссу это интересно, он дает мне возможность развиваться. Есть супер шеф-повара, которых ограничивают в возможностях. А мне повезло. Евгений Финкельштейн поддержал мой порыв, даже больше: с личной резиденции он привез мне шишки, которые мы используем для сервировки. И то, что мой босс понимает меня, дает толчок к развитию не только моей карьеры, но и ресторана.

С момента открытия PMI bar прошло 4 месяца, и мы уже 5 раз поменяли меню. Все бьются за постоянного гостя, абсолютно все рестораны хотят постоянных гостей.  Допустим, вы ходите в ресторан, вам он нравится, в меню – три вида мяса. И вот вы ходите туда неделю, две, три… Потом вам надоело, и вы идете в другой ресторан, где подают ту же говядину, только чуть-чуть по-другому приготовленную. Все, ресторан потерял гостя.

А благодаря огороду мы меняемся постоянно, предлагая гостю все новые и новые вариации блюд. По европейским меркам, это показатель успеха, жизни ресторана.

Иван Березуцкий специально для Restoclub.ru