о гастрономической философии и рукодельных тарелках

Я не так давно вернулся из путешествия по Северо-Западу. Мы с Антоном Исаковым ездили по региону, искали хорошие и новые продукты. Дело в том, что за время работы PMI мы нашли кучу занятных русских продуктов в разных концах страны. А теперь появилась идея все упорядочить, приготовить блюда из того, что есть в одном каком-то регионе, чтобы сет был цельным. Так как живем мы на Северо-Западе, то с него и решили начать. Весь сет «Северо-Запад» состоит целиком из находок, но это не значит, что он не будет меняться. Как только найду что-то интересное, это почти сразу же появится на столе.

 

Общемировое правило: готовить из того, что растет у тебя под боком; а у нас до сих пор почему-то считается, что русские продукты – это «так себе».

Первым был Мурманск; там нам был нужен мурманский краб. Все в курсе, что краб водится на Дальнем Востоке, и все его оттуда везут. Зачем?! В Мурманске шикарные крабы! Та же история с мидиями. Испанские мидии ловят, потом везут в аэропорт, потом они сюда летят – это сколько ж времени! А тут всего в 8-10 часах езды растут отличнейшие беломорские мидии. Будем подавать их с хворостом из ламинарии. Морской еж: я ни разу не видел, чтобы его в Питере хоть кто-то готовил. Бастурму из карельского лося мы заготовили еще весной, когда лося привезли.
 
На Соловках пробовали знаменитую соловецкую селедку – это просто шедевр. Но когда я зашел там в супермаркет, у меня был шок: люди покупают замороженную рыбу! Пятнадцать минут надо до лодки пройти, удочку закинуть и без проблем наловить шикарной свежайшей рыбы, а он покупает заморозку… Рыбаки говорят, зимой селедки столько, что девать некуда; думаю, с наступлением холодов наведаемся к ним прицельно за свежей рыбой. Мы отошли от Соловков дальше в море, на Север: там вода чистейшая, видно метров на восемь в глубину. Мы заморозили морскую воду и привезли с собой: будем добавлять в блюда вместо соли. Потому что обычная соль растворяется и меняет вкус продукта, а солевой раствор – нет.  

 

Когда я зашел на Соловках в супермаркет, у меня был шок: люди покупают замороженную рыбу, хотя совсем рядом можно без проблем наловить свежей.

В двух часах езды от Питера мы отыскали замечательную девушку-травницу. Мы ездили в лес, смотрели, как растут дикие травы, пробовали ароматику. Теперь нам каждую неделю будут привозить около 20 наименований диких трав. Например, манжетка: супер полезная и интересная травка, очищает кровь. Еще пример – солончаковая астра, триполиум. Это растение полдня растет наполовину в воде, полдня – без. У нее специфический аромат, мы ее используем в одном из курсов нового сета.   

Любая подача в ресторане должна быть цельной, блюдо должно создавать настроение. Меня всегда раздражали белые бездушные тарелки. И я договорился с художницей-керамисткой – ее зовут Мария Софронова, – чтобы она помогла мне сделать тарелки. Я уйму времени на это потратил: надо было вставать в шесть утра, чтобы успеть вылепить тарелки, потом мы делали оттиски растений или ягод, потом Мария их обжигала и покрывала глазурью… Зато в каждую из них я вложил свою душу. Hand-made тарелки, кстати, обещают стать новым трендом: когда я выложил фотографии в facebook, мне тут же стали звонить знакомые шефы и рестораторы с вопросами о том, как и где я это делал. Это не просто такая новая «фишка»; это целая философия. Тарелки обжигались по особой технике, которая называется «раку» – в переводе с японского «вдохновение». Главная идея раку – способность видеть в малом многое, в одной веточке – целый мир. Как раз эту мысль я и хотел донести в своем новом сете: увидеть в наших родных продуктах богатство русской природы.

 

 
Понимаете, у нас все умеют запекать дораду. И все ее запекают. И подают на одинаковых белых бездушных тарелках. Но мы совсем не знаем наших собственных продуктов, хотя это общемировое правило: готовить из того, что растет у тебя под боком. А у нас до сих пор считается, что русские продукты – это «так себе». Хотя здесь все есть, и отличного качества; другое дело, что все нужно искать, оторвать свою пятую точку от удобного кресла и поехать самому смотреть, как растут травы в лесу, чем кормят говядину под Липецком, как ловят крабов под Мурманском. Иначе не будет никакого развития, никакого движения вперед. За год мы хотим объехать около шести регионов. Следующая наша поездка состоится, наверное, уже осенью. Секретов раскрыть не буду, но, возможно, в этот раз мы поедем на Байкал.  

Иван Березуцкий специально для Restoclub.ru